FERMENTO SECO

...Y continuamos con las instrucciones de Richard Bertinet, podremos

PREPARAR UN FERMENTO SECO

Si lo prefiere, al acabar la Fase 2 puede retirar unos 600g de la mezcla que ya no vaya a usar para secarla utilizarla más adelante. Mézclela con 500g de harina de fuerza blanca (estará realmente rígida y resultará difícil de mezclar, pero no cese en su empeño).

Tenga preparada una placa para hornear, cubierta con papel vegetal y encienda el horno a 30º-40º o a la temperatura más baja que éste le permita.

Corte o triture la mezcla en pequeños trozos, cuanto más pequeños mejor, y disemínelos sobre la placa. Introduzca ésta en el horno durante 2-3 horas, hasta que los trozos se hayan secado. Retírela para que se enfríen. Coloque los trozos ya fríos en un robot y tritúurelos hasta obtener gránulos finos, que se pueden guardarse en un bote hermético para usarlos más adelante.

Para reactivar los gránulos, póngalos en otro tarro y añada la misma cantidad de agua tibia (por ejemplo, 100g de gránulos por 100g de agua): tápelo y agítelo bien. Entonces, coloque el tarro en algún lugar templado (temperatura superior a 25ºC; cerca de un radiador o estufa es una buena opción) y al cabo de un día o dos la mezcla empezará a reactivarse. Verá cómo van formárdose burbujas. Llegados a este punto, añada la misma cantidad de harina de fuerza blanca (si seguimos el ejemplo anterior, 100g) y la mitad de agua (50g), y deje que la mezcla repose otra vez. Al cabo de 24 horas, debería de tener la misma textura de panal de abejas que el fermento al final de la Fase 4 y poderse utilizar de la misma forma.

Fuente: Bertinet, Richard, "Crujientes", Ed. Blume