PAN DELI NEOYORKINO OR CLASSIC DELI SANDWICH RYE

Septiembre está aquí.... Ya huele a otoño...

Este mes las chicas de Bake the World nos piden que encendamos y nos retan a que prepararemos el "Pan Deli Neoyorkino", un pan de tradición judía con un sabor muy especial. 



Esta vez no anduve enredando en internet, sino me fui directo a mi libro "The artisan jewish deli at home", donde siempre encuentro como hacer todo tipo de delicatesen de origen judío; así que para la propuesta de Clara & Virginia, elegí el "Classic Deli Sándwich Rye".




Este pan es perfecto para pastrami, sublime para salami y no te lo puedes perder con corned beef--porque este sencillo pan deli de centeno, es la fundación de ese matrimonio-perfecto-caído-del-cielo para cualquier deli sándwich Judío "perfecto".
  • Pre-fermento:
Creación:
200g harina integral
200 g harina de centeno integral u orgánica (oscura)
4g de harina de cebada malteada
400g de zumo de piña o naranja
Preparación:
En un bol grande, utilizando un mezclador "robusto" de varillas (Yo: KitchenAid, 3 mins., Vel. 2) mezclar todas las harinas y el zumo.  Dejar que esta mezcla se asiente durante 24 horas a 26ºC, o durante 36 horas a aproximadamente 21ºC.
  • Primer "refresco":
200g de prefermento
200g de harina de fuerza
2g de harina de cebada malteada
200g de zumo de piña o naranja
Preparación:
Reservar la cantidad necesaria del pre-fermento (200g) y desechar el resto.  Combinar entonces las harinas, el zumo y el pre-fermento utilizando para mezclar un mezclador "robusto"de varillas, (Yo: KitchenAid, 3 mins., Vel. 2).  Dejar que la mezcla se asiente sin cubrir, durante 8 horas a unos 26ºC, o durante 12 horas a 21ºC, aproximadamente.
  • Fermento de Centeno:
Aquí no entiendo por qué se ha preparado durante tanto tiempo tanta cantidad para después utilizar sólo 15g, así que yo guardé todo lo que sobróy lo congelé en porciones de 15 g para utilizar en panes posteriores.

Ingredientes:
15 g de pre-fermento
100 g d agua
125 g de harina de centeno clara
Preparación:
En un bol de tamaño mediano colocar el pre-fermento y el agua, y mezclar hasta que el pre-fermento se haya disuelto en el agua.  Añadir la harina utilizando el mezclador "robusto" de varillas hasta que la mezcla se convierta en una masa "pastosa".  (Yo: KitchenAid, Vel 2, 3 mins).  Cubrir y dejar asentar a temperatura ambiente de 6-8 horas o durante toda la noche.  Durante este período de descanso, la masa se inflará ligeramente.
  • Masa:
600g harina de fuerza
25g levadura fresca o un sobre de levadura seca de panadería
7 g de sal "Kosher" (Yo: sal rosa del Himalaya en "escamas")
400 g agua a 25ºC-30ºC
15 g semillas enteras de alcaravea
Aceite vegetal, según se necesite
Harina de maíz o polenta para espolvorear
Preparación:
1.- Una vez el fermento de Centeno está listo, transferirlo al bol de la KitchenAid y colocar el gancho de amasar.  Añadir la harina, la levadura  y la sal. (Si se utiliza levadura fresca, ésta se debe de disolver antes en 100g de agua tibia y dejarla tranquila durante 15 minutos, o hasta que en el agua se vean burbujas).  Añadir casi toda la cantidad de agua restante al bol, reservando una o dos cucharadas. (Si se ha utilizado levadura seca, se podrá añadir toda el agua).  Mezclar entonces a baja velocidad durante 1 o 2 minutos, para incorporar el resto de ingredientes, menos las semillas. Aumentar la velocidad y entonces añadir el resto del agua poco-a-poco, hasta obtener una masa suave y algo pegajosa.  Añadir las semillas y mezclar de nuevo a velocidad baja durante 1-2 minutos.  Si la masa se nota demasiado pegajosa, añadir harina, MUY POCA! y amasar un par de minutos más.
Se debe tener en cuenta que la masa de centeno es algo más pegajosa comparada con la masa de harina integral.
2.-Pasa la masa a una superficie de trabajo enharinada y amasa a mano.  Forma una bola y úntala con aceite.  Coloca la bola en un bol o banetón y cubre éste con un film y déjalo en un sitio alejado de corrientes de aire durante 1-1/2-2 horas, o en el frigorífico de 6-8 horas o toda la noche. (Antes de refrigerarlo, déjalo descansar al menos durante 30 minutos para permitir que la levadura comience a trabajar).
3.- Calienta el horno a 230ºC.
4.- Una vez que la masa ha doblado su tamaño (y está a temperatura ambiente--si fue refrigerada, aproximadamente 1 hora), coloca la masa en la superficie de trabajo y con un papel de cocina "tócalo" para eliminar el exceso de aceite. (La mía había doblado su volumen en una hora).


5.- Divide la masa en dos y dale forma rectangular.  Utilizando ambas manos, aplasta suavemente la superficie de la masa.  Dobla cada parte sobre sí misma en tres y de esa manera forma la barra (también puedes colocar la masa en moldes rectangulares). Una vez formadas las barras, cúbrelas y déjalas reposar 15-20 minutos.  Deja que las barras leuden de nuevo a temperatura ambiente durante 45 minutos - 1 hora.  Greña las barras, e inmediatamente, llévalas al horno y hornea durante 40-45 minutos, rotando los panes cuando hayan pasado 20-25 minutos hasta que los panes tengan un color marrón uniforme y al medir la temperatura interna ésta sea 88ºC aproximadamente.  Saca entonces los panes del horno y deja que se enfríen en una rejilla de metal.  Los panes deberán estar completamente frios antes de cortarlos (al menos 1 hora).


6.-Baja entonces la temperatura a 165ºC y termina de hornear a 185ºC (40 minutos por cada lado).  Sube la temperatura a 230ºC durante los últimos minutos de cocción.

Nota: Sólo calor abajo sin aire.
Recomendaciones:
1.- Los panes estarán mucho mejor si se comen dentro de 2 días.  Si los dejamos fuera, hay que envolverlos en papel destraza o colocarlos en una panera.  Si se colocan en bolsas plásticas o en frigorífico, podemos alargar su vida "comestible" por un par de días más, pero se arruina su textura crujiente.  Los panes que se han guardado previamente, se pueden tostar ligeramente para restaurar la textura crujiente.
2.- Estos panes también se pueden envolver en papel de aluminio y contelar durante 1 mes y después descongelarlos.

Aquí están mis panes:



... y aquí los Reuben Sándwiches que preparé con ellos... Acaso hay algo más judío que un Reuben, calentito, con corned beef, queso swizo, sauerkraut (chucrut) y salsa rusa????





17 comentarios:

  1. Me han encantado tus prefermentos con zumo de fruta. Seguro que le aportan una acidez muy particular al centeno, que siempre recibe bien los ácidos de las frutas o del vinagre.
    ¡Estupenda elección!

    ResponderEliminar
  2. Menudo porte tienen esos sandwich de salami Idania, me comería uno ahora mismo y a estas horas con el hambre que tengoooo!!!
    Besos
    Nieves

    ResponderEliminar
  3. Hola Idania!! Solamente viendo las fotos con ese bocadillo de salami ya me están entrando ganas de comer... para merendar me comería uno!!! Bonitas fotos.

    Un beso, nos vemos en el siguiente reto...

    ResponderEliminar
  4. ¡Qué espectáculo de entrada! No sé que me apetece más: si ese interesantísimo libro de delicias judías o ese increíble sandwich, ¡fantástico!

    ResponderEliminar
  5. Que ricos tenían que estar esos reuben Idania!!!!
    Yo me quedé con ganas de probar este tipo de sandwitch, con él, así que ...tengo que volver a hacerlo para quitarme esa espinita!!!!
    A ti te ha quedado genial! no hay más que ver las fotos y lo apetitosas que son!

    ResponderEliminar
  6. Que pinta mas deliciosa tienen los sandwiches, me entra hambre solo de verlos. Un saludo

    ResponderEliminar
  7. Menudo pan más estupendo Idania!!! Y lo rematas preparando unos sandwiches de pastrami fabulosos!!!!! Nos encontramos en el próximo reto panarra. Besos,

    ResponderEliminar
  8. Vaya pinta esos sándwiches, tengo que probar este pan. Un besote!

    ResponderEliminar
  9. Me encanta el pedazo bocata que te has montado, que de salami para contrastar con este pan tan aromático, genial idea.
    Saludos panarras.

    ResponderEliminar
  10. Envidiable bocadillo, un pan realmente hermoso. Beso.

    ResponderEliminar
  11. Bueno pues parece que nos vemos antes de Francia ....jijiji, con este bocata se hará la espera mas corta .....
    Besitos

    ResponderEliminar
  12. Verdad que el pan en el refri pierde toda la gracias.
    Pero bueno, este tuyo te ha quedado delicioso y esos sánwiches... Vamos, que estaría a gusto con uno y una sopita para la cena de esta tarde.
    Besitos, compatriota ;-)
    Vero
    La cocina de Vero

    ResponderEliminar
  13. Hola preciosa!!!..como envidio ese libro que nos muestras!! debe ser una joya :)
    Me encantó está propuesta, aunque no participé porque últimamente la vida no me da para más..estoy segura de que acabaré haciendo este pan..es más, lo haré y después te copiaré estos sandwiches maravillosos que nos muestras..casi como estar en la gran manzana, verdad??? :)
    miles de cariños linda!!!!

    ResponderEliminar
  14. Qué envidia que me das con ese libro! Es una verdadera joya, y el Reuben que te has marcado otra. Aún no he conseguido dejar de babear desde que he visto la foto
    Un beso

    ResponderEliminar
  15. Idania, me ha parecido fantástico este pan...me cuesta trabajo subirme al carro de este reto porque tengo la sensación que no voy a dar pie con bola con los prefermentos, los levados....etc...tengo que estar muy inspirada para hacer pan...ainsss, pero bueno aquí estás tú para disfrutar de ellos.
    Un besote, preciosa.
    Mar

    ResponderEliminar

Este blog necesita tus comentarios...
Por razones personales y mi falta de tiempo, se decide no publicar premios ni participar en cadenas, pero agradezco enormemente que en algún momento hayan pensado en este humilde blog...

 
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...