GELATINAS, EMPANADAS, TERRINAS/SÜLZEN, PASTETEN, TERRINES

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Zorra, de 1x umrühren bitte, no para!!!! Organiza un evento tras otro, a cual más interesante. A mí, al igual que a tod@s los que nos movemos por el cyberespacio, no nos sobra el tiempo, pero aún así me gusta apuntarme a todos los eventos que puedo… me obligo a hacerlo. Es una manera de experimentar y yo disfruto experimentando.
Esta vez ha sido una “Terrina”.
Buscando el origen de las “Terrinas” en el “ciberespacio”, encontré muchos artículos interesantes. De entre todas las recetas que leí hice una combinación con las que más me llamaron la atención, siempre teniendo en cuenta los gustos de mi familia. A continuación os presento un “collage” con la información que encontré y que más se adapta a la receta que hice.
Terrina: En qué consiste? Cómo se elabora?
La preparación de la Terrina es comparable a la preparación de un flan, a diferencia de que el primero es un producto salado que consta básicamente de tres partes:
1º El producto básico puede ser carne, ave, pescado, verduras, etc.
2º Un medio líquido, que generalmente es crema de leche o nata.
3º Un elemento coagulante: El huevo. Se calcula aproximadamente unos 3 huevos por cada kilo de carne.
La Terrina no debe prepararse sólo con carnes magras porque quedarían excesivamente “secas”. Así que siempre deben contener una combinación de una parte de carne magra y otra parte que contenga grasa. La grasa contribuirá a solidificar la preparación, a la vez que ayuda a que no se desarme al ser desmoldada.
La cocción correcta de la Terrina, es al igual que el flan: Baño de María”.
Se empleará un molde untado con grasa (manteca, mantequilla, aceite, etc) y espolvoreado con pan rallado.
Se llena el molde y se lleva a cocinar a baño de María con agua caliente. Es muy importante que durante la cocción se vigile que el agua no hierva, así que se le debe agregar un poco de agua fría cuando esto ocurra, de esta forma se evita la formación de agujeros en la Terrina.
Los tiempos de cocción varían de una hora y media a dos y no más para que la preparación no se reseque demasiado.
Para comprobar con facilidad si está hecha, se introducirá la punta de un cuchillo en el centro y si ésta sale con la humedad lógica de la preparación pero sin nada adherido, será indicativo de que es el momento de retirarla del fuego.
Dejaremos enfriar un poco antes de desmoldarla. Se puede comer caliente, tibia o fria. Pero si queremos que al cortarla las lonchas mantengan sus formas, se aconseja esperar a que esté fría para entonces cortarla.
Ingredientes:
500g de carne de ternera picada
250g de carne de cerdo picada
1 pechuga de pollo picada
100g de jamón cortado en trocitos pequeños
3 huevos batidos
2 cucharadas de pan rallado
1 sobre de sopa de cebolla
8 aceitunas negras troceadas
1 cucharada sopera de brandy
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta al gusto
Para untar el molde:
Aceite de oliva
3 cucharadas de pan rallado
Instrucciones:
(A mano) se mezclan las carnes, el jamón, los huevos, pan rallado, sobre de sopa, aceitunas (bien picaditas), el brandy, el aceite, la sal y la pimienta.
Calentamos el horno a 200ºC.
Se coloca la mezcla del preparado en un molde rectangular.
Bajamos entonces la temperatura del horno a 180ºC. Colocamos el molde tapado con aluminio (con cuidado no le entre agua) y colocamos éste en un recipiente con agua. Lo horneamos a baño de María aproximadamente de 75 a 90 minutos (dependiendo del horno). Pasado este tiempo comprobamos introduciendo la punta de un cuchillo en el centro de la terrina y vemos si al retirarlo sale sin producto adherido, es que está listo. Retiramos del horno el recipiente con la Terrina y esperamos a que el agua refresque. Sacamos entonces la Terrina y la dejamos enfriar totalmente. Una vez fría la podemos congelar o colocarla en el frigorífico durante un par de horas antes de desmoldarla.
Mi variación:
La hice en Thermomix al vapor en el recipiente varoma durante 40 minutos, temperatura: varoma. Velocidad 1.
Acompañamiento:
Chutney de Brevas. (ver receta en otra entrada)
Zorra, of 1x umrühren bitte, never, never stops!!!. She organizes event after event, to which more interesting. Although I like anyone else moving through the cyberspace, am always short of time, still love to be a part of all the events I can possible get involved in… I force myself to do it. For me it’s a way to experiment, and I love experimenting.
This time is has been a “Terrine.”
Looking for the Terrine origins in internet, I found a myriad of interesting articles. From all the recipes founded, I decided to make a combination of the ones I liked the most, always taking into consideration my family’s preferences. The following is a “collage” with the information obtained adapting it to the recipe I made:
Terrine: What does it consist of? How is it made?
The Terrine preparation is somewhat compared to that of the flan, with the difference that the first one is not a sweet product, and which consists of three parts:
1st The basic product may be meat, poultry, fish, etc.
2nd A liquid environment which is generally milk or cream.
3rd A coagulant element: Eggs. Calculate approximately 3 eggs per kilogram of meat.
The “Terrine” shall never be prepared using only lean meat because this would make it extremely “dry.” So it should always contain a combination of one part of lean meat and another part of fatty meat. The fat will contribute to solidify the preparation and at the same time it will help to keep it in place once it is unmolded.
The correct way to cook it is using a “double boiler”. A previously greased and dusted with craker meal mold should be used. Make sure the water “does not” boil in the double boiler, so as to avoid holes in the Terrine; so, when it starts boiling, poor some cold water into the container. Cooking time varies from 1-1/2 to 2 hours. Never cook longer than 2 hours or the Terrine will over dry. To easily verify doneness, the tip of a knife shall be introduced in the center. If it comes out moist, but without any adherence, that will be indicative of the right moment to take it out of the oven. It must be left to cool down inside the double boiler. Once the water has cooled down, it may be transferred to the fridge, although it may also be eaten warm or hot. It is recommended to wait until it has completely cooled down before unmolding and cutting it into slices.
Ingredients:
500g of ground meat (lean)
250g of ground pork meat
1 ground chicken breast
100g ham cut up into small pieces
3 slightly beaten eggs
2 TBS of cracker meal
1 envelope of onion soup
8 black olives (chopped)
1 TBS of brandy
2 TBS of olive oil extra virgin
Salt and pepper to taste
For the mold:
Olive oil
3 TBS cracker meal to dust
Instructions:
Mix (by hand) the meats, ham, eggs, cracker meal, onion soup, olives, brandy, oil, salt and pepper.
Preheat oven at 200ºC. Place the mixture in a rectangular mold. Cover the mold and place it in the double boiler. Keep it in the oven for approximately 75 to 90 minutes (depending on the type of oven). After that time, test doneness, by introducing a knife into the center of the Terrina; if it comes out clean, without adherence, it is ready. If it is, take it out of the oven and keep it in the double boiler until the water cools down. Take the Terrina out and let it cool completely, and either place it in the fridge for a couple of hours before unmolding it, or it may be frozen to eat at a later date.
My variation:
Instead of the oven, I used the Thermomix steamer (a sort of food processor) during 40 min., temp: varoma, Vel. 1
Garnishing:
Figs Chutney (for Figs Chutney recipe see other post)