RISOTTO DE HIGADILLOS CON XEREZ

Me encanta el arroz. Podría gustarme porque es a base de la comida cubana, pero creo que me gusta... porque me gusta. Voy a dedicar esta tarde al Risotto y dejaré un par de recetas para vuestro deleite.
Se dice que preparar un risotto es una de las experiencias culinarias más relajantes, sensuales y satisfactorias que existen, y creo estar de acuerdo con ello. Jamás debe hacerse con prisas!!! Puede ser el plato ideal para prepararlo después de un día agotador, mientras las revoluciones decrecen, con una copa de buen vino. Aunque el proceso de cocción sólo lleva una media hora, es mejor realizar todos los preparativos previos antes de empezar. El caldo se debe tener a punto y mantener a fuego suave mientras uno hace el risotto.

En el proceso de preparación del risotto ningún movimiento debe ser brusco. La mantequilla se derrite poco a poco, las verduras picadas se añaden y se cocinan despacio en su jugo hasta quedar tiernas. El arroz se agrega y se saltea hasta que desprende un aroma que recuerda en cierto modo al de los frutos secos, antes de incorporar el vino con un sospiro, igual que cuando se añade al caldo a cacillos. Después el arroz se mueve con mimo par que el almidón se desprenda de los granos y espese la salsa. Las burbujas del líquido se agitan y estallan pausadas. El arroz debe tener una apariencia voluptuosa y no quedar seco en ningún momento.

Al risotto se le puede añadir casi cualquier cosa, ya sea al principio, antes que el arroz, si es necesario que se cocine más de 12-20 minutos, o al final. Sólo un consejo: se debe evitar cocinar el arroz en exceso, o se transformará en puré... que sería una tortura para el arroz y para sus papilas gustativas.

Éste es uno de mis favoritos...

Ingredientes:

(4 raciones)
175 gramos de higadillos de pollo, frescos y de buen tamaño
1-1/2 l de caldo claro de pollo o caldo vegetal
125 g de mantequilla
2 chalotas, picadas menudas
1 rama de apio, picada menuda
1 zanahoria picada menuda
3 cucharadas de xerez seco
1 cucharada de concentrado de tomate (o pasta de tomates secos)
400 g de arroz para risotto
2 cucharadas de alcaparras, enjuagadas y bien picadas
3 cucharadas de perejil fresco picado
sal marina y pimienta negra recién molida

Preparación:

Con un cuchillo bien afilado limpie los higadillos de todo resto de nervios.
Quite las zonas que no tengan buen color. Píquelos en trozos grandes de unos 2 cm.

Mantenga caliente el caldo a fuego medio. Derrita n una cazuela de fondo grueso l mitad de la mantequilla y rehogue las chalotas, el apio y la zanahoria. Tras 6-8 minutos, cuando las verduras estén ya tiernas, agregue los higadillos; suba el fuego para que se haga por fuera pero queden rosados por dentro. Incorpore el xerez y el concentrado de tomate, deje hervir a fuego vivo hasta que el liquido evapore casi del todo. Añada el arroz y remueva 1 minuto para que se mezcle con el tomate y las verduras.

Reduzca el fuego, añada una pequeña cantidad de caldo, remueva con cuidado hasta que el arroz lo absorba y repita el procedimiento hasta consumir el caldo. Puede que no sea necesario incorporarlo todo, o quizá haga falta mas líquido. Dependerá del arroz y la temperatura de cocción. Lo importante es que el risotto quede cremoso y el arroz bien cocido pero entero.

Salpimente y agregue el resto de la mantequilla, las alcaparras y el perejil. Tape la cazuela y deje reposar un par de minutos. Si le gusta l risotto mas suelto, agregue un poco más de caldo caliente justo antes de servir.

Bon appetit!!!!