BACALAO A LA DORADA / BACALHAU "Á BRAZ"-- COOKING THE CHEF (HENRIQUE SÁ PESSOA)






Para el reto del mes de April, A&A (April & Aisha) nos proponen a Henrique Sá Pessoa.  

Dícese de este Chef que es considerado el "Jamie Olivier portugués".  No lo conocía, y gracias a los retos mensuales de Cooking the Chef he tenido la oportunidad de probar alguno de sus platos.  Me parece genial!!

Yo me fui a lo tradicional, y busqué en sus recetas para ver como Henrique prepara el Bacalhau á bras" que es una de mis recetas favorita de bacalao.

Primeramente, tengo que comentar que NUNCA toqué el bacalao en EE.UU.  Creo que allí no se come demasiado, y durante los años que viví en Cuba JAMÁS comí bacalao.  A mis abuelos le encantaba.  Mi abuela lo preparaba a menudo.  Recuerdo que lo habré probado sólo en un par de ocasiones, a partir de las cuales decidí que NO era una de mis comidas favoritas y no lo sería.  

... Pero pasó el tiempo, y pasó.... y desde que vivimos aquí en España, cada año visitamos Portugal. Tengo que decir que hoy-por-hoy adoro la gastronomía del país Luso, de donde destaca entre otras muchas, el bacalao.  Lo hacen de tantas maneras diferentes y a cual mejor!!! Así que ahora, adoro el bacalao. Recuerdo que la primera vez que realmente encontré que me gustó el bacalao, fue en mi primer viaje a Portugal.  Fuimos a comer a allí cuando aún no existía la Unión Europea, o sea cuando había que identificarse al pasar la frontera, porque en aquellos tiempos había una barrera y había que parar.  Salimos del pueblo de mi suegra que está a unos 14 kms de "Mârvao" y allí comimos.  Éramos aproximadamente 6 coches de familiares.  Nos asignaron una mesa enorme, y pedimos diversos platos de los que aparecían en la carta.  De todos los que probé entonces, éste, "Bacalao a la dorada" fue el que más me gustó ...  Lo encontré fascinante!!! 


Es un plato sencillo que combina el revuelto de huevo y bacalao con patata frita estilo "paja".

Ingredientes:
1/2 kilo de bacalao fresco sin piel ni espinas
3 patatas
1 huevo + 2 yemas (Según Henrique, utilizando 2 yemas junto con el huevo y no 3 huevos completos el revuelto queda mucho más cremoso)
2 cebollas medianas
2 dientes de ajo
Sal, pimienta y AOVE
Perejil fresco picado
Aceitunas negras opcionales (Yo: No le puse) 

Preparación:  
1.- Una vez desalado el bacalao, se escalda durante 5 minutos y se desmenuza hasta obtener unas migas.  Reservar.
2.- Picar la cebolla en trocitos y freír en una sartén con un poco de AOVE, cuando esté blandita y transparente, añadir el ajo cortado en láminas, revolver y a continuación, añadir el bacalao en migas.  Echar una pizca de sal y la pimienta negra recién molida. Mezclar bien para que se cocine el bacalao.

Preparar las patatas fritas y el revuelto:
1.- Cortar las patatas muy finas al estilo "paja".  Lavar bien para eliminar el almidón.  Secar con un paño de cocina (limpio) y freír en abundante aceite caliente hasta que estén crujientes y doradas.

2.- Escurrir las patatas en papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.  

3.- Añadirlas al sofrito con el bacalao.  Espolvorear con perejil bien picadito.

4.- Batir los huevos en un bowl, añadir un diente de ajo machado, remover bien y lo incorporamos al sofrito de cebolla, el bacalao y las patatas.

5.- Remover bien todo durante aproximadamente 2-3 minutos para que cuaje el huevo y se mezclen todos los ingredientes. 

Nota: Se deben vigilar los tiempos, ya que debe tener una consistencia esponjosa, cremosa, NUNCA seca, a la vez que las patatas mantienen su punto crujiente.




Fuente: Libro/¡bacalao! de Giovanni de Biasio
              Bacalao Dorado (Directo al Paladar)
              Ingrediente Secreto: Henrique Sà Pessoa

3 comentarios:

  1. Idania....creía que te había comentado. Estoy un poco despistada. No hay más que decir que esta receta del bacalao es para mí "la receta". Me vuelve loca, disfruto mucho con este bacalao. Me habéis recordado que hace tiempo que no voy a un restaurante que lo hacen de lujo....por si no me apeteciera a mí meterme en cocina..jejejeje
    Bss y nos vemos en la próxima

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  2. Este es un plato de bacalao que me encanta. buenísima elección ;)

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  3. Nos hemos puesto de acuerdo en la elección de la receta, aunque yo la he hecho con patatas paja de bolsa, pues el las presentaba así y mi hijo me dijo que alli se comen como aquí las chips. Realmente es una receta de 10.
    Besos

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