PAN DELI NEOYORKINO OR CLASSIC DELI SANDWICH RYE

Septiembre está aquí.... Ya huele a otoño...

Este mes las chicas de Bake the World nos piden que encendamos y nos retan a que prepararemos el "Pan Deli Neoyorkino", un pan de tradición judía con un sabor muy especial. 



Esta vez no anduve enredando en internet, sino me fui directo a mi libro "The artisan jewish deli at home", donde siempre encuentro como hacer todo tipo de delicatesen de origen judío; así que para la propuesta de Clara & Virginia, elegí el "Classic Deli Sándwich Rye".




Este pan es perfecto para pastrami, sublime para salami y no te lo puedes perder con corned beef--porque este sencillo pan deli de centeno, es la fundación de ese matrimonio-perfecto-caído-del-cielo para cualquier deli sándwich Judío "perfecto".
  • Pre-fermento:
Creación:
200g harina integral
200 g harina de centeno integral u orgánica (oscura)
4g de harina de cebada malteada
400g de zumo de piña o naranja
Preparación:
En un bol grande, utilizando un mezclador "robusto" de varillas (Yo: KitchenAid, 3 mins., Vel. 2) mezclar todas las harinas y el zumo.  Dejar que esta mezcla se asiente durante 24 horas a 26ºC, o durante 36 horas a aproximadamente 21ºC.
  • Primer "refresco":
200g de prefermento
200g de harina de fuerza
2g de harina de cebada malteada
200g de zumo de piña o naranja
Preparación:
Reservar la cantidad necesaria del pre-fermento (200g) y desechar el resto.  Combinar entonces las harinas, el zumo y el pre-fermento utilizando para mezclar un mezclador "robusto"de varillas, (Yo: KitchenAid, 3 mins., Vel. 2).  Dejar que la mezcla se asiente sin cubrir, durante 8 horas a unos 26ºC, o durante 12 horas a 21ºC, aproximadamente.
  • Fermento de Centeno:
Aquí no entiendo por qué se ha preparado durante tanto tiempo tanta cantidad para después utilizar sólo 15g, así que yo guardé todo lo que sobróy lo congelé en porciones de 15 g para utilizar en panes posteriores.

Ingredientes:
15 g de pre-fermento
100 g d agua
125 g de harina de centeno clara
Preparación:
En un bol de tamaño mediano colocar el pre-fermento y el agua, y mezclar hasta que el pre-fermento se haya disuelto en el agua.  Añadir la harina utilizando el mezclador "robusto" de varillas hasta que la mezcla se convierta en una masa "pastosa".  (Yo: KitchenAid, Vel 2, 3 mins).  Cubrir y dejar asentar a temperatura ambiente de 6-8 horas o durante toda la noche.  Durante este período de descanso, la masa se inflará ligeramente.
  • Masa:
600g harina de fuerza
25g levadura fresca o un sobre de levadura seca de panadería
7 g de sal "Kosher" (Yo: sal rosa del Himalaya en "escamas")
400 g agua a 25ºC-30ºC
15 g semillas enteras de alcaravea
Aceite vegetal, según se necesite
Harina de maíz o polenta para espolvorear
Preparación:
1.- Una vez el fermento de Centeno está listo, transferirlo al bol de la KitchenAid y colocar el gancho de amasar.  Añadir la harina, la levadura  y la sal. (Si se utiliza levadura fresca, ésta se debe de disolver antes en 100g de agua tibia y dejarla tranquila durante 15 minutos, o hasta que en el agua se vean burbujas).  Añadir casi toda la cantidad de agua restante al bol, reservando una o dos cucharadas. (Si se ha utilizado levadura seca, se podrá añadir toda el agua).  Mezclar entonces a baja velocidad durante 1 o 2 minutos, para incorporar el resto de ingredientes, menos las semillas. Aumentar la velocidad y entonces añadir el resto del agua poco-a-poco, hasta obtener una masa suave y algo pegajosa.  Añadir las semillas y mezclar de nuevo a velocidad baja durante 1-2 minutos.  Si la masa se nota demasiado pegajosa, añadir harina, MUY POCA! y amasar un par de minutos más.
Se debe tener en cuenta que la masa de centeno es algo más pegajosa comparada con la masa de harina integral.
2.-Pasa la masa a una superficie de trabajo enharinada y amasa a mano.  Forma una bola y úntala con aceite.  Coloca la bola en un bol o banetón y cubre éste con un film y déjalo en un sitio alejado de corrientes de aire durante 1-1/2-2 horas, o en el frigorífico de 6-8 horas o toda la noche. (Antes de refrigerarlo, déjalo descansar al menos durante 30 minutos para permitir que la levadura comience a trabajar).
3.- Calienta el horno a 230ºC.
4.- Una vez que la masa ha doblado su tamaño (y está a temperatura ambiente--si fue refrigerada, aproximadamente 1 hora), coloca la masa en la superficie de trabajo y con un papel de cocina "tócalo" para eliminar el exceso de aceite. (La mía había doblado su volumen en una hora).


5.- Divide la masa en dos y dale forma rectangular.  Utilizando ambas manos, aplasta suavemente la superficie de la masa.  Dobla cada parte sobre sí misma en tres y de esa manera forma la barra (también puedes colocar la masa en moldes rectangulares). Una vez formadas las barras, cúbrelas y déjalas reposar 15-20 minutos.  Deja que las barras leuden de nuevo a temperatura ambiente durante 45 minutos - 1 hora.  Greña las barras, e inmediatamente, llévalas al horno y hornea durante 40-45 minutos, rotando los panes cuando hayan pasado 20-25 minutos hasta que los panes tengan un color marrón uniforme y al medir la temperatura interna ésta sea 88ºC aproximadamente.  Saca entonces los panes del horno y deja que se enfríen en una rejilla de metal.  Los panes deberán estar completamente frios antes de cortarlos (al menos 1 hora).


6.-Baja entonces la temperatura a 165ºC y termina de hornear a 185ºC (40 minutos por cada lado).  Sube la temperatura a 230ºC durante los últimos minutos de cocción.

Nota: Sólo calor abajo sin aire.
Recomendaciones:
1.- Los panes estarán mucho mejor si se comen dentro de 2 días.  Si los dejamos fuera, hay que envolverlos en papel destraza o colocarlos en una panera.  Si se colocan en bolsas plásticas o en frigorífico, podemos alargar su vida "comestible" por un par de días más, pero se arruina su textura crujiente.  Los panes que se han guardado previamente, se pueden tostar ligeramente para restaurar la textura crujiente.
2.- Estos panes también se pueden envolver en papel de aluminio y contelar durante 1 mes y después descongelarlos.

Aquí están mis panes:



... y aquí los Reuben Sándwiches que preparé con ellos... Acaso hay algo más judío que un Reuben, calentito, con corned beef, queso swizo, sauerkraut (chucrut) y salsa rusa????





SARDINAS CON TOMATE (Reto Tia Alia Viajero)

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Después de las vacaciones, retomo mis retos.  Uno de mis favoritos es "Tia Alia Recetas" que ahora se nos ha vuelto viajero y regresa de la mano de, Paula de "Con las zarpas en la masa"  quien fue la primera anfitriona y quien lió a Carmen para que comenzara el reto hace ya más de dos años.

En casa somos más de salados que de dulces, así que como era de esperar, me decanté por las sardinas con tomate...




Ingredientes:
1k de sardinas
1 bote de tomato natural triturado
3 dientes de ajo
1/2 cebolla
Perejil
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta

Preparación:
Precalentamos el horno a 200ºC.
1.- Mientras, limpiamos las sardinas quitándole las cabezas y las tripas.  Las pasamos por agua y las secamos con papel de cocina.  Reservamos.
2.- Cortamos la cebolla en juliana y la sofreimos ligeramente en el aceite; añadimos el ajo picadito y salpimentamos. Una vez realizado el sofrito, retiramos del fuego y añadimos el perejil picado. Reservamos.
3.- En una fuente de horno, colocamos una capa de sardina, una del sofrito y así sucesivamente.  La última capa será del sofrito.  Añadimos un chorrito de AOVE y dejamos cocer en el horno durante 30 minutos.



BACALAO AL HORNO CON VEGETALES-- Una receta típica de Egipto -- COCINAS DEL MUNDO

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Ha llegado el día de darle la vuelta al mundo con nuestras amigas blogueras, creadoras del reto "Cocinas del Mundo", que son:




Se dice que las recetas egipcias tienen un encanto que les es particular, los sabores únicos que se saborean en esas tierras no tienen comparación con ninguno que exista en el mundo.  En la cocina egipcia los platos suelen ser preparados con abundancia de condimentos, salsas y variedad de especias. La carne y el pescado son estrellas de su grastronomía, pero a su vez, los vegetales y los cereales tienen gran importancia en su dieta.
Las recetas de comidas elaboradas con carnes o pescados se sirven en porciones abundantes que llenan el plato.  Los egipcios consumen las preparaciones de este tipo comúnmente acompañadas con una porción de arroz y muchos vegetales.
Ingredientes:
(Para 2 personas)
1 patata grande
2 calabacines pequeños
1/2 paquete de zanahorias "mini"
1 kilo de bacalao fresco
100 ml de aceite de oliva virgen extra
1 bote de tomate triturado natural
20 ml de zumo de limón
4 dientes de ajo
1 cebolla grande
1 cucharada de comino
Perejil picado
Sal
Pimienta negra recién molida
Agua
Preparación:
Lava y pela la patata, luego córtala en rodajas medianas.  Lo mismo con la cebolla; pica el ajo y el perejil.
A continuación, hierve la patata hasta que esté a medio cocer, escurre el agua y reserva.  En otra olla coloca la cebolla y las zanahorias con muy poca agua durante unos 4 minutos. Reserva el líquido para utilizarlo después.  Agrega el calabacín cortado a la cebolla y zanahorias y el tomate.  Mezcla bien y cocina a fuego medio-bajo durante 4 minutos.  Añade el perejil picado y condimenta al gusto.  Cocina durante 2 minutos más.
Lubrica una bandeja de hornear con el aceite de oliva virgen extra, haz una cama con las verduras que has preparado anteriormente y coloca encima el pescado.  Añade por encima de cada trozo de pescado zumo de limón, el ajo picado y espolvorea con comino.
Hornea durante 10 minutos en horno precalentado a 250ºC, pasado este lapso, baja la temperatura a 200ºC y hornea durante 30 minutos más.
  






MI ENSALADA….

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Con este plato participo en el evento "HEMC #63--Los ingredientes de tu verano" de "Le Bon Vivant".  Es una ensalada riquísima, muy fácil de preparar y con la que siempre quedo bien.  Es la ensalada que suele acompañar nuestras tardes de Bar-B-Cue (Barbacoas) en el patio.  Se la copié a mi suegra y simplemente utilizo los ingredientes que tengo en casa.  Dos ingredientes que NO deben faltar son las patatas y la cebolla, sin embargo, con las prisas olvidé ponerle cebolla, pero nadie protestó:

Ingredientes:
Huevos duros
Patatas hervidas 
Atún natural
Brócoli hervido
Tomate de mi huerta
Lechuga

Para el aliño:
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta negra recién molida
Zumo de media naranja
Un diente de ajo "machacado"
Vinagre de jerez

Preparación:
Cortar en rodajas las patatas hervidas y colocarlas en el fondo de la bandeja
Trocear la lechuga y colocarlas encima de las patatas
Cortar en gajos los huevos y los tomates
Colocar encima el bróculi y a continuación, el atún desmigado.  Salpimentar y aliñar.

Más secilla… imposible!!!








KOFTAS DE TERNERA AL CURRY

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Qué rápido pasa el tiempo!!!! Parece que fue ayer que cerré el blog por vacaciones y ya hoy estoy de vuelta, desempolvando estanterías, moviendo la cacharrería de sitio…  Y mientras me preparo para mi estación favorita que es el otoño, voy aprovechando para ir organizando la despensa, y colocando los libros en las estanterías… Y así, mirando en mis libros de cocina, me encontré con uno que tengo desde hace varios años y aún no lo había abierto… “Cocina India”… todo un tratado!!!

Cuando se escucha hablar de la cocina india, muchas personas enseguida la asocian a platos excesivamente calóricos y con un alto contenido en grasas saturadas.  Lo cierto es que, además de tener colores, sabores y texturas extraordinarias, la cocina india puede ser ligera y saludable.

Al igual que en todas las cocinas, un requisito esencial para lograr buenos y auténticos platos será tener una despensa bien abastecida.  De cualquier manera, como dice “Sunil Vijayakar” , “los principales ingredientes a la hora de cocinar son siempre el amor por la cocina y las ganas de disfrutar comiendo.  

No hay que tener miedo a experimentar para comprender mejor las técnicas de cocción, aprender qué productos es mejor utilizar y descubrir los sabores y texturas que pueden conseguirse.”

Ingredientes:
625 g de carne magra de ternera o buey, picada
1 cucharadita de jengibre fresco rallado fino
2 cucharaditas de semillas de hinojo
1 cucharadita de canela molida
1 cucharadita de cúrcuma
2 cucharadas de curry en polvo, que no sea picante
500 ml de passata (puré de tomate al natural)
Sal
Pimienta negra recién molida

Guarnición: Yogur desnatado y hojas de menta (Yo: No tenía hojas de menta)

Preparación:
Poner en un cuenco grande la carne picada y el jengibre.
Machacar en el mortero las semillas de hinojo y añadirlas a la mezcla con la canela, condimentar y mezclar bien con las manos. 
Forme con esa mezcla bolitas del tamaño de una nuez y resérvelas.
Poner la cúrcuma, el curry y la passata en un cazo que no sea de aluminio y calentar hasta que hierva.  Condimentar.  Bajar el fuego e ir depositando con cuidado las albóndigas en la salsa.  Tapar y continuar cocinando 15-20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén en su punto.  Apartar del fuego, añadir el yogur desnatado y echar por encima las hojas de menta. 

Servir con “chapatis” u otros panes ácimos y una ensalada. (Yo: Serví con arroz basmati)







Nota: 
Pinchando aquí podéis ver mi anterior receta de Koftas.






 
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