PAN DELI NEOYORKINO OR CLASSIC DELI SANDWICH RYE

Septiembre está aquí.... Ya huele a otoño...

Este mes las chicas de Bake the World nos piden que encendamos y nos retan a que prepararemos el "Pan Deli Neoyorkino", un pan de tradición judía con un sabor muy especial. 

Esta vez no anduve enredando en internet, sino me fui directo a mi libro "The artisan jewish deli at home", donde siempre encuentro como hacer todo tipo de delicatesen de origen judío; así que para la propuesta de Clara & Virginia, elegí el "Classic Deli Sándwich Rye".



Este pan es perfecto para pastrami, sublime para salami y no te lo puedes perder con corned beef--porque este sencillo pan deli de centeno, es la fundación de ese matrimonio-perfecto-caído-del-cielo para cualquier deli sándwich Judío "perfecto".

• Pre-fermento:

Creación:

200g harina integral

200 g harina de centeno integral u orgánica (oscura)

4g de harina de cebada malteada

400g de zumo de piña o naranja

Preparación:

En un bol grande, utilizando un mezclador "robusto" de varillas (Yo: KitchenAid, 3 mins., Vel. 2) mezclar todas las harinas y el zumo.  Dejar que esta mezcla se asiente durante 24 horas a 26ºC, o durante 36 horas a aproximadamente 21ºC.

• Primer "refresco":

200g de prefermento

200g de harina de fuerza

2g de harina de cebada malteada

200g de zumo de piña o naranja

Preparación:

Reservar la cantidad necesaria del pre-fermento (200g) y desechar el resto.  Combinar entonces las harinas, el zumo y el pre-fermento utilizando para mezclar un mezclador "robusto"de varillas, (Yo: KitchenAid, 3 mins., Vel. 2).  Dejar que la mezcla se asiente sin cubrir, durante 8 horas a unos 26ºC, o durante 12 horas a 21ºC, aproximadamente.

• Fermento de Centeno:

Aquí no entiendo por qué se ha preparado durante tanto tiempo tanta cantidad para después utilizar sólo 15g, así que yo guardé todo lo que sobróy lo congelé en porciones de 15 g para utilizar en panes posteriores.

Ingredientes:

15 g de pre-fermento

100 g d agua

125 g de harina de centeno clara

Preparación:

En un bol de tamaño mediano colocar el pre-fermento y el agua, y mezclar hasta que el pre-fermento se haya disuelto en el agua.  Añadir la harina utilizando el mezclador "robusto" de varillas hasta que la mezcla se convierta en una masa "pastosa".  (Yo: KitchenAid, Vel 2, 3 mins).  Cubrir y dejar asentar a temperatura ambiente de 6-8 horas o durante toda la noche.  Durante este período de descanso, la masa se inflará ligeramente.

• Masa:

600g harina de fuerza

25g levadura fresca o un sobre de levadura seca de panadería

7 g de sal "Kosher" (Yo: sal rosa del Himalaya en "escamas")

400 g agua a 25ºC-30ºC

15 g semillas enteras de alcaravea

Aceite vegetal, según se necesite

Harina de maíz o polenta para espolvorear

Preparación:

1.- Una vez el fermento de Centeno está listo, transferirlo al bol de la KitchenAid y colocar el gancho de amasar.  Añadir la harina, la levadura  y la sal. (Si se utiliza levadura fresca, ésta se debe de disolver antes en 100g de agua tibia y dejarla tranquila durante 15 minutos, o hasta que en el agua se vean burbujas).  Añadir casi toda la cantidad de agua restante al bol, reservando una o dos cucharadas. (Si se ha utilizado levadura seca, se podrá añadir toda el agua).  Mezclar entonces a baja velocidad durante 1 o 2 minutos, para incorporar el resto de ingredientes, menos las semillas. Aumentar la velocidad y entonces añadir el resto del agua poco-a-poco, hasta obtener una masa suave y algo pegajosa.  Añadir las semillas y mezclar de nuevo a velocidad baja durante 1-2 minutos.  Si la masa se nota demasiado pegajosa, añadir harina, MUY POCA! y amasar un par de minutos más.

Se debe tener en cuenta que la masa de centeno es algo más pegajosa comparada con la masa de harina integral.

2.-Pasa la masa a una superficie de trabajo enharinada y amasa a mano.  Forma una bola y úntala con aceite.  Coloca la bola en un bol o banetón y cubre éste con un film y déjalo en un sitio alejado de corrientes de aire durante 1-1/2-2 horas, o en el frigorífico de 6-8 horas o toda la noche. (Antes de refrigerarlo, déjalo descansar al menos durante 30 minutos para permitir que la levadura comience a trabajar).

3.- Calienta el horno a 230ºC.

4.- Una vez que la masa ha doblado su tamaño (y está a temperatura ambiente--si fue refrigerada, aproximadamente 1 hora), coloca la masa en la superficie de trabajo y con un papel de cocina "tócalo" para eliminar el exceso de aceite. (La mía había doblado su volumen en una hora).

5.- Divide la masa en dos y dale forma rectangular.  Utilizando ambas manos, aplasta suavemente la superficie de la masa.  Dobla cada parte sobre sí misma en tres y de esa manera forma la barra (también puedes colocar la masa en moldes rectangulares). Una vez formadas las barras, cúbrelas y déjalas reposar 15-20 minutos.  Deja que las barras leuden de nuevo a temperatura ambiente durante 45 minutos - 1 hora.  Greña las barras, e inmediatamente, llévalas al horno y hornea durante 40-45 minutos, rotando los panes cuando hayan pasado 20-25 minutos hasta que los panes tengan un color marrón uniforme y al medir la temperatura interna ésta sea 88ºC aproximadamente.  Saca entonces los panes del horno y deja que se enfríen en una rejilla de metal.  Los panes deberán estar completamente frios antes de cortarlos (al menos 1 hora).

6.-Baja entonces la temperatura a 165ºC y termina de hornear a 185ºC (40 minutos por cada lado).  Sube la temperatura a 230ºC durante los últimos minutos de cocción.

Nota: Sólo calor abajo sin aire.

Recomendaciones:

1.- Los panes estarán mucho mejor si se comen dentro de 2 días.  Si los dejamos fuera, hay que envolverlos en papel destraza o colocarlos en una panera.  Si se colocan en bolsas plásticas o en frigorífico, podemos alargar su vida "comestible" por un par de días más, pero se arruina su textura crujiente.  Los panes que se han guardado previamente, se pueden tostar ligeramente para restaurar la textura crujiente.

2.- Estos panes también se pueden envolver en papel de aluminio y contelar durante 1 mes y después descongelarlos.

Aquí están mis panes:

... y aquí los Reuben Sándwiches que preparé con ellos... Acaso hay algo más judío que un Reuben, calentito, con corned beef, queso swizo, sauerkraut (chucrut) y salsa rusa????