PAN DE TRANSICIÓN DE HARINA INTEGRAL PARA SANDWICHES

Con esta entrada, les deseo a todos los visitantes de esta cocina, un muy feliz fin de semana!!


Este es un pan “para todo” tipo de sándwich. También puede ser horneado como una hogaza; dividido en varias porciones pequeñas, como panecillo, o como pan para sándwich. En su receta original lleva el 50% de harina integral y el 50% de harina de fuerza, lo cual produce un pan de un color mucho mas claro que el que se obtiene cuando el pan es 100% de harina integral; pero a la vez posee un alto contenido en fibra. Este pan es especialmente aconsejado para ayudar a las familias a realizar el cambio a panes de harina integral. Por esa razón se llama “Pan de Transición”. Se va sustituyendo la cantidad de harina integral poco a poco, en la "Biga". Por cada gramo de harina de fuerza que se reemplace por harina integral, se aumentará entre 1 y 2 cucharadas la cantidad de agua.

Para hacer este pan necesitamos 2 días.

Primer dia: Preparamos el “Soaker” y la “Biga”. Necesitamos 20 minutos para prepararlos y mezclarlos. Se deja reposar durante la noche.

Segundo dia: Sacamos la "Biga" del frigorífico 2 horas de utilizarlo, para que recupere la temperatura ambiente: 12 – 15 minutos para mezclar; 2 -3 horas de fermentación y dar forma; 40-60 minutos de horneado.

Ingredientes:
(SOAKER)
227g harina integral de trigo (Yo: Harina de Centeno)
4g de sal
198g de leche, “buttermilk”, yogur, leche de soja o leche de arroz (Yo: Leche desnatada)

TOTAL: 429g

Preparación:
1.- Mezclar todos los ingredientes en un bol durante aproximadamente 1 minuto, hasta que toda la harina esté integrada y los ingredientes formen una bola con la masa.

2.- Cubra suavemente (sin apretar) con un film plástico el bol y déjelo a temperatura ambiente durante 12 – 24 horas. (Si va a dejarlo más de 24 horas, colóquelo en el frigorífico. Se mantendrá en buen estado hasta 3 dias. Sáquelo del frigorífico 2 horas antes de utilizarlo y déjelo a temperatura ambiente antes de la mezcla final)

Ingredientes:
(BIGA)
227 g de harina de fuerza (Yo: harina de Centeno)
1 g de levadura instantánea (Yo: levadura de panadero seca)
142 g de agua filtrada o mineral a temperatura ambiente (Yo: Casera)

TOTAL: 13.03g

1.- Mezclar todos los ingredientes en un bol hasta formar una bola con la masa. Con los dedos húmedos (Yo: los mojé en aceite de oliva), amasar hasta que toda la harina esté integrada y los ingredientes formen una bola con la masa. La masa se sentirá muy pegajosa. Deje reposar la masa durante 5 minutos aproximadamente, y a continuación amase de nuevo con las manos húmedas, durante 1 minuto. La masa se sentirá mas suave, pero continuará estando pegajosa.

2.- Transfiera la masa a un bol limpio y cúbralo con film transparente (muy apretado). Refrigere durante al menos 8 horas. Se mantendrá en buen estado hasta 3 dias. Sáquelo del frigorífico 2 horas antes de utilizarlo y déjelo a temperatura ambiente antes de la mezcla final)

MASA FINAL
Ingredientes:

Todo el “Soaker”
Toda la “Biga”
28.5 g de harina integral
5g de sal
7g de levadura de panadero
42.5 miel o sirope de ágave o azúcar moreno
14g mantequilla sin sal (Yo: Aceite de Oliva Virgen Extra)
__________
28 g harina integral (Yo: Harina de Centeno) para realizar ajustes

Preparación:
1. Utilizando un rascador, corte el “Soaker” y la “Biga” en trocitos pequeños (aproximadamente 12 cada uno). Espolvorearlos con extra harina para evitar que se peguen entre sí.

2.- Colocar todos los ingredientes, excepto los 28g de harina integral en la amasadora. Mezclar a Velocidad lenta durante un minuto para que todos los ingredientes se integren en una bola. Continuar mezclando a Velocidad Lenta-Media durante 2-3 minutos. Añadir mas agua o harina según se necesite hasta que la masa esté suave y muy poco pegajosa.

3.- Trasferir la masa a una superficie de trabajo donde hayamos espolvoreado un poco de harina. Darle forma. Podrá ser una hogaza, o quizá, si queremos hacer pan para sándwiches, lo aplastamos ligeramente y lo envolvemos. Dejando la unión en la parte inferior, colocamos la masa en un molde rectangular. (Yo: Pasé un poquito de Aceite de Oliva Virgen Extra por el molde y a continuación lo enhariné). Si se quiere se puede rociar o pintar con agua la superficie del pan (Yo: No lo hice).

4.- Dejar leudar en el molde, o en el rack durante aproximadamente 45 – 60 minutos, o hasta que haya sobrepasado su tamaño original.

6.- Precalentar el horno a 218ºC.

7.- Bajar la temperatura a 177ºC. Colocar el pan en el centro del horno. (Yo: Coloqué un recipiente con agua en la parte inferior del horno, para asegurar vapor mientras se horneaba). Hornear durante 20 minutos. A continuación, rotar el pan 180º y continuar horneando durante otros 20-30 minutos aproximadamente; hasta que haya adquirido un color marrón en todos los lados, suene “hueco” si se le pegan golpecitos en la parte inferior, o si, al introducir un termómetro en el centro, registra una temperatura de 91ºC.

8.- transferir el pan a un rejilla de metal y deje que enfriar durante al menos 1 hora antes de servir.








Fuente: "Whole Grain Breads" by Peter Reinhart

15 comentarios:

  1. Demasiado para mí, pero una maravilla de receta, curioso el nombre y la explicación. Un beso

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  2. Hola hermana, seguro que está buenísimo.Feliz fin de semana a todos. Besos, tu hermana.

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  3. Hola hermana, seguro que está buenísimo.Feliz fin de semana a todos. Besos, tu hermana.

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  4. Hola hermana, seguro que está buenísimo.Feliz fin de semana a todos. Besos, tu hermana.

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  5. Me ha gustado mucho...además lo explicas tan bien que igual me animo...besos

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  6. Para mi también es demasiado, sobre todo porque tengo unos panes fabulosos en la panaderia y con masa madre!, pero de todas formas el trabajo debe merecer la pena, el pan se ve de lujo!
    Besos amiga.

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  7. Un lujo de receta IDania. Lleva su tiempo, pero el resultado estoy segura de que merece la pena ¡y mucho!. No hay nada como un pan bien hecho y con estas masas madre, Loaker, o biga, son un auténtico lujo. Te felicito.

    Un besín.

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  8. En casa no necesitamos transición porque me encantan todos los panes integrales, con cereales, de centeno, más o menos oscuros y densos... da igual, adoramos el buen pan! Pero sea como sea, tu pan tiene una pinta fantástica, se me ocurren mil usos que darle, empezando por una rebanada solita, para disfrutarlo en sí mismo :)

    Un abrazo

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  9. Idania, se ve que te quedó muy bueno tu pan de transcisión. Yo sueño con hacer un pan, ya no como el tuyo, pero un pan pasable para sandwich =) Te felicito!

    Besos

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  10. Idania, me puedes decir, cómo funciona eso de los Enlaces a esta entrada?

    Veo que no tienen nada que ver con el pan de transición... Quien los pone?

    No tienes que publicar este comentario =)

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  11. me encantan los panes que requieren su tiempo, como este que se hace en dos días ;)

    Salu2. Paula

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  12. Te ha quedado fantástico, mucho trabajo eso sí,bs

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  13. ¿A que empiezo a prepararlo esta noche y lo horneo mañana?

    besos

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  14. Ya lo tengo. Ahora a esperar que leve y a hornear.

    Ya te contaré !

    besos

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  15. Pilar,
    Parece “trabajoso” pero no lo es tanto!
    Un beso,
    IDania


    Hermana,
    Si quedó muy bueno!
    Muchos besos,
    IDania


    Nuria,
    Ya me paso por tu blog a ver si te has animado o no.
    Bessss,
    IDania


    Kako,
    Hacer pan es terapeútico!! A veces me encantaría ir a la panadería y comprar un buen pan, pero no encuentro. Voy a tener que mandar a buscarlos a Suiza!!!
    Un besito, amiga!
    IDania


    Nieves,
    Definitivamente, fin justifica el tiempo empleado!!
    Muchas gracias, compi.
    Un besín,
    IDania


    Liliana,
    A mi también me encantan todos los panes, pero mi familia está pasando por un proceso de adaptación, y este pan le ha venido bien!
    Un abrazo,
    IDania


    Nora,
    Tienes que acabar de decidirte a hacer pan ya! El día que lo hagas, ya no lo querrás comprar jamás!
    Besos,
    IDania


    Paula,
    Disfruto “fabricando” panes en los cuales necesito emplear mucho tiempo. Es gratificante!
    Un besico,
    IDania


    Carmen,
    Realmente, no es tanto trabajo como parece!
    Besss!!
    IDania


    Nélida,
    Qué risa! Así que ya lo tienes? Tiene que haber quedado fabuloso, porque tienes unas manos maravillosas. Has hecho unos panes estupendos!!
    Besitos,
    IDania

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