en busca del mejor PASTRAMI SANDWICH...

Habiendo vivido a partir de la adolescencia en Florida, donde se encuentra una de las mayores comunidades judías de EE.UU., es de asumir que cultural y gastronómicamente me enriquecí mucho a través de mis amigos judíos y sus familias.  Cuando terminé mis estudios, el 95% de mis trabajos los desempeñé en bufetes de abogados de judíos.  Tengo grandes amig@s judí@s!!

Aquí en Madrid no me es fácil encontrar ciertas comidas judías que a menudo evoco! Aunque no hace mucho me comentaron que hay un sitio en Madrid donde tienen un buen "pastrami" sandwich.  Se llama "Magasand". Además, tengo entendido que existen 2 tiendas de delicatessen también en Madrid donde se puede comprar el pastrami al peso.  Ellas son "Antaura" y "Café Ferpal". Habría que probarlos para comprobar.  Lo haré!! De cualquier manera, compré el libro "The Artisan Jewish Deli at home" (El Deli Judío Artesano en casa) para poder preparar de vez en cuando algún manjar de esos que me transportan a una época entrañable de mi vida que recuerdo con nostalgia!

Hace muchos años comí el pastrami por primera vez.  Suntuosamente ahumado, con un toque de dulzor; no demasiado grasiento y con una tonalidad rosa muy marcada.  El corte de la res de donde se había sacado, una sección de la carne de pecho, que ahora no recuerdo como se llama en castellano, pero en inglés se conoce como "deckle".  La corteza de la carne se envuelve en una mezcla de semillas de cilantro y pimienta negra molidas y alguna que otra especia más (pimentón ahumado entre ellas).  El proceso dura varios días y antes de cortarlo, el pastrami tiene que ser cocido... El resultado final: una carne tierna, jugosa que se va cortando en rebanadas muy finas para colocarlas en un pan de centeno untado en mostaza!

Ingredientes:
(Salmuera)

225 g de sal "Kosher" o cualquier tipo de sal en cristales grandes
60 g de sal rosa
225 g de azúcar granulada 
113 g de azúcar morena
60 g de miel
1 cucharada de semillas de cilantro
1 cucharada de semillas de mostaza
4 dientes de ajo (bien aplastados)
Un trozo de carne de pecho (podría ser falda) de 1-1/2 a 2 kilos
*2 cucharadas de "pickling spice"
*Se muele todo:
Canela 
Semillas de mostaza
Semillas de pimienta negra
Clavos enteros
Semillas de eneldo
Hojas de laurel
Un trozo de jengibre seco (Yo: utilicé jengibre en polvo)

Ingredientes:
(Mezcla para untar)
60g de cilantro molido
2 cucharadas de pimienta negra recién molida
2 cucharadas de pimentón ahumado (Yo: Pimentón ahumado "La Chinata")

Preparación:
Para hacer la salmuera, llenar 3/4 de una olla honda con agua.  Añadir las sales, los azúcares, la miel, la mezcla de "pickling spice", el cilantro, las semillas de mostaza y el ajo.  Lleva el agua a ebullición, moviendo de vez en cuando con una cuchara de madera para que la sal y el azúcar queden bien disueltos en el agua.  Una vez que haya comenzado la ebullición, retire inmediatamente la olla el fuego.  Añada aproximadamente 4-5 litros de agua helada a un contenedor lo suficientemente grande como para que la olla donde tenemos la salmuera pueda entrar.  Coloque el recipiente con la olla dentro en el refrigerador, sin tapar, hasta que esté totalmente fria.

Mientras tanto, elimine la grasa del trozo de carne hasta que la grasa restante tenga un espesor de sólo 1/2 cm aproximadamente. Si el trozo de carne no cabe en la olla con la salmuera, córtelo en dos. Deje que la carne permanezca en la salmuera durante unos 5 días, dándole vuelta diariamente de arriba abajo y removiendo la salmuera.  Es importante que todos los lados de la carne permanezcan en contacto con la salmuera.



Cocinar la carne:
Vierta 900g de agua en el fondo de una bandeja de hornear.  Colocar una rejilla dentro de la bandeja.

Untar la carne con la mitad de la "Mezcla para untar". Reservar el resto de dicha mezcla. Sobre dicha rejilla colocar la carne con la parte de la grasa hacia abajo. Precalentar el horno a 200ºC.

Cubrir la bandeja con papel de aluminio doble (para que se cocine sin escape de vapor).  Hornear hasta que la temperatura interna de la carne alcance a 150ºC que sería 1 hora por cada medio kilo o durante 3-4 horas total.

Una vez pasado este tiempo, sacar del horno, quitar la grasa de la carne y cortar la carne en lonchas finas.  

La carne se puede mantener en el frigorífico envuelta en papel plástico o de aluminio hasta una semana, o congelada, puede durar hasta 6 meses.

El proceso no es difícil, pero si algo laborioso; sin embargo, después de ver estas fotos estaréis de acuerdo conmigo en que ha valido la pena!!!!





Aquí podéis encontrar la receta del pan que utilicé para el sandwich!!!!


2 comentarios:

  1. Idania, que pintaza la de tu sándwich !!!!! xD me encanta , es delicioso, lo probé cuando estuve en Orlando, al igual que loa baguels, es un placer, es verdad q la carne es como dulzona sin llegar a selo, me recordó al roosbits espaciado ..... mi hijo lo probo en NY y me comento q estaba más rico aún q el que tomamos en Orlando.
    Buenos sitios nos recomiendas,cuando pase por Madrid iré a probarlos , soy caprichosa.
    Pienso que menudo trabajo el marinado de la carne !!!!! Eres una genio de la cocina.
    Bsss desde Almeria !!!!

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  2. Se ve fabuloso amiga!, aunque no soy de carnes si reconozco que soy una adicta al pastrami, me parece una delicia, en Chile siempre lo como, aquí no se vende.
    Me parece una tremenda receta, hay que guardarla!
    Besitos.

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