LONGANIZA DE CERDO DE LYON EN BRIOCHE-- COOKING THE CHEF (PAUL BOCUSE)

Este mes, el Chef propuesto por A&A (Aisha & April) es alguien que era totalmente desconocido para mi: "Paul Bocuse" .

Según información en Internet, Paul Bocuse es un Chef francés, fundador de la nouvelle cuisine. A partir de 1959 hizo mundialmente famoso el antiguo restaurante familiar. Con tres estrellas de la Guía Michelin (1961, 1962 y 1965), el local renovado, L'Auberge Paul Bocuse, se caracteriza por ofrecer una cocina natural en combinación con la dietética. Es el primero de su profesión que ha sido distinguido con la Legión de Honor (1975). Entre sus libros destaca "La cuisine du marché" (1976), que aún no tengo, pero por supuesto intentaré comprar en breve; aunque según he podido averiguar está descatalogado.

En 2010 El Culinary Institute of America, una de las escuelas de cocina más importantes de los Estados Unidos,  nombra a Paul Bocuse "Chef del Siglo."

La influencia de la “Nouvelle Cuisine” francesa en el mundo gastronómico es sumamente importante, ya que cambió totalmente la manera de hacer restauración.  En el pasado no estaba bien visto que un chef no se ajustara a métodos o recetas clásicas. El cocinero estaba limitado a repetir constantemente a algunos de los grandes de la cocina francesa tradicional ya establecida.

Entonces, a partir de la "Nouvelle Cuisine”, el Chef pasa a ser un artista, crea un plato, una presentación, una combinación de ingredientes, hace su aporte creativo a la gastronomía.  La alta Cocina, se ve como un oficio y un arte a la vez.  Se deben dominar las técnicas pero el aporte creativo es fundamental, por eso es cambiante y está constantemente evolucionando.

De allí que consideremos la “Nouvelle Cuisine” como un movimiento cuyo mayor aporte fue el promover la creatividad y elevar la restauración a una creación artística, y de esa forma que al chef se le valore tanto como cocinero, exporto en el arte de los fogones, como artista, creador de auténticos platos, al igual que las obras de arte se les reconoce a escultores, pintores o músicos.

Este movimiento nació en París en los 70, pero no fue hasta finales de la década y en los 80 que la “Nouvelle Cuisine” alcanzó a toda la Gastronomía Mundial.  El término, fue inventado por dos críticos gastronómicos, Henri Gault y Christian Milleau, pero el movimiento en sí nació de los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Guérard, quienes fueron alumnos de Fernard Point (considerado el padre de la cocina moderna).

A continuación, tenemos el decálogo del “Nouvelle Cuisine” que fue establecido en 1973; y como bien dicen A & A, en él se puede apreciar que no está muy lejos de la manera en que cocinamos en día:

I.     No cocerás demasiado
II.    Utilizarás productos frescos y de calidad
III.   Aligerarás tu carta
IV.   Te iniciarás en las nuevas técnicas
V.    Quitarás adobos y fermentaciones
VI.   No utilizarás el roux y las harinas en las salsas
VII.  La mousse vuelve fría, caliente o helada
VIII. Las cocinas regionales serán revisadas
IX.   Preservarás el sabor de los productos
X.    Te abrirás a las cocinas exteriores

Fuente: A&A, Internet.

Para ver más información sobre el "Nouvelle Cuisine" visitar el blog de "Gastronomía & Co".

Según nos informan A&A, tres de los platos más famosos de Paul Bocuse están:

- Longaniza de cerdo de Lyon envuelta y cocida en pan brioche
- Pescado rouoget (pargo) con escamas de patata
- Sopa de trufas negras.

Yo, como siempre ando cortísima de tiempo y voy buscando preparar platos sencillos, me decanté por el primero de los tres; o sea, la "Longaniza envuelta y cocida en pan brioche", por supuesto que pudiendo encontrar tan buenas salchichas extremeñas, no iba a intentar comprar la longaniza de Lyon porque no me llegaría fresca.  Así, que a continuación mi receta:

Ingredientes:
Una salchicha de cerdo de aproximadamente 1kg de peso y unos 30 cm de largo
500 g de pasta de brioche corriente
1/4 l de vino tinto ligero
Harina para envolver
Huevo para pintar


Preparación:
1.- Sumergir la salchicha en agua fría y ponerla a cocer (escaldar) por espacio de 30 minutos.  la cocción debe realizarse uniformemente, a fuego muy suave, sin llegar a la ebullición.  Una vez cocida, apartar la olla del fuego y dejar que se vaya enfriando en su propio líquido de cocción.  Seguidamente, sacarlo del recipiente y quitarle la piel.  Introducirlo entonces en el horno a temperatura muy alta, durante unos minutos, para que vaya soltando la grasa.  Eliminar ésta y desglasear a continuación con el vino, hasta la reducción total del mismo.

2.- Por otra parte, extender con el rodillo la pasta para brioche, formando una base ligeramente más larga que la salchicha y de unos 15 cm de ancho.

3.-Embadurnar el salchichón con yema de huevo y, seguidamente, rebozarlo en harina.   Envolverlo en la pasta para brioche ya preparada.  Practicar unas cuantas incisiones con la punta de un cuchillo.

4.- Colocar la salchicha en el brioche sobre una placa de repostería y dejar que la pasta fermente ligeramente.  

5.- Introducir en el horno, graduado a 220ºC y dejar cocer por espacio de media hora aproximadamente.

Nota:  Se acostumbra a servir la salchicha en brioche cortada a rodajas.