POULET RÔTI (POLLO ASADO) - LAS COCINAS DEL MUNDO--FRANCIA

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 Ha llegado el día de darle la vuelta al mundo con nuestras amigas blogueras, creadoras del reto "Cocinas del Mundo", que son:


Hoy, la anfitriona es Marga, del blog "Acibechería", y con ella nos vamos a Francia.  Así, que allá nos vamos a ver y a disfrutar de las maravillas gastronómicas que nos ofrece ese país.

De la gastronomía francesa hay mucho que decir, y aún siempre quedaría algo más por decir, ya que está considerada como una de las más importantes del mundo.  Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento.  Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa.

Yo quiero hacer esta entrada en honor a Julia Child, Chef norteamericana que vivió durante muchos años en Francia. Julia, a quien siempre solíamos hacer referencia cuando estábamos en high school (instituto) si alguien comentaba que le gustaba la cocina y le solíamos decir: "you'll be the next Julia Child" (Serás la próxima Julia Child).  A mi a esa edad la cocina no me interesaba en lo absoluto.  ¿Para qué cocinar si tenía a mi madre y a mi abuela quienes lo hacían maravillosamente bién?  Pero con el paso del tiempo he querido parecerme a Julia Child.  Para mi, que soy (cubano)americana, es un honor tener a Julia Child como referente. 


Julia Child fue una chef, autora y presentadora de televisión americana. Entre otras cosas, es reconocida por facilitar la Gastronomía de Francia al público americano con el debut de su Libro de Cocina “El Arte de la Comida Francesa” y los subsecuentes programas de televisión, siendo el más notable “The French Chef” que  se estrenó en 1963.


Tengo varios libros de cocina y repostería francesa, pero debido a la falta de tiempo, no he querido complicarme demasiado, así que elegí del libro de Julia Child, "El Arte de la Cocina Francesa"  una receta muy sencilla, pero siguiendo fielmente todos y cada uno de sus pasos.

Julia explica que "siempre podemos juzgar la calidad del cocinero de un restaurante por el pollo asado que sirve.  Si bien es cierto que no hacen falta años de experiencia para preparar un pollo jugoso, dorado, suave, de piel crujiente, espléndido, ello significa tanto afán de perfección que uno siente la necesidad de no abandonar ni un instante el ave; de prestarle oído y sobre todo, de velar porque no le falte jugo y al final esté en su punto.  Los pollos franceses pequeños suelen asarse sin relleno.  Se ponen sal y mantequilla en su interior, y la piel se frota también con mantequilla. Para un asado al horno, se dora durante 10-15 minutos a 215ºC, se reduce la temperatura  a 175ºC y se va girando y regando el pollo hasta que está en su punto.  Se hace una salsa sencilla desglasando el fondo del recipiente con un poco de caldo y se sirve una cucharada en cada ración."

Sugerencias en cuanto a las verduras:
Tomates a la parrilla, judías verdes o guisantes con mantequilla, patatas salteadas, asadas, en puré o fritas, o creps de patata.  Yo elegí patatas salteadas!

Sugerencias para el vino:
Un tinto suave, como un bordeaux-mèdoc, o un rosado. Yo elegí un "Reserva 2008", de las bodegas Muriel.

Ingredientes:
1 pollo de corral de 1,25k listo para cocinar
1/4 cucharadita de sal
2 cucharadas de mantequilla ablandada
Una fuente plana con espacio suficiente para contener el pollo entero.

Para dar sabor a la salsa:
1 zanahoria pequeña (troceada)
1 cebolla pequeña (troceada)

Para ir rociando el pollo:
Un cazo pequeño con 2 cucharadas de mantequilla ablandada, y cucharada de AOVE; un pincel para aplicar el jugo.

Tiempo estimado de cocción: 1 hora y 10-20 minutos

Preparación:
1.-Precalentar el horno a 215ºC

2.-Salar el interior del pollo y untarlo con la mitad de la mantequilla.  Atarlo.  Secarle bien la piel y untarla con el resto de la mantequilla.


3.-Colocar el pollo en la fuente con la pechuga hacia arriba.  Repartir la zanahoria y la cebolla a su alrededor e introducirlo en la parte media del horno, precalentado.  Dejar que se dore poco a poco durante 15 minutos; darle la vuelta, regar con la mantequilla y el aceite.  Hay que trabajar con rapidez para que el horno no se enfríe.  Bajar la temperatura a 175ºC.  Dejar el pollo de lado y regarlo cada 8-10 minutos con la grasa de la fuente cuando se hayan terminado la mantequilla y el aceite.  Regular la temperatura y asegurarse de que no cesa el típico ruido de la cocción, sin que la grasa se queme.

  • 1/4 cucharadita de sal: 
Aproximadamente a media cocción, salar el pollo y darle la vuelta hacia el otro lado.  Seguir regándolo.

  • 1/4 cucharadita de sal:
Unos 15 minutos antes de finalizar la cocción, salar de nuevo el pollo y colocarlo con la pechuga hacia arriba.  Volver a regarlo con su jugo.

Nota:  Lo que indica que el pollo está prácticamente hecho es que se produce un súbito chisporroteo en el horno, la pechuga aumenta de tamaño, la piel se hincha ligeramente, los muslos se notan tiernos cuando se presionan y se mueven en su articulación.  Para cerciorarse del todo, se le pincha el muslo con un tenedor.  El jugo que saque tiene que ser de un amarillo claro.  Como comprobación final, levantar el pollo y observar el jugo que sale del pequeño agujero.  Si las últimas gotas tienen un tono amarillo claro, el pollo está hecho.  De lo contrario, dejar 5 minutos más y comprobar de nuevo.

Una vez fuera del horno, quitarle el hilo y colocar el pollo en una fuente precalentada.  Debe dejarse entre 5 y 10 minutos a temperatura ambiente antes de trincharlo, así sus propios jugos volverán a los tejidos.

Para la salsa:
1/ cucharada de chalote picado o cebolleta picada.
1 taza de fondo oscuro de pollo, de caldo de pollo en lata o de caldo de vacuno.
Sal y pimienta
1-2 cucharadas de mantequilla ablandada.

Preparación:  Quitar la grasa de la fuente, salvo un par de cucharadas.  Añadir la cebolleta o el chalote y poner el recipiente a fuego lento 1 minuto.  Incorporar el concentrado de caldo y dejar que hierva, recuperando con una cuchara de madera el jugo del asado que se haya coagulado.  Esperar a que el líquido se haya reducido a 1/2 taza.  Salpimentar.  Fuera del fuego y un momento antes de servir, enriquecer con la mantequilla, poco a poco, para que la vaya absorbiendo.  Regar con una cucharada de salsa y servir el resto en una salsera.

NOTA IMPORTANTE:
El pollo asado puede esperar 20-30 minutos en el horno apagado con la puerta entreabierta.  No hay que recalentarlo, pues perdería tersura y jugosidad. .

 







HOGAZA DE PAN DE CENTENO

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Con este pan participo en la Edición número IX de World Bread Day!! Creación de Zorra, de "Kochtopf", en 2006.



Por falta de tiempo no he podido participar en tantas ediciones como me habría gustado.  


Me sobró Masa Madre de la que preparé para mi Pan Deli Neoyorkino o Classic Deli Sándwich Rye, así que la refresqué y utilizando la receta que publicó Marisa G en su blog "Thermofan", la cual me pareció muy sencilla, así que se la copié.  Además, ella aporta explicación para preparar el pan tanto en Thermomix, como a mano o en panificadora.

Ingredientes:
200ml agua mineral
1 cucharadita de sal fina
250g de harina integral de centeno ecológica de El Amasadero
150g de harina de fuerza
120g Masa Madre
1-1/2 cucharadita de levadura seca instantánea
15g de semillas de alcaravea (enteras)
Harina de maíz o polenta para espolvorear

Preparación:
(En THX)
  • Verter en el vaso el agua.  Programar, 1 min, 37ºC, Vel. 1.
  • Añadir las harinas previamente mezcladas, la sal, la masa madre y la levadura.
  • Programar, 6 Seg., Vel. 6 y a continuación 2 Min. Vel. Espiga.
  • Sacar la masa del vaso y colocarla en un bol previamente untado con aceite.  Tapar con papel film untado también con aceite para que la masa al levar no quede pegada.  Dejar leudar 1 hora o hasta que haya doblado su volumen.
  • Pasado el tiempo, sacar la masa del bol y desgasificarla amasando con cuidado.
  • Dar forma de hogaza.
  • Espolvorear con harina un cesto o un banetón.  Colocar la masa dentro y volver a tapar.  Dejar leudar durante 1 hora más.
  • Precalentar el horno a 200ºC; colocar un recipiente con agua en la base.
  • Colocar la hogaza con cuidado donde vaya a hornearse. Greñar y espolvorear con harina tamizada de maíz o polenta para dar un toque rústico.
  • Hornear durante unos 30 minutos, o hasta que la base suene hueco.





PAN DELI NEOYORKINO OR CLASSIC DELI SANDWICH RYE

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Septiembre está aquí.... Ya huele a otoño...

Este mes las chicas de Bake the World nos piden que encendamos y nos retan a que prepararemos el "Pan Deli Neoyorkino", un pan de tradición judía con un sabor muy especial. 



Esta vez no anduve enredando en internet, sino me fui directo a mi libro "The artisan jewish deli at home", donde siempre encuentro como hacer todo tipo de delicatesen de origen judío; así que para la propuesta de Clara & Virginia, elegí el "Classic Deli Sándwich Rye".




Este pan es perfecto para pastrami, sublime para salami y no te lo puedes perder con corned beef--porque este sencillo pan deli de centeno, es la fundación de ese matrimonio-perfecto-caído-del-cielo para cualquier deli sándwich Judío "perfecto".
  • Pre-fermento:
Creación:
200g harina integral
200 g harina de centeno integral u orgánica (oscura)
4g de harina de cebada malteada
400g de zumo de piña o naranja
Preparación:
En un bol grande, utilizando un mezclador "robusto" de varillas (Yo: KitchenAid, 3 mins., Vel. 2) mezclar todas las harinas y el zumo.  Dejar que esta mezcla se asiente durante 24 horas a 26ºC, o durante 36 horas a aproximadamente 21ºC.
  • Primer "refresco":
200g de prefermento
200g de harina de fuerza
2g de harina de cebada malteada
200g de zumo de piña o naranja
Preparación:
Reservar la cantidad necesaria del pre-fermento (200g) y desechar el resto.  Combinar entonces las harinas, el zumo y el pre-fermento utilizando para mezclar un mezclador "robusto"de varillas, (Yo: KitchenAid, 3 mins., Vel. 2).  Dejar que la mezcla se asiente sin cubrir, durante 8 horas a unos 26ºC, o durante 12 horas a 21ºC, aproximadamente.
  • Fermento de Centeno:
Aquí no entiendo por qué se ha preparado durante tanto tiempo tanta cantidad para después utilizar sólo 15g, así que yo guardé todo lo que sobróy lo congelé en porciones de 15 g para utilizar en panes posteriores.

Ingredientes:
15 g de pre-fermento
100 g d agua
125 g de harina de centeno clara
Preparación:
En un bol de tamaño mediano colocar el pre-fermento y el agua, y mezclar hasta que el pre-fermento se haya disuelto en el agua.  Añadir la harina utilizando el mezclador "robusto" de varillas hasta que la mezcla se convierta en una masa "pastosa".  (Yo: KitchenAid, Vel 2, 3 mins).  Cubrir y dejar asentar a temperatura ambiente de 6-8 horas o durante toda la noche.  Durante este período de descanso, la masa se inflará ligeramente.
  • Masa:
600g harina de fuerza
25g levadura fresca o un sobre de levadura seca de panadería
7 g de sal "Kosher" (Yo: sal rosa del Himalaya en "escamas")
400 g agua a 25ºC-30ºC
15 g semillas enteras de alcaravea
Aceite vegetal, según se necesite
Harina de maíz o polenta para espolvorear
Preparación:
1.- Una vez el fermento de Centeno está listo, transferirlo al bol de la KitchenAid y colocar el gancho de amasar.  Añadir la harina, la levadura  y la sal. (Si se utiliza levadura fresca, ésta se debe de disolver antes en 100g de agua tibia y dejarla tranquila durante 15 minutos, o hasta que en el agua se vean burbujas).  Añadir casi toda la cantidad de agua restante al bol, reservando una o dos cucharadas. (Si se ha utilizado levadura seca, se podrá añadir toda el agua).  Mezclar entonces a baja velocidad durante 1 o 2 minutos, para incorporar el resto de ingredientes, menos las semillas. Aumentar la velocidad y entonces añadir el resto del agua poco-a-poco, hasta obtener una masa suave y algo pegajosa.  Añadir las semillas y mezclar de nuevo a velocidad baja durante 1-2 minutos.  Si la masa se nota demasiado pegajosa, añadir harina, MUY POCA! y amasar un par de minutos más.
Se debe tener en cuenta que la masa de centeno es algo más pegajosa comparada con la masa de harina integral.
2.-Pasa la masa a una superficie de trabajo enharinada y amasa a mano.  Forma una bola y úntala con aceite.  Coloca la bola en un bol o banetón y cubre éste con un film y déjalo en un sitio alejado de corrientes de aire durante 1-1/2-2 horas, o en el frigorífico de 6-8 horas o toda la noche. (Antes de refrigerarlo, déjalo descansar al menos durante 30 minutos para permitir que la levadura comience a trabajar).
3.- Calienta el horno a 230ºC.
4.- Una vez que la masa ha doblado su tamaño (y está a temperatura ambiente--si fue refrigerada, aproximadamente 1 hora), coloca la masa en la superficie de trabajo y con un papel de cocina "tócalo" para eliminar el exceso de aceite. (La mía había doblado su volumen en una hora).


5.- Divide la masa en dos y dale forma rectangular.  Utilizando ambas manos, aplasta suavemente la superficie de la masa.  Dobla cada parte sobre sí misma en tres y de esa manera forma la barra (también puedes colocar la masa en moldes rectangulares). Una vez formadas las barras, cúbrelas y déjalas reposar 15-20 minutos.  Deja que las barras leuden de nuevo a temperatura ambiente durante 45 minutos - 1 hora.  Greña las barras, e inmediatamente, llévalas al horno y hornea durante 40-45 minutos, rotando los panes cuando hayan pasado 20-25 minutos hasta que los panes tengan un color marrón uniforme y al medir la temperatura interna ésta sea 88ºC aproximadamente.  Saca entonces los panes del horno y deja que se enfríen en una rejilla de metal.  Los panes deberán estar completamente frios antes de cortarlos (al menos 1 hora).


6.-Baja entonces la temperatura a 165ºC y termina de hornear a 185ºC (40 minutos por cada lado).  Sube la temperatura a 230ºC durante los últimos minutos de cocción.

Nota: Sólo calor abajo sin aire.
Recomendaciones:
1.- Los panes estarán mucho mejor si se comen dentro de 2 días.  Si los dejamos fuera, hay que envolverlos en papel destraza o colocarlos en una panera.  Si se colocan en bolsas plásticas o en frigorífico, podemos alargar su vida "comestible" por un par de días más, pero se arruina su textura crujiente.  Los panes que se han guardado previamente, se pueden tostar ligeramente para restaurar la textura crujiente.
2.- Estos panes también se pueden envolver en papel de aluminio y contelar durante 1 mes y después descongelarlos.

Aquí están mis panes:


... y aquí los Reuben Sándwiches que preparé con ellos... Acaso hay algo más judío que un Reuben, calentito, con corned beef, queso swizo, sauerkraut (chucrut) y salsa rusa????





 
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