CEVICHE PERUANO -- COOKING THE CHEF (GASTÓN ACURIO)



Este mes, A&A (Aisha & April) nos proponen un Chef de allende los mares. Viene desde Perú y se llama Gastón Acurio y es f-a-b-u-l-o-s-o!!!


De Gastón hay tanto que decir...  Procedente de familia acomodada, matriculó en la Facultad de Derecho en Madrid, pero antes del tercer año ya lo había dejado para seguir su sueño y entonces matricula en la Escuela de Hostelería.  Más adelante marcha a París y matricula en la Cordón Bleu, donde conoce a Astrid, de origen alemán con quien se casa.
Quise saber más sobre este hombre tan especial, y leo que crea El Instituto de Cocina de Pachacútec, una escuela en medio del desierto para ayudar a jóvenes marginados quienes han reconvertido sus vidas en un futuro mejor.  La gran labor humana realizada por Gastón es ejemplar y admirable, y aquí cito palabras textuales de A&A.
Estoy muy, muy contenta que A&A eligieran a Gastón Acurio como el Chef de inspiración para este mes ya que lo desconocía totalmente, y después de leer sobre él, no me ha dejado indiferente.
La cocina peruana es muy variada.  Tengo varias recetas peruanas que se encuentran incorporadas a nuestros menús, puesto que las solemos hacer en casa muy a menudo.  Como ya están más que probadas, era conciente de que no tendría problema alguno con ellas.  Así que presenté tres propuestas a mi familia y les pregunté cual preferían: Sopa Parihuela, Papas a la Huancaína o Ceviche, y ganó el Ceviche 3 x 1.

En 1981 el Ceviche era totalmente desconocido para mi, ya que el ceviche que comíamos en Los Ángeles y en México, era el Ceviche de gambas servido en una especie de zumo de tomate picante con cebolla y cilantro picadito.  Era muy rico, pero no tiene nada que ver con el Ceviche peruano. 

Un día Susana, una compañera de trabajo de origen peruano, nos invitó a su casa a pasar la noche, porque al día siguiente saldríamos para "San Juan Capistrano" a ver las golondrinas. Procedentes de Argentina, a donde migran en el otoño, las golondrinas suelen regresar a la región de San Juan Capistrano cada año alrededor del 19 de marzo, día de San José, fecha en que se lleva a cabo la festividad para honrar a esta ave que le ha dado fama a San Juan Capistrano, una ciudad de aproximadamente 35 mil habitantes.  Las golondrinas hacen un recorrido de aproximadamente 10,000 a 12,000 kms.



Con total desconocimiento del evento, preparamos ropa de dormir, cepillo de dientes y poco más y mi marido y yo nos fuimos a casa de Susana y Joe.  Cuando llegamos, no había espacio para aparcar.  Habían invitado a tantos amigos!!! Así que Susana dijo que no podríamos dormir porque no había donde, y que para pasar la noche, entre todos haríamos "Ceviche" para "levantarnos el ánimo", y así fue.  "E" y yo no teníamos ni idea del "Ceviche peruano".  Fue todo un descubrimiento para nosotros.

Origen:
La primera receta que se conoce del "ceviche" es de 1860, y pertenece a Manuel Atanasio Fuentes, quien lo menciona entre los picantes en "La Guía de Lima"; consiste en pedazos menudos de pescado, o en camarones (gambas) que se echan en zumo de naranjas agrias, con mucho ají (pimiento amarillo) y sal: se conservan así por algunas horas, hasta que el pescado se impregna de ají, y casi se cocina por la acción cáustica de éste  y del agrio de la naranja.

La leche de tigre:
Era, en sus inicios, el jugo o caldo que se quedaba al preparar el ceviche.  Más tarde ha ido versionándose hasta convertirse en una increíble receta que brilla por si sola em Medio Mundo.  Se sirve en una copa o vaso, puede llevar trozo de pescado o mariscos.
Fuente: Internet.

Ingredientes:
1 kg de pescado blanco fresco y de lomo ancho.  Podéis emplear corvina u otros pescados. (Yo: Congelo el pescado durante 48 horas por aquello del "Anisakis").
Zumo de 6 limas (Se recomienda exprimir las limas a mano y no "apurarlas" demasiado, para que el zumo no amargue.)
2 cebollas moradas cortadas en juliana fina
2 cucharadas de cilantro fresco picado finamente
1 cucharada tipo postre de rocoto (pimiento amarillo) picado finamente (sin pepitas)
Sal y pimienta blanca recién molida (al gusto)
(Yo: 2 cucharadas de salsa picante casera.  Aquí la receta.)
Para la guarnición: Granos de maíz (granos grande) + 1 boniato cocido y en rodajas. (Yo: Utilicé patatas hervidas y cortadas redondas para hacer "la cama del pescado).

Preparación:
1.- Colocar en un bowl el pescado cortado en trozos pequeños.
2.- Añadir el zumo de las limas. 
3.- El pescado se irá cocinando con el zumo y debemos comprobar que la carne va blanqueando, ya que el ácido cítrico de las limas modificará las proteínas del pescado para dejarlas en su punto.
4.- Dejarlo en el frigorífico hasta que el pescado esté listo.  Esta receta recomienda dejarlo entre 20-30 minutos. (Yo: 3-4 horas).
4.- Añadir la salsa picante.
5.-Añadir el cilantro.
6.- Se cortarán las cebollas en juliana fina.  Una vez cortadas, las lavamos muy bien sobre un colador para quitarle el amargor y las añadimos directamente a nuestro ceviche en el último momento, antes de servir.  

Ay, qué rico!!!!!




31 comentarios:

  1. Fantástica explicación y que decirte de la receta... que es pura delicia. Me encanta el ceviche. Tengo que probar este tuyo!!!
    Besos

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  2. No he comido nunca ceviche, pero estoy segura de que no va a tardar!!

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  3. Un amigo mío peruano me habla mucho de este plato, que le encanta. Ahora que vive aquí, se lo sigue preparando. Espero probarlo algún día =)
    Un besote!

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  4. Menuda pintaza que tiene Idania. Yo pongo el primero y tú el segundo. ¿Comemos juntas? ;)

    Bss

    Elena

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  5. Que plato más bueno te ha quedado!! un beso

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  6. Has elegido una receta fantástica. Me encantan los ceviches, y éste te ha quedado estupendo.

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  7. Pintaza total, los ceviches son riquísimos y este tuyo entra por los ojos.

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  8. Pintaza de cebiche!!! La verdad que para mí ha sido todo un descubrimiento su cocina y todo lo que hay detrás de su proyecto :)
    besos

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  9. Nunca he probado el ceviche, pero después de ver tu receta no me voy a quedar con las ganas. Las imágenes lo dicen todo,menuda delicia de plato!

    Un beso!
    Raquel

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  10. Mira que estuve tentada en hacer ceviche, tengo unas ganas locas de probarlo! Pero al final me decanté por salsita. jejeje. Muy bien explicada.

    Besitos!

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  11. En primer lugar, una de las cosas que más me/nos ha satisfecho del chef escogido de este mes, es haber creado tantos fans, del hombre y del chef!
    Todas tus acotaciones históricas perfectas Idania... me han encantado también.
    Tu cebiche también, a mi es un plato que me encanta!!!
    Gracias por participar y disfrutar
    Besos

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  12. Esta lo tengo que probar si o si, tanto leer en muchos sitios lo del ceviche y nunca lo he probado, habra que ponerle remedio :)
    Besissss

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  13. Soy fan del cebiche! Riquísimo. Besos

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  14. Increíble tu explicación y ver esas golondrinas y conocer esa pequeña historia además de la receta me ha parecido super original!!! La verdad es que haría falta un libro entero para hablar de gaston y de la gastronomía peruana jejejeje En cuanto al ceviche... todo un clásico que ya tengo apuntado para hacer algún día!!! En casa no son nada de ceviches y solo hice una vez para poder publicarla en el blog y se la comieron entera y repitieron... era de pato... y como el pescado no les va mucho pues no me había decidido pero lo intentaré con esta receta!!! Un abrazo muy fuerte!!!

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  15. Tal y como lo cuentas voy a tener que hacer el ceviche yo también, pero con poco picante ;)
    Abrazos

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  16. Me apunto a probarlo cuando quieras. Ñamñamñam 👏👏👏👏😍😍😍😍

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  17. Me encanta el ceviche, de todo tipo, los he probado pocas veces la verdad y confieso que no los hago mas por pereza pero realmente son tan versátiles y rápidos que no tengo excusa.
    Oye y me parece buena idea comer ceviche para desayunar jejejeje...
    Besos y nos vemos en el próximo
    Nieves

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  18. Me quedé con las ganas de hacer una receta como la tuya, me parece muy grande y deliciosa. Me la llevo porque no me la quiero perder. Bss guapa!

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  19. Ains!! porque no puedo comer pescado, sino caia seguro, te quedó fantastica.
    Besotes! ;)

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  20. Muy buena receta y las fotos espectaculares, me encantan.
    Un saludo
    Alco

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  21. Me encanta el ceviche y la primera vez que lo probe fue de la mano de mi padre que vivio muchos años en Mexico, aunque como tu dices uno no tiene nada que ver con el otro y menos de la mano de esta cocinero, un gran hallazgo y del que tengo unas cuantas recetas anotadas en mi lista de pendientes, entre ellas esta, te ha quedado fantastico y el reportaje fotografico de lujo, así como las explicaciones, un besote.
    Sofía

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  22. Me apunto lo de no apurar el zumo de las limas para que no amarguen... esto no lo sabía!
    La receta, pues eso, tremenda. Los ceviches me pierden.

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  23. Ay, si me empato con este ceviche, me lo como todito. Tiene una pinta tremenda.
    Gracias por la receta y por contarnos la historia de cómo surgió este plato.
    Besitos y buen finde,
    Vero
    La cocina de Vero

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  24. Qué historia más bonita!! Y deliciosa la receta!! Ummm!! Me encanta!! Besotes!!

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  25. No es un plato que yo probaría nunca, no me va esta cocina, pero reconozco que te quedó espectacular, que vista tiene!!! Felicidades!!!! Bss!!

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  26. Y yo que nunca he comido ceviche! Es que soy alérgica a la cebolla cruda pero estoy penssndo que lo puedo hacer igual perosin ponerle, no?
    Yqué tal, vieron golondrinas por la mañana, o quedaron todos dormidos? A mi me encantan! El primer día que las oigo gritar en el patio de casa, se que ha llegado el verano ☺
    Un beso
    Blanca

    Me quedo en tu cocina. He visto cosas muy interesantes!

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  27. Qué rico tiene que estar tu ceviche, yo estuve a punto de escoger esta opción para el reto pero finalmente la descarté por falta de tiempo, aunque el tuyo de pinta está espectacular.
    Un beso y hasta el próximo reto!

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  28. con lo que me gusta el ceviche , fantástica receta genial su redacción explicación y fotografía felicidades . sigo con mi viaje que aun me quedan :)
    besos

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  29. Una explicacion fantastica. Nunca he comido ceviche y no se yo si me gustaria, pero la verdad que tu receta es super apetecible.

    Besos

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  30. Yo también elegí un ceviche pero con atún en vez de con pescado blanco y, como tú, también congelé el pescado, vaya a ser que los bichitos esos nos dieran un susto, jejjeje. Te quedó impresionante, me encantan las fotos.
    Un beso

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  31. Idania que afines somos, yo también escogí el cebiche, me encanta y me he dado cuenta que no lo congelé, fijate que cosas no suelo congelarlo, lo tendré en cuenta pero mi pescatero me dice que no me preocupe, de todas formas voy a reeditar y ponerlo, que fallo.
    Exquisito el cebiche. Todo un descubrimiento el de Gastón. Yo fui cuando estaba en Castellana por aquel entonces tenia un chef que ahora anda por Londres independizado y luego se cambio al Barrio de Salamanca. No sabia que era él¡¡¡
    Un beso preciosa desde Almeria

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