PAN DE CENTENO


El arte de hacer pan....

He adquirido un vicio increible: hacer pan!!! Dios y como engorda!!!!

Este es un arte que realmente quiero llegar a dominar a la perfección. Aunque en realidad tengo miedo ya que, como escribí al principio, si se come mucho pan se cojen kilitos de más!!!! De momento lo tengo relegado sólo al desayuno y en alguna que otra ocasión especial puede que tome un poco en la comida o en la cena, pero ocasionalmente.

Durante mis vacaciones de verano descubrí en un pueblo de Alicante una tienda alemana donde se vendían productos 100% auténticos de esa tierra y pasaba a diario a preguntar cositas acerca de la comida y aproveché para comprar y traerme harina de centeno. Urgando en el libro “Panes” encontré esta receta que pongo a continuación:

“Masa de centeno …Centeno: rugoso, granulado, oscuro….

La mayoría de la gente asocia el pan de centeno con los densos y oscuros panes de estilo alemán y escandinavo, tales como el pumpernickel. Sin embargo, al mezclar harina de fuerza blanca con harina de centeno, la textura se aligera, de modo que se obtiene un pan rústico realmente sabroso, que ofrece una base magnífica para ingredientes como aceitunas, frutos secos, frutas y especias. Si te gusta el pan de centeno mas oscuro, incrementas la proporción de harina de centeno con respecto a la blanca, o si lo prefieres mas claro, aumenta el porcentaje de harina blanca.

Ingredientes:

400 g de harina de fuerza blanca
100 g de harina de centeno oscura
10 g de levadura fresca
10 g de sal
350 g de agua (350 ml, pero si se pesa es más fiable)

Preparación:

Precalentar el horno a 250ºC. Mezclar los dos tipos de harina y frótalas con la levadura, con la ayuda de las yemas de los dedos, como si estuvieras preparando migas. Añadir la sal y el agua y continuar mezclando y amasando la harina con las manos sin enharinar la supercifie de trabajo. Para que la harina se una, no es necesario, según Richard Bertinet, continuar añadiendo harina, ya que haciendo esto, se puede llegar a añadir hasta 100g de harina extra a la masa, con lo cual ésta acabaría endureciéndose, se modificaría su consistencia y probablemente, para citar sus palabras, “obtendríamos una especie de ladrillo.” Así que la masa se debe trabajar sin harina, simplemente amasándola ya que así obtendremos una masa mas blanda y el pan, una vez acabado, resultará más ligero, esponjoso y agradable.”

Panes, por Richard Bertinet

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