CEVICHE PERUANO -- COOKING THE CHEF (GASTÓN ACURIO)

Este mes, A&A (Aisha & April) nos proponen un Chef de allende los mares. Viene desde Perú y se llama Gastón Acurio y es f-a-b-u-l-o-s-o!!!

De Gastón hay tanto que decir...  Procedente de familia acomodada, matriculó en la Facultad de Derecho en Madrid, pero antes del tercer año ya lo había dejado para seguir su sueño y entonces matricula en la Escuela de Hostelería.  Más adelante marcha a París y matricula en la Cordón Bleu, donde conoce a Astrid, de origen alemán con quien se casa.

Quise saber más sobre este hombre tan especial, y leo que crea El Instituto de Cocina de Pachacútec, una escuela en medio del desierto para ayudar a jóvenes marginados quienes han reconvertido sus vidas en un futuro mejor.  La gran labor humana realizada por Gastón es ejemplar y admirable, y aquí cito palabras textuales de A&A.

Estoy muy, muy contenta que A&A eligieran a Gastón Acurio como el Chef de inspiración para este mes ya que lo desconocía totalmente, y después de leer sobre él, no me ha dejado indiferente.

La cocina peruana es muy variada.  Tengo varias recetas peruanas que se encuentran incorporadas a nuestros menús, puesto que las solemos hacer en casa muy a menudo.  Como ya están más que probadas, era conciente de que no tendría problema alguno con ellas.  Así que presenté tres propuestas a mi familia y les pregunté cual preferían: Sopa Parihuela, Papas a la Huancaína o Ceviche, y ganó el Ceviche 3 x 1.

En 1981 el Ceviche era totalmente desconocido para mi, ya que el ceviche que comíamos en Los Ángeles y en México, era el Ceviche de gambas servido en una especie de zumo de tomate picante con cebolla y cilantro picadito.  Era muy rico, pero no tiene nada que ver con el Ceviche peruano. 

Un día Susana, una compañera de trabajo de origen peruano, nos invitó a su casa a pasar la noche, porque al día siguiente saldríamos para "San Juan Capistrano" a ver las golondrinas. Procedentes de Argentina, a donde migran en el otoño, las golondrinas suelen regresar a la región de San Juan Capistrano cada año alrededor del 19 de marzo, día de San José, fecha en que se lleva a cabo la festividad para honrar a esta ave que le ha dado fama a San Juan Capistrano, una ciudad de aproximadamente 35 mil habitantes.  Las golondrinas hacen un recorrido de aproximadamente 10,000 a 12,000 kms.

Con total desconocimiento del evento, preparamos ropa de dormir, cepillo de dientes y poco más y mi marido y yo nos fuimos a casa de Susana y Joe.  Cuando llegamos, no había espacio para aparcar.  Habían invitado a tantos amigos!!! Así que Susana dijo que no podríamos dormir porque no había donde, y que para pasar la noche, entre todos haríamos "Ceviche" para "levantarnos el ánimo", y así fue.  "E" y yo no teníamos ni idea del "Ceviche peruano".  Fue todo un descubrimiento para nosotros.

Origen:

La primera receta que se conoce del "ceviche" es de 1860, y pertenece a Manuel Atanasio Fuentes, quien lo menciona entre los picantes en "La Guía de Lima"; consiste en pedazos menudos de pescado, o en camarones (gambas) que se echan en zumo de naranjas agrias, con mucho ají (pimiento amarillo) y sal: se conservan así por algunas horas, hasta que el pescado se impregna de ají, y casi se cocina por la acción cáustica de éste  y del agrio de la naranja.

La leche de tigre:

Era, en sus inicios, el jugo o caldo que se quedaba al preparar el ceviche.  Más tarde ha ido versionándose hasta convertirse en una increíble receta que brilla por si sola em Medio Mundo.  Se sirve en una copa o vaso, puede llevar trozo de pescado o mariscos.

Fuente: Internet.

Ingredientes:

1 kg de pescado blanco fresco y de lomo ancho.  Podéis emplear corvina u otros pescados. (Yo: Congelo el pescado durante 48 horas por aquello del "Anisakis").

Zumo de 6 limas (Se recomienda exprimir las limas a mano y no "apurarlas" demasiado, para que el zumo no amargue.)

2 cebollas moradas cortadas en juliana fina

2 cucharadas de cilantro fresco picado finamente

1 cucharada tipo postre de rocoto (pimiento amarillo) picado finamente (sin pepitas)

Sal y pimienta blanca recién molida (al gusto)

(Yo: 2 cucharadas de salsa picante casera.  Aquí la receta.)

Para la guarnición: Granos de maíz (granos grande) + 1 boniato cocido y en rodajas. (Yo: Utilicé patatas hervidas y cortadas redondas para hacer "la cama del pescado).

Preparación:
1.- Colocar en un bowl el pescado cortado en trozos pequeños.
2.- Añadir el zumo de las limas. 
3.- El pescado se irá cocinando con el zumo y debemos comprobar que la carne va blanqueando, ya que el ácido cítrico de las limas modificará las proteínas del pescado para dejarlas en su punto.
4.- Dejarlo en el frigorífico hasta que el pescado esté listo.  Esta receta recomienda dejarlo entre 20-30 minutos. (Yo: 3-4 horas).
4.- Añadir la salsa picante.
5.-Añadir el cilantro.
6.- Se cortarán las cebollas en juliana fina.  Una vez cortadas, las lavamos muy bien sobre un colador para quitarle el amargor y las añadimos directamente a nuestro ceviche en el último momento, antes de servir.  

Ay, qué rico!!!!!