CARNE AL PASTOR (TACOS)


Hay eventos que puedo pasar por alto, sin embargo, hay eventos en los que me dejo la piel.  Por eso, cuando recibí en mi buzón una receta celebrando las Fiestas Patria de Méjico, me dije que llevando a Méjico en el corazón, como lo llevamos en mi familia, y gustándonos tanto la comida de ese gran país, yo no podía dejar pasar la oportunidad de participar de unirme a la convocatoria "Mostremos lo bonito de México" que nos llega de Pily, de "La cocina mexicana de Pily"



Los tacos al pastor, son posiblemente la variedad de tacos más popular en la mayor parte de México, el modo de preparación de la carne es su característica más distintiva.

Además, la carne es preparada con un marinado tradicional conformado entre demás ingredientes por achiote, especias y chiles rojos molidos que otorgan un color rojizo distintivo. La popularidad de este platillo es tal que resulta del agrado de personas de todas las clases sociales por lo que es fácil encontrarlos en lugares que van desde restaurantes gourmet a puestos en la vía pública.
En la preparación, la carne en forma de filetes (previamente marinados) se apila y se cocina en una estaca de hierro giratoria, semejante a un trompo, frente a un fuego igualmente vertical con el cual se asa. Cuando la carne del exterior de la pila está ligeramente dorada, el taquero corta la sección lista para que capas más profundas puedan cocerse. La carne cae del trompo en pequeñas capas directamente sobre la tortilla que el taquero sostiene con la otra mano (una mano para el cuchillo y otra para la tortilla).
El taco al pastor se trata de una receta original de Turquía y Líbano que fueron introducidos en México, más adelante se han adueñado de la comida arabe también, pero se les agregan otros ingredientes para acompañarlos como es el tomate, cilantro, chile. Aunque la receta original árabe solo es tortilla con carne de cordero.
De todas las recetas de carne al pastor que encontré en la red, he utilizado la receta de Mayte, del blog "Rústica" que tiene un paso a paso excelente. La he copiado verbatim,  y a la hora de prepararla hice una versión de la misma de acuerdo con los ingredientes que tenía a mano.  Pero eso sí, desde que decidí preparar esta receta, me dí a la labor de encontrar "achiote" en Madrid.  

(Gracias, Mayte)



Lo encontré en una tienda llamada "100 x 100 México", pero en realidad, el achiote se puede perfectamente sustituir por el pimentón dulce.  De hecho, cuando mi marido probó la carne ya hecha, me dijo que le recordaba a "la prueba", carne adobada que se prepara en Extremadura para embutir los chorizos y se adoba principalmente con pimentón dulce.

*El achiote es un planta que se cultiva en América latina.  En México crece en Yucatán y es usada como colorante alimenticio y conocida mayormente por formar parte de una pasta que sirve como adobo.  Si no tienen donde conseguir las semillas o pasta de achiote, se puede substituir por una cucharada de pimentón dulce.







Ingredientes: 
3 pimientas de cayena
2 dientes de ajo grandes
20 ml. de vinagre de piña o manzana. (Yo: vinagre de frambuesa).
5-10 g de pasta de *achiote (o una cucharada de pimentón de La Vera)
1 pizca de comino.
10 pimientas negras.
 Sal de mar en grano al gusto.
  
Preparación:
Si utilizamos la pimienta cayena  y el pimentón, lo mezclamos directamente con el vinagre y reservamos.


1.-En un molcajete o mortero (se puede utilizar cualquier robot de cocina, THX, etc.) vamos a triturar los dientes de ajo con la sal, incorporamos los cominos y la pimienta, hasta que este todo perfectamente integrado en una pasta suave.

2.-En seguida incorporamos el achiote y aprovechamos si quedaron trocitos
sueltos para triturarlos con el ajolote (la mano de piedra del molcajete), vamos
agregando los chiles cortados para ir moliendo, hasta tener una pasta suave, si
notamos que se dificulta la molienda, incorporamos un poco de agua o
vinagre, no demasiado.

3.-Reservamos.

* Si no usamos los chiles por cualquier motivo, luego del primer paso agregamos la mezcla de cayena, vinagre y pimentón, para obtener la pasta para adobar.

 Carne Adobada
Ingredientes:

- 1/2 kilo de pierna de cerdo en filetes muy finos (Yo: lomo de cerdo)

- 250 grs. de tocino {la receta original lleva lardo, pero no he podido
conseguirlo esta vez, así que el tocino ha sido una opción muy rica,  y
mucho  menos grasosa}.

-  Una piña pequeña cortada en trozos.

- Cebolla en rodajas finas al gusto.

-Adobo.

Preparación.

1º Paso.
-En una placa para hornear o un plato de barro, vamos a colocar a partes
iguales, un filete de pierna (Yo: lomo), lo untamos con el adobo por las dos
partes, en seguida una capa de cebolla, otra de tocino o lardo, lo untamos 
con adobo, y ponemos otra capa de carne y adobamos.  

-Continuamos formando nuestro "trompo" de carne, por capas, hasta terminar
en filete (Yo: lomo).

-Cubrimos todo con el resto del adobo y dejamos macerar como mínimo media hora cubierto, yo suelo dejarlo una noche entera para que los sabores se integren mucho mejor, pero si no tienen tiempo o no quieren entretenerse, media hora bastará.

2º Paso.
-Pasado el tiempo de reposo, vamos  a precalentar el horno en la temperatura más alta, o en el modo asar.

-Mientras tanto, atravesamos la carne con un palo de brocheta, previamente
humedecido, para evitar accidentes, ponemos en la punta un trozo de piña, y el
resto de piña en trozos, lo disponemos en la bandeja.

-Dejamos cocinar cubierto nuestro "trompo" de carne, por media hora,
bajamos el calor a 200-220ºC  y retiramos la cubierta,  y dejamos que se siga
asando por media hora más.

-Pasado el tiempo, retiramos del horno y cubrimos hasta el momento de cortar.

**Sino se quiere usar el horno, una vez macerada la carne en el adobo, podemos asar cada filete a las brasas,  junto a  la cebolla y  el tocino, para luego cortar en tiras finas y servir.


No olvidéis disfrutarlo acompañado con una cervecita Modelo!!!


16 comentarios:

  1. He aprendido un montón sobre la cocina mexicana con tu entrada :). La verdad es que tiene una pinta espectacularmente buena, y lo dice alguien que no come carne de cerdo! ;)
    Un aporte genial para celebrar la gastronomía de México.

    Un abrazo

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  2. Pues no me importaría comerme una par de esos tacos ahora :P

    Bss
    Con Especias

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  3. Estos tacos al pastor no hay quien se los salte! Mira que acabo de comer, y me han entrado ganas de volver a empezar con uno de estos tacos...

    Besos!

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  4. Ya de vuelta tras unas pequeñas vacaciones, con un atraso por un pié que me retuvo unos días en reposo... más de lo que yo esperaba, vuelvo con mis pequeñas cosas y hoy pidiéndote un favor.
    ¿te importaría colocar en un lateral de tu blog, el logo que he puesto en mi blog, sobre el nuevo curso de COCINERO PROFESIONAL que se inicia en octubre?
    Al final, para agradecer esa ayuda en publicidad, sortearé dos cajas de vino bueno,una de blanco Albariño y otra de tinto,(Rioja o Ribera de Duero).
    Se que si puedes me echarás una mano y por ello, te lo agradezco de antemano.
    Sea como sea, no te veas en la obligación de ponerlo si no lo consideras conveniente.
    En caso contrario,¿lo podrías dejar hasta el 14 de octubre?

    Un millón de gracias!
    Elena

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  5. Hola Idania, ésta es una buena entrada. Da gusto leerte, un buen paso a paso, unas estupendas explicaciones....gracias.
    Un besote,
    Mar

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  6. Idania, me encantó tu idea de poner la carne en una brocheta y hornearla, buenisima! Aquí las personas que sirven tacos de trompo en las fiestas (y en las taquerías), después de rebanar la carne del trompo, la pasan a una plancha bien caliente para que se dore un poco más y después hacen los tacos.

    Besos.

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  7. Qué bueno, Idania! Tacos al pastor hechos en casa! esto tengo que probarlo. Suelo encontrar achiote en los locutorios del pueblo pero siempre en bote y acabo usando una cucharadita y tirando el resto. Qué bien ese enlace a la tienda de productos mexicanos, yo soy superfan y seguro que cualquier día de estos hago un pedido!
    Por cierto, que no creas que tus tamales o tu carne adobada de más abajo con ese arrocito con frijoles no me han dejado babeando... este blog es un peligro público!!
    Muchos besitos, mi cubana bella!

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  8. Muchas gracias por tu ayuda Idania, eres un sol!!!
    Miles de besos llenos de gratitud!
    Elena

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  9. Hola Idania. Vaya explicación tan buena de toda la receta. Yo también compro en 100 x 100 México. Y lo bueno es que también venden on line. Tus tacos al pastor son estupendos. Me hace gracia la apreciación de tu marido con lo de la prueba extremeña. Ahora ya si que me ha dado una pista buenísima para saber como es ese macerado. Un besote.

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  10. Hola, acabo de descubrir tu blog a través de esta receta, me ha fascinado, sigo echando un vistazo por aquí, y por supuesto me quedo como seguidora.

    te mando un saludo desde www.hoycocinahelen.blogspot.com

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  11. Estimada Idania, agradeciendo la difusión de la cocina mexicana, no puedo dejar de hacerle observaciones a lo que planteas en tu post. Primero el taco al pastor no es una receta árabe introducida por los libaneses o turcos, es una receta mexicana; que en todo caso lo que si toma prestado es el asador y por ende la forma de cocción en la que se hace el kebab; pero nada más.
    Por otra parte, el pimentón y el achiote no tienen nada que ver, y su sabor es totalmente diferente; sobre todo porque mientras el pimentón es un pimiento morrón molido, esto es una variedad de chile molido ahumado; el achiote como bien señalas es una pasta que se obtiene de las semillas de un arbusto, la cual en México, a diferencia de otros países de AL, condimentamos con otras especias. De esta manera, como podrás imaginar el sabor de un chile molido ahumado y el de una semilla condimentada pues poco tienen que ver, así que no son ni de lejos sustitutos.
    Perdón, espero no sonar pesada, pero dado que es la comida de mi país y me indigna que le vendan a uno gato por liebre, prefiero hacer la aclaraciones. Porque sino, poniéndonos extremos podemos decir que para hacer un gazpacho en lugar de usar jitomates podemos usar cerezas que igual son rojas, porque no, en todo caso se puede hacer una readaptación del gazpacho; pero no es gazpacho. Igual que no podemos señalar que en una paella que a falta de azafrán podemos poner colorante amarillo, porque no, no es lo mismo, si pensamos en color igual nos vale; pero un azafrán no sólo es color, también aporta un sabor y un olor particular al plato.

    No me enrollo más, un saludo.

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    Respuestas
    1. Muchas gracias por tu aclaración, Anónimo!!! Lo tendré en cuenta!!
      Un saludo!
      IDania

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  12. Cesar Saenz Rosado11 de julio de 2014, 18:33

    bien tu receta tiene dos pequeño defectos, el primero es que además de todos los ingredientes enlistados lleva jugo de piña en la preparación de la pasta, en segundo la preparación debe ser con varias horas de antelación de esta manera la carne absorbe todo el sabor y color de las especias, por ultimo déjame felicitarte por la idea del plato y para los amantes del horno de leña esta seria una receta fabulosa para cosinar en nuestros hornos
    Desde Mexico con amor Cesar Saenz

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  13. !Excelente idea! Me encantó tu idea de poner la carne en una brocheta y hornearla! En México se acostumbra que sirvan los tacos de trompo en las fiestas y también en las taquerías... después de rebanar la carne del trompo, la pasan a una plancha bien caliente para que se dore un poco más y después hacen los tacos acompañados de una picosita salsa ya sea roja o verde, piña picada, cebolla y cilantro. Estaré al pendiente de más recetes, enhorabuena por tu blog. Saludos desde México

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  14. Los tacos al pastor se han convertido en un platillo significativo para los mexicanos, ya que están presentes en cualquier comida de los amantes de tacos al pastor. Hay muchísimas variedades de tacos, pero los mejores son los de pastor porque son super ricos y deliciosos. Es muy cierto que los tacos al pastor son uno de los platillos mexicanos mas conocidos por los trasnochadores en casi todo el territorio nacional.

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