BOLLOS SEVILLANOS POR UNA CUBANA

Ante todo quiero agradecer mis fuentes para esta receta que han sido Juan Luis del blog "Horneandopanaleman" y Manuel Fecha.

Y así, con este delicioso y sencillo pan, participo en el reto mensual de las chicas de Bake-the-World que este mes es "Bollos Sevillanos".

Bollos sevillanos? Y eso que es, diría alguien que no conoce que en España cada sitio tiene sus tradiciones, su manera de hacer cada cosa y su forma de comerla.  Si yo tuviera 3 vidas que vivir con 100 años cada una, no me alcanzarían para degustar todas y cada una de las comidas que tenemos en España.  Aquí la gastronomía es tan variada.. y a mi que soy de buena boca y todo me viene bien...!!!

Pues bien, estos panes son típicos del sur, específicamente, de Sevilla.  También se conocen como "Pan Cateto".  Es un pan de miga poderosa y prieta, y va bien con lo que le pongas.  Los comimos sólo con aceite de oliva y estaban buenísimos.

Mi hija escondió uno para el desayuno.  Lo guardó en una bolsa hermética, y a la mañana siguiente lo cortó en dos, lo puso en la tostadora y comió una mitad con mermelada y la otra con aceite de oliva.

Este pan se va a convertir en un clásico de mi cocina!!!

Ingredientes:

100g de masa madre (100% hidratación)

250g harina trigo candeal

200g harina panadera (Yo: harina de fuerza)

225g de agua

10g de levadura fresca prensada

10g de sal (Yo: no le puse sal)

Preparación:

Mezclamos la masa madre con el agua y la levadura fresca.  Añadimos la harina candeal y lo dejamos en autolisis durante 1 hora.  Pasado este tiempo, añadimos el resto de la harina, la levadura y la sal.  Amasamos unos 5 minutos y ya pasamos al refinado según se explica en "Nota Importante".

1.-El desarrollo de la masa se realiza en dos fases: 

- La primera es el amasado, que es relativamente corto, y

- La segunda, es el refinado, donde la masa adquirirá un color blanquecino y brillante.

2.-Dividir en piezas de 120 gramos, bolear y dejar reposar durante 5 minutos

3.-Formar barritas.  Luego, manualmente hacer puntas y aplastarlas.

4.-Fermentar sin humedad, cuidando que la masa no se acortece.  El volumen de fermentación debe ser escaso; es decir, ha de entrar en el horno con poco volumen.  Una vez fermentado, hacer un corte profundo dde punta a punta del bollo.

5.-Hornear sin vapor durante aproximadamente 23-25 minutos aproximadamente a 220ºC.

6.-El color de la corteza debe ser clarito.

Nota importante:

Hay que tener en cuenta que se trata de un pan de baja hidratación, por lo que el amasado debe ser corto.  El proceso más importante y mas complicado es el refinado de la masa.

Refinado:

Dicen que hay unos rodillos especiales para realizar el refinado, que deben ser mas o menos como las máquinas para hacer pastas, pero yo utilicé mi rodillo de madera de toda la vida.  El refinado consiste en partir de la masa hecha una bola e ir estirándola hasta que quede alargada (1cm mas o menos de espesor).  Una vez estirada, la plegamos en tres como si fuera una carta y la giramos 90º.  Volvemos entonces a estirarla con el rodillo.

Se aconseja realizar este proceso unas 8-9 veces.  Cada tres plegados, se debe dejar que la masa repose durante aproximadamente 5 minutos.

Cuando se han realizado todos los plegados, podemos comprobar que la masa se nota mucho más satinada que antes.  Entonces, enrollamos y la dejamos fermentar cubierta con un papel film o un paño de cocina (limpio) durante unos 45 minutos.

Dicen que el verdadero secreto radica en que para formar los bollos hay que enrollar la masa.  Esto le da a los bollos por dentro una pequeña forma de espiral, que en mi caso no se percibe demasiado.  Seguramente, cuando los haga de nuevo, ya me quedarán mejor!!  Otra cosa a notar es que comentan que el auténtico bollo tiene en el centro una "s" en la panza y para conseguirla, el truco está en que al hacer el corte, no se corte mas que una capa del enrollado, para lo que es fundamental mantener un corte uniforme.  Bueno, en los mios, nada de nada...

Para terminar tenemos que hacer un buen sellado.  Cuando enrollamos la maa, no se debe presionar.  Debemos unir bien la masa intentando no desgarrarla y además hacerlo por toda la unión sin dejar ni la parte superior ni los bordes.  Cuando está todo unido, hacemos rodar la masa de manera que quede una buena panza y los extremos con algo de pico.

Una vez terminados todos, los dejamos reposar con la unión hacia abajo.  Es muy importante NO enharinar, ya que queremos un pan liso y claro.

Entonces hacemos un corte en la parte superior de la "barriga" y al horno.

Así los dejaremos otros 45  minutos mas o menos.  Momento en el cual se les hace el corte.  Se meten al horno con vapor durante 15 minutos a 230ºC .  Bajamos la temperatura a 210ºC y horneamos otros 15 minutos, sin vapor.

la miga del corte!!!!!!