JARRETE... (ASADO A BAJA TEMPERATURA)

El jarrete o xarrete. El término jarrete deriva de la palabra “jarra” para referirse a la pata del animal. Corresponde a la parte alta que va desde la pantorrilla hasta la corva de la pata del animal (en gastronomía se prefiere la trasera), cuando se corta con la caña es lo que llamamos Ossobuco. Esta receta es un plato típico de la cocina gallega y se suele preparar en guiso. Es muy recurrente en cualquier comida festiva o de domingo y si la puedes preparar el día antes estará incluso más rica que recién hecha.

Compré un jarrete/xarrete durante las compras para las comidas de Navidad, Fin de Año y Reyes, y sin embargo, lo dejé guardado en el arcón, pues para esos días ya teníamos planes de que cocinar.  Finalmente, lo descongelé y me senté a buscar información para prepararlo; y entre todas las recetas, una me llamó muchísimo la atención, "asado a baja temperatura en el horno."  Una forma sencilla, ya que de esa manera podía prepararlo todo, dejarlo en el horno y programarlo para que estuviera 24 horas y mientras tanto yo no tenía que preocuparme de nada más hasta el día siguiente.  La tomé del blog Cocinillas. es.  

Ingredientes:
-1 jarrete de ternera de aproximadamente 2,5 kg con hueso
-3 zanahorias, 1 puerro, 1 tomate y 2 ajos
-Caldo de pollo de pastilla o brick (Yo: Hecho en casa con carcasas de pollo)
-1 bloque de mantequilla (Yo: Mantequilla sin sal de Hacendado-Mercadona)
-Harina
-Salsa de soja
-Sal

Preparación:
Primero haremos una salsa base que será donde posteriormente se cocinará el jarrete.

1.- En la olla que utilizaremos para cocinar el jarrete en el horno, echamos un buen chorro de AOVE y pocharemos a fuego muy lento y con la tapa puesta, el puerro.  Añadiremos una pizca de sal.

2.- Cuando estén ligeramente reblandecidos, añadimos el tomate en dados y continuamos pochando.  Quitamos la tapa a la olla para favorecer la evaporación del líquido del tomate.

3.- Añadimos un chorlito de salsa de soja y cubrimos todo con ella tapa quitada, hasta que se evapore el jugo del tomate. Añadimos un chorrito de salsa de soja y cubrimos todo con caldo de pollo, unos 3 o 4 dedos.

4.- Aparte, enharinamos el jarrete y lo marcamos en una sartén a fuego medio-alto para aportar una capa crujiente al jarrrete.  Pasamos entonces el jarrete a la olla con la salsa base preparada anteriormente.

5.- Tapamos la olla tapada y la introducimos al horno precalentado a 90ºC y dejamos hornear durante, 24 horas. Dicen que esta es la parte más importante de la receta.  Al hornear el jarrete por debajo de los 100ºC, se requiere mucho tiempo, ya que se va a cocinar lentamente; y de esta forma obtenemos una carne extremadamente tierna y jugosa.

6.- Idealmente el horno se debería abrir cada 4 o 5 horas para regar el jarrete con los jugos de la olla, pero yo sólo lo hice un par de veces.

7.-Una vez pasadas las 24 horas, el horno se apagará y esperaremos aproximadamente una hora antes de que vayamos a comer.  Entonces, sacamos la olla del horno con cuidado no se vaya a deshacer la carne pues el jarrete está muy tierno.  Pasamos todo el jugo de la olla a otra olla a través de un colador y mezclaremos aproximadamente medio litro del jugo colado con el bloque de mantequilla; derretimos a fuego medio, y reservamos.

8.- Colocamos el jarrete donde vayamos a gratinarlo.  Lo regamos con la salsa preparada y en cuanto se haya formado una especie de costra.... lo tenemos listo!!!

Nota: Si no ha sobrado salsa del gratinado final (que es lo más probable porque todo se habrá convertido en costra alrededor del jarrete), calentamos un poco de la que sobró al preparar la mezcla de jugo con mantequilla y servimos aparte para quien lo desee pueda añadir más.











PESTO GENOVÉS -- COCINAS DEL MUNDO (YTALIA)




llega el día de darle la vuelta al mundo con nuestras amigas blogueras, creadoras del reto "Cocinas del Mundo", que son:
Este mes de Enero, la batuta del evento está a cargo de Marga, de "Acibechería"y ella nos propone viajar a "Ytalia".

Para este plato no debemos quedarnos corto de albahaca, ya que es básico para hacer la mejor salsa del mundo! (o una de las mejores!!!).  Para una consistencia mas cremosa, se debe agregar un poco de mantequilla blanda al final, lo cual es ideal para la pasta.  Dicen que la mejor textura es la del pesto hecho a mano y que cuando se haga así, JAMÁS se volverá a hacer en una batidora!!! De hecho, siempre lo solía hacer en la THX hasta que encontré esta receta!! El pesto se puede congelar sin problemas: algunos cocineros sugieren dejar fuera el queso y añadirlo, batiendo, cuando se deshiele el pesto.  Sin embargo, yo nunca he tenido ningún problema congelándolo con el queso.

Ingredientes:
2 dientes de ajo
50g de piñones
150ml de AOVE (+ un poco más para conservar)
50g de mantequilla sin sal, ablandada
4 cucharadas soperas de queso parmesano recién rallado
sal marina y pimienta negra recién molida
1 manojo de albahaca 

Preparación:
1.- Pelar los dientes de ajo y colocarlos en un mortero con un poco de sal y los piñones. Machacar con el pilón hasta deshacerlos

2.- Añadir las hojas de albahaca, unas cuantas por vez, y seguir machacando y removiendo hasta obtener una pasta.

3.- Ir vertiendo gradualmente el AOVE, batiendo, hasta que la mezcla quede cremosa y espesa.  También se puede utilizar la batidora y mezclar hasta que quede uniforme.

4.- Agregar batiendo, la mantequilla, y sazonar con pimienta negra.  Luego añadir el partisano, sin dejar de batir.

5.- Guardar en un tarro, con una capa de AOVE encima para que no entre el aire.  Aguanta hasta 2 semanas en el frigorífico.  Nivelar la superficie cada vez que lo utilice y no olvide rellenar con AOVE.





 



TARTA TATIN DE PERAS....

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Genial y simple ha sido prepararla!!!

... y como siento debilidad por los "cacharros" de cocina, pues hace algún tiempo me hice con el molde de Tarta Latin de Claudia & Julia que podéis ver pinchando aquí.


Ingredientes:

5 ó 6 peras conferencias
150g-200g azúcar moreno
1 plancha de hojaldre
100g mantequilla sin sal
Canela molida
Clavo molido
Unas gotas de agua

Preparación:


Nota: En teoría, el caramelo se debería hacer en el molde de la Tatin; sin embargo, yo lo preparé en una sartén y después lo vertí en el molde, ya que mi cocina es de inducción y la cerámica NO funciona en la inducción.

1.- Precalentar el horno a 180ºC.

2.- Lavar bien las peras, las cortamos por la mitad longitudinalmente y le quitamos las semillas.

3.- Colocar el azúcar en el molde (o sartén) con unas gotas de agua y poner a fuego lento para que no se nos queme el caramelo.  Se mueve el molde, en vez de "revolver" para evitar la cristalización.  


4.- Retirar del fuego y añadir entonces la mantequilla en trozos y mover el molde. (Si, al igual que yo has utilizado una sartén, es el momento de verter el caramelo en el molde).

5.- Colocar entonces las peras de la manera que se muestra a continuación y espolvorear con la canela y el clavo.




6.- Sacamos del horno y dejamos atemperar. 

7.- Entonces colocamos el hojaldre doblando el sobrante de este hacia dentro del molde.

8.- Hornear a 180ºC durante aproximadamente unos 20-25 minutos; hasta que el hojaldre esté dorado.

9.- Dejar fuera del horno unos 5 minutos y a continuación voltear la tarta al plato del molde.


10.- Esta tarta se sirve caliente o tibia y se puede acompañar de crema o yogur. A nosotros nos encantó con una bola de helado de vainilla.

Os deseo una semana!!!!



CHOPPED LIVER (HÍGADO APLASTADO) -- COOKING THE CHEF -- YOTAM OTTOLENGUI

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Este mes A & A (April & Aisha) han propuesto a Yotam Ottolengui, un chef que me fascina, para el reto de Diciembre. 


Nacido en Israel, afianzado en es padre gay, extremadamente guapo, y fantástico Chef.  Tengo tres de sus libros, "Exuberancias", el cual es mi última adquisición ya que me lo he autoregalado anticipadamente por Reyes.  Son recetas perfectas para el verano, aunque mi familia tendrá que adaptar el paladar a muchos de los ingredientes o a la combinación de ellos; "Plenty", recetas vibrantes, vegetarianas de Londres, y "Jerusalem", donde es co-autor junto a Sami Tamimi y es mi favorito de los dos, pues me fascina la comida israelí.








Es de "Jerusalem" de donde saqué esta emblemática receta "judía". Me trae lindos recuerdos y es deliciosa.

"Cuenta Ottolengui en su libro que durante la los años 50, cuando había racionamiento de alimentos, los Judíos Ashkenazi no tenían forma de costear uno de sus comidas favoritas e icónicas: "Chopped Liver" (Hígado Aplastado); así que una solución creativa y económica entonces fue preparar "berenjena con sabor a hígado", ya que la berenjena era un ingrediente local muy abundante."
Fuente: Jerusalem

Ingredientes:
100 ml de grasa de oca o de pato derretida (Yo: AOVE)
400g de cebolla cortada en juliana
400g de hígado de pollo, limpio y partido en trozos de aproximadamente 3 cm
5 huevos duros
4 cucharadas de vino dulce (Yo: PX)
1 cucharadita de café de sal
1/2 cucharadita de café de pimienta negra recién molida
2-3 cebolletas finamente picadas
1 cucharada de cebollinos cortados muy finitos

Preparación:
1.- Colocar 2/3 de la grasa detenida en una sartén y freír la cebolla, a fuego medio hasta que esté dorada. Aproximadamente, 10-15 minutos.  Revolver ocasionalmente. Llevar la cebolla a otro recipiente y guardar el resto de la grasa.  Añadir un poco más de grasa a la sartén si fuese necesario.  Añadir los hígados y cocinarlos durante unos 10 minutos, moviendo de vez en cuando hasta que estén cocinados en el centro.  Ya no debe salir "sangre" de los hígados.

2.- Mezclar los hígados con la cebolla antes de aplastarlo todo junto.  La mejor manera de hacer esto es con una trituradora de carne, procesando la carne dos veces para obtener una textura suave.  Transferir la mezcla a un bol.

3.- Pelar los huevos.  Pasar por la trituradora 2 de ellos y cortar muy pequeñito dos huevos más. Reservar el quinto.   Añadir los huevos a la mezcla que tenemos en el bol y añadirle el resto de la grasa.  Añadir entonces la sal, la pimienta y el vino.  Mezclar todo de manera suave con movimientos envolventes.

4.- Transferir toda la mezcla a un bol que no sea de metal.  Cubrir con papel film y esperar a que la mezcla refresque. Llevar el bowl al frigorífico y dejar enfriar durante al menos 2 horas para que endurezca un poco.

5.- Corte finamente el quinto huevo y viértalo sobre el hígado.  Haga lo mismo con la cebolleta y el cebollino que han sido finamente picados previamente.

6.- Se sirve sobre pequeñas tostadas o un buen pan blanco!




AIG (2017) .... MI REGALO!!!!

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Holaaa a tod@s!!!


Primero que nada, quiero agradecer a Alicia, del blog "Sabor a Fresa", por organizar y llevar a cabo este AIG (Amigo Invisible Gastronómico) que comenzó Bea, del blog "El rincón de Bea", allá por el año 2010, o quizá inclusive, antes, y se ha ido pasando la batuta para cada edición desde entonces.  Considero que a organización de este "reto" no es nada fácil, sobre todo si trabajas y tienes familia... La verdad es que no tengo idea de como lo pueden hacer porque consume mucho tiempo y energía, pero gracias a personas dedicadas y comprometidas, cada año podemos disfrutar del AIG!!!! Gracias Alicia, por tu dedicación, y.... por siempre, gracias Bea, por tu iniciativa!!!!

Claro que tengo que dar las gracias a mi Amiga Invisible.  Ella se llama Sandra y tiene un excelente blog que se llama "Apfelstrudelkuchen" y al que podéis acceder pinchando aquí.....

Quería esperar al dia 6 de enero (día de los Reyes Magos) para mostrar mis regalos y así públicamente, agradecer a Sandra su amabilidad y buen gusto, pero lo he hecho un poquitín antes, aunque sé que voy tarde con respecto al resto de los participantes del evento AIG 2016!!!!

Danke Schön, Sandra!!!!




















 
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