RUGBRØD: PAN DE CENTENO DANÉS..

Ha llegado el día de darle la vuelta al mundo con nuestras amigas blogueras, creadoras del reto "Cocinas del Mundo", que son:

• Acibechería: Margarita Rodriguez
• Casa Tere: Teresa Fernadez
• Cocina y Aficiones: Concha Bernad
• La cajita de nieveselena: Nieves Peña y Elena Manzano
• La cocina de Mar: Mar Elias

Hoy, Nieves y Elena, del blog "La cajita de nieveselena", las anfitrionas han alquilado una flota de jets privados para irnos tod@s a Dinamarca. 

Los daneses son famosos por su afición al rugbrød. Este tipo de pan de centeno moreno nutritivo se encuentra en todos los supermercados y las panaderías locales de Dinamarca. La característica especial de este pan es que tiene muy poca grasa, no contiene aceite ni azúcar y es integral y rico en fibra alimenticia. Muchos daneses lo consideran mucho más saludable que el pan blanco.

Como base principal casi siempre se utiliza la masa madre, aunque el pan también puede hacerse solo con harina de trigo y centeno y contener hasta un tercio de granos de centeno enteros. También hay variedades con semillas de girasol y de otro tipo.

Datos

• El rugbrød con mantequilla es la base esencial de uno de los más famosos sándwiches abiertos daneses, el smørrebrød.  
• Los daneses comen rugbrød para desayunar, a media mañana, para almorzar e incluso para cenar.

Como me encanta hacer pan, me he puesto a buscar como elaborar un típico pan danés, y entre libros, internet y notas que tenía por ahí guardaditas, os dejo tres recetas para hacer pan danés: "RUGBRØD". Además, os dejo este video que es excelente y fue la receta que yo preparé. Pincha aquí parar verlo.

Ingredientes:

400 g de semillas de centeno (ligeramente trituradas)

200 g de semillas de girasol (ligeramente trituradas)

30 g de extracto de malta o cebada malteada

10-15 g de levadura fresca

600 g de agua

400 ml de masa madre líquida
Aceite para engrasar 2 moldes 
590 g de harina de centeno integral

Masa madre:

125 g salvado de centeno
200 g yogur natural
75 g de agua
1 cucharada sopera de sal gorda

Se prepara la noche anterior mezclando los ingredientes y dejando la mezcla en un recipiente de cristal cubierto con un paño en un lugar seco y alejado de corrientes de aire.

Preparación:

Remojar en agua caliente durante 2 horas las semillas de centeno y las de girasol.  Escurrirlas.

Añadir la masa madre líquida que hemos preparado a estas semillas.  Mezclar.

Añadir el extracto de malta o la cebada malteada. Mezclar.

Desmenuzar con los dedos la levadura fresca, mezclarla con un poco del agua que utilizaremos y añadirla.

Añadir la harina de centeno. Mezclar.

Dejar leudar durante aproximadamente 2 horas en un sitio cálido.

Engrasar dos moldes rectangulares y llenarlos hasta 3/4 con la mezcla.

Mientras, calentar el horno a 200ºC durante 7-10 minutos. Añadir el resto del agua. Mezclar.

Nota:  Antes de colocar la masa en los moldes, retirar un poco de esta masa y guardarla en el frigorífico en un recipiente de cristal previamente esterelizado, para utilizar en la próxima horneada de pan.

Colocar un recipiente con agua caliente en la bandeja de la parte inferior del horno para dar humedad al horneado.  Ajustar la temperatura a 180ºC y a esta temperatura hornear los moldes durante aproximadamente 1 hora y 10-15 minutos.

Se aconseja envolver los panes en paños y dejarlos enfriar envueltos.  

Nosotros los comimos al dia siguiente de haberlos horneado!!!

Esta harina me la trajeron directamente de Escandinavia 

Tres Recetas de Pan danés.

1. Pan de centeno: RUGBRØD

100 g de levadura

5 dl de crema agria

3-4 cucharadas soperas (1 sl) de agua

Unos 850 g de harina de centeno

1 cucharadita de sal 

Todos los ingredientes deben dejarse a temperatura ambiente antes de cocinar. Calentar la crema agria y el agua hasta que estén templadas (35° C), añadir la levadura, removiendo todo el tiempo y añadir la sal y la harina gradualmente. Amasar hasta que quede suave y brillante. Añadir más agua si es necesario. Cubrir la masa con un trapo húmedo y dejarla reposar durante dos horas en un lugar caliente y sin corriente.

Cuando haya subido, amasarla ligeramente y transferirla a un molde engrasado. Dejarla reposar otra hora, cubierta con un paño húmedo. Humedecer con agua y cocer a 200° C durante 1 hora y 15 minutos, humedeciéndola con agua de vez en cuando durante la cocción.

Receta Nº 2. Pan de centeno moreno con levadura: 
Comparado con el pan de centeno con masa madre, este pan de centeno es más rápido. No obstante, la masa debe reposar durante 1 o 2 horas y cocerse durante 1 hora 45 minutos. Esta cantidad de masa cabrá en un molde de hacer pan de 2 litros.
50 g de levadura 
8 dl de agua templada 
900 g de harina de centeno 
2 cucharaditas de sal 
2 cucharadas soperas de melaza 
Unos 200 g de harina de trigo

Disolver la levadura en un poco de agua y añadir el resto. Añadir la harina de centeno, la sal y la melaza. Amasar con la harina de trigo hasta que la masa quede elástica. Poner la masa en un molde para pan engrasado de dos litros y dejarla reposar en un lugar templado durante 1 o 2 horas. Poner el molde en la parte inferior de un horno frío. Ajustar la temperatura a 175° C y cocer durante 1 hora y 45 minutos. Envolver el pan en un paño de cocina limpio y dejarlo enfriar en una bandeja de rejilla. Si espera hasta el día siguiente, será más fácil rebanar el pan.

Receta Nº 3. Pan de centeno moreno con masa madre: 

El pan de centeno cocido con masa madre (también denominada fermento) se mantiene fresco más tiempo que el pan de centeno cocido con levadura. Para cocer con masa madre, guarde un poco de la masa antes de dejarla reposar. Esta parte será el fermento para la próxima barra de pan. Así pues, solo tiene que hacer la masa madre una vez.

Para muchos daneses, hacer pan durante varios años con la misma masa madre es un deporte nacional. Si se guarda en la nevera en un recipiente de cristal, se mantiene fresca durante 3 semanas. Se puede congelar durante 3 meses, sacarla 1 o 2 días antes de utilizarla y descongelarla en la nevera.

Una vez haya aprendido cómo hacerlo, es muy fácil hacer pan de centeno, pero deberá dedicar tiempo a descubrir su propia combinación de harina, el tiempo que se debe dejar reposar el pan y el tiempo de cocción.

Masa madre: 

125 g de salvado de centeno 

1 dl de yogur natural 

1 cucharada sopera de sal gorda

Masa básica: 

1 porción de masa madre 

1 litro de agua templada 

1 cucharada sopera de sal 

500 g de harina de trigo integral 

500 g de harina de trigo refinada

Masa para pan de centeno: 

3 1/3 dl de agua templada 

650 g de salvado de centeno

Humedecer con: 

Aceite

Mezclar la harina, el yogur y la sal en un cuenco. Cubrir con papel film y guardar en un lugar caliente durante 2 o 3 días, hasta que salgan burbujas. Para hacer la masa básica, disolver la masa madre con el agua. Añadir sal, harina de trigo integral y harina de trigo refinada. Cubrir y dejar reposar durante 12 horas.

Añadir el agua templada y la harina de centeno a la masa básica. La masa debería poderse amasar con las manos. (Puede sacar unos 2 dl de la masa como masa madre para la próxima barra de pan.) Poner la masa en un molde para pan engrasado de tres litros y dejarla reposar en un lugar templado durante 10 o 12 horas.

Humedecer el pan con aceite y pincharlo con un tenedor. Poner el molde en un horno frío. Ajustar la temperatura a 180° C y cocer durante 1 hora y media o 2 horas. Envolver el pan en un paño de cocina limpio y dejarlo enfriar en una bandeja de rejilla. Si espera hasta el día siguiente, será más fácil rebanar el pan. Se puede congelar.