PAN DE CENTENO DE YBÁN YARZA Y FELIZ 2014!!!!!

Pan de Centeno esponso?  Muy esponjoso?  Bahhh! no existe!!!  Eso creía yo hasta que hace unos dias, Manu, un compañero de trabajo, con quien comparto varias aficiones (entre ellas la fotografía y la gastronomía), me dio envidia motrándome una foto de un pan de centeno espectacular y muy esponjoso que hizo recientemente. Me pasó el enlace de donde obtuvo la receta, con lo cual me dio una doble alegría al ver a Ybán Yarza, “el grande”, explicando la receta. Que podéis ver aquí

Sigo a Ybán desde mis comienzos en el blog. Cada dia me sorprende más ver lo sencillo que este Maestro del pan hace que todos podamos disfrutar de este arte. Con este magnífico pan de centeno hecho con harinas de El Amasadero, os deseo un Feliz Año 2014, lleno de alegría, salud, trabajo, amor y cosas buenas!!! 

MASA MADRE DE CENTENO:

Día 1. Mezclamos en un botecito un poco más de agua que de harina integral de centeno hasta obtener un puré denso. Lo dejamos reposar 2 días a temperatura ambiente (que no haya mucho frío)

Día 2. No hacemos nada nada. 

Día 3. Quitamos un par de cucharadas de la masa y añadimos harina y agua hasta volver a alcanzar la consistencia de puré, revolvemos y esperamos otro día. 

Días 4, 5, 6, 7… Igual que el día 3. Hasta que consigamos que la masa sea capaz de doblar su volumen en pocas horas y el olor sea limpio, ácido y alcohólico. Una vez lista, la usamos o la guardamos en la nevera en su bote. 

PAN 100% CENTENO:

Para 2 moldes cuadrados de bizcocho 22 cm. 

Primer paso 22:00 h

10 g de masa madre de centeno (media cucharada sopera) 

85 g de harina integral de centeno 

85 g de agua tibia 

Segundo paso 9:00 h 

180 g del primer paso 

180 g de harina blanca de centeno 

180 g de agua tibia 

Quitamos 50 g de reserva y con el resto hacemos la masa. 

Para el pan, 13:00 h 

490 g de masa madre activa 

490 g de harina blanca de centeno 

490-520 g de agua, según absorción de harina 

40 g de miel 

16 g de sal 
(Yo: le puse 10g de levadura fresca)

Opcional: 

15 g de levadura de panadero ó 5 g de la seca 

Opcional: 

250 g de pasas y nueces; o bien de semillas; o bien de orejones y avellanas; o bien de higos secos y con semillas de hinojo molido; etc.) Se mezcla todo bien en un bol con la mano, consiguiendo un barro pegajoso, imposible de amasar en una mesa. 

Se enaceitan dos moldes de bizcocho de unos 22 cm y se llenan hasta poco más de la mitad. Se pone a fermentar a temperatura ambiente (que no haga ni frío ni calor, unos 25º es ideal). Cuando la masa alcanza el borde del molde se mete al horno calentado a 250º c. Pasados 10 minutos se baja a 200ºc y se continua la cocción otros 50 minutos más, (un total de unos 60-65 minutos). Se saca del molde con cuidado y se deja enfriar en una rejilla. Una vez frío, se envuelve en un paño o papel y se deja reposar un día antes de cortarlo.