TRADITIONAL RECIPE BREAD BY EMILE HENRY...

Y en casa, continuo haciendo pan...

Para celebrar la llegada del buen tiempo y disfrutar de estos dias pre-primaverales preciosos, de nuevo me he puesto con con las manos en la masa y además, decidí utilizar una vez más, mi nuevo juguetito: mi horno “Cloche” de Emile Henry y como quiero amortizarlo en breve, debo hacer pan al menos 1 vez a la semana durante algún tiempo.

La receta de este pan horneado en mi “cacharrito” la tomé el libro que viene con el "Cloche".  Es una receta tradicional que se llama así: “Traditional Recipe”.

Para hacerlo se necesitan 2 dias entre preparación y el tiempo de descanso, pero, por falta de tiempo, yo tardé un día más y puedo asegurar que ha valido la pena.  Se prepara en un “plis-plas”.  El resto, es sólo el tiempo de reposo.
(Yo: comencé a prepararlo el viernes por la noche, y lo horneé el domingo a las 8:00h)

Ingredientes:

500 g de harina

10g de sal

10g de azúcar

10g de levadura (Yo: añadí 15g de masa madre de centeno y utilicé levadura de panadero)

1 cucharada de aceite de oliva

Zumo de un limón

300g aproximadamente de agua tibia

Preparación:

PRIMER DIA:

1.-En un robot de cocina (Yo: KitchenAid, Vel. 1, 2 min.) o en un bol mezclar la harina, sal, azúcar y la levadura.  (Nota: Si utilizamos levadura fresca, hay que disolverla primero en un poquito de agua).

2.- Echar el aceite, zumo de limón y el agua tibia y mezclar Vel. 2, 4 minutos.  Si se utiliza un robot de cocina, mantenerlo en velocidad baja.

3.- Cubrir con un paño y dejar que leude durante 1-1/2 horas, en un sitio cálido, lejos de corrientes de aire.

4.- Amasar la masa de nuevo para que elimine el aire.

5.- Cubrir con film transparente y dejar en el frigorífico durante 10-12 horas. (Yo: lo dejé durante la noche del viernes y la noche del sábado-el horneado lo realicé a las 8:00h del domingo)

SEGUNDO DIA:

1.- Amasar rápidamente a mano, realizando dobleces varias veces.  Echarle un poquito de harina a la bandeja de Emile Henry, hacer una bola  colocarla en el centro de dicha bandeja.

2.- Realizar varios greñados en la superficie y volver a echar un poquito de harina por encima.  Colocar el “cloche” encima y dejar que leude durante 1-1/2 horas a temperatura ambiente.

3.- Pincelar la superficie de la bola con un poquito de leche y volver a echar un poquito de harina por encima.  Colocar de nuevo el cloche encima.

4.—Colcar en el horno en frio y encender éste a 240ºC. Hornear durante 1 hora.

5.- Sacar, quitar el cloche y dejar enfriar en la bandeja.

(a) El resultado de esta receta tradicional es un pan que ha leudado, de un color dorado y con una corteza crujiente.  La corteza es crujiente y la miga es aún mas suave que cuando se estaba amasando.

(b) ¿Cómo se podría obtener una corteza más gruesa?

Existen dos posibilidades: Puedes retirar el cloche 30 minutos antes de que termine el horneado para que así el aire caliente endurezca la corteza, o puedes retirar el cloche 15 minutos antes que termine el tiempo de horneado, mientras bajas la temperatura a 200ºC para que de esa manera no se queme.

(c) Por qué hay que colocar el cloche en un horno en frio?

Este método de horneado permite que la masa leude antes de que la levadura muera al subir la temperatura.

MI AGENDA DE PREPARACIÓN FUE LA SIGUIENTE:

Viernes a las 20,00h:  Una vez mezclado todo, lo dejé leudar durante 2 hrs.
                   22,00h: Cubierto el bol con un papel film, lo llevé al frigorífico, donde permaneció                                   hasta el domingo por la mañana.
Domingo a las 08:00h: Seguí las instrucciones del "Segundo Día" y lo coloqué en el "cloche" y.... al horno donde se horneó durante 45 min. a 240ºC y a 200ºC durante 15 min. (SIN EL CLOCHÉ)

Obtuve un pan "sourdough" (con un pelín de acidez) de corteza crujiente y masa esponjosa...