BONITO DEL NORTE EN ESCABECHE....

Como cada año desde hace algunos, preparo el "Bonito del norte en escabeche" para disfrutar todo el año.  Esta vez compré un bonito entero, enorme.  En la pescadería de siempre, pedí que me lo preparan para conserva, así que lo limpiaron, quitaron casi todas las espinas y me proporcionaron una carne limpia y lista para preparar mi conserva. Lo congelé durante unos días pues quería preparar el bonito que siempre suelo preparar, "Bonito en aceite".  Pinchando "aquí" tenéis mi receta.  Además, quería preparar "Bonito en escabeche"; pero no había dado con una receta que me convenciera lo suficiente como para seguirla.  He visto algunas conservas del "escabeche" que no se preparan en "Baño de María", sino, se colocan en el frigorífico, y a decir verdad, tengo dos frigoríficos en casa, pero ambos siempre están "a tope" y no puedo guardar 20 (o más) tarros de conserva en ninguno de ellos.  

Después de navegar por la red, encontré en el blog de "La Cucharina Mágica" una receta que me atrajo desde el primer momento.  Así que me puse "manos a la obra"...

Según Noelia, ella explica "que el escabeche es otra forma de conserva que se remonta a los antiguos pueblos mediterráneos. En esta técnica nunca deben faltar 3 ingredientes claves:

-el vinagre que actuará de conservante y que continuará “cocinando” el producto de forma que cuanto más tiempo pase, más sabor adquiere.

-el aceite que formará una capa protectora alrededor de la carne o pescado.

-las especies o plantas aromáticas que aportarán sabor y aroma.

El bonito según su receta receta, se puede preparar bien para un consumo a corto plazo, unos 10 días dura su conservación en escabeche, bien para hacer conserva y disfrutar de esta maravilla durante el invierno, esperando que vuelva la próxima temporada de bonito."  ... Y fue ésta receta por la que opté.

Ingredientes: 

(para 5 kg de bonito del norte

2 medidas (4 cups) AOVE (para la conserva se recomienda de sabor suave (0,4)

4 cebollas grandes cortadas en juliana

14 hojas de laurel

Aproximadamente los ajos de 2-3 cabezas (con piel)

3 cucharadas de pimienta negra en grano (Yo: mezclé "pepe rosso" y bolas de pimienta de Jamaica)

1 medida (2 cupos) Vinagre de vino de jerez

1 medida (2 cupos) Vino blanco Casa Hacienda del Valle Sauvignon Blanc, 2010.

Sal gorda

Preparación:

1.-Quitamos la piel y las espinas del bonito y lo salamos. Reservamos.

2.-En una olla grande echamos el aceite, el vinagre, el vino, el laurel y la pimienta y lo ponemos a fuego medio. Una vez que hierva, añadimos los ajos

con piel y dejamos 5 minutos.

3.-Añadimos la cebolla y el bonito y una vez que vuelva a romper  a hervir contamos 15 minutos y retiramos del fuego, tapamos y dejamos enfriar en la olla.

Nota: En este momento ya estarán listos para comer a partir de las 24 horas, pero van mejorando con los días.

Para hacer la conserva:

1.- Introducimos los trozos de bonito en los botes de forma que queden llenos, pero sin estar apelmazados.

2.-Llenamos los botes con el escabeche.

3.-Metemos un cuchillo (Yo: la parte de atrás de una cuchara de madera) en los botes para revolver suavemente los trozos, comprobando que no queden burbujas de aire en el interior.

4.-Dejamos reposar unas 2 horas y volvemos a rellenar de aceite para que quede toda la carne del pescado cubierta.

5.-Tapamos los botes herméticamente y los ponemos boca abajo durante 30 minutos para asegurarnos de que no pierdan aceite.

6.- Metemos entonces los botes en agua hirviendo que deberá cubrir por completo los botes. Cuando comience a hervir de nuevo contamos 20 minutos de cocción y dejamos enfriar los botes dentro del agua.

7.-Sacamos los botes del baño María y repetimos la operación de ponerlos boca abajo, esta vez durante una semana, así ayudaremos a que queden mejor sellados.

8.-Guardamos los botes en un lugar fresco y sin luz. Estarán listos para comer a partir de las 24 horas, pero mejora con los días.

Los trucos de Noelia:

1.- Recordad que el mejor mes para hacer conserva es Septiembre, tanto por la calidad del bonito,como por el precio, ya que baja considerablemente en comparación con los primeros meses de temporada.

2.-Para esterilizar los botes, ponedlos a hervir durante 20 minutos o en programa de alta temperatura del lavaplatos.

3.- Si al dar la vuelta a los botes hay alguno que pierde aceite, habrá que desecharlo o el bonito no se conservará adecuadamente.

4.-Si vais a hacer muchos botes, envolved cada uno con un trapo para evitar que al cocer choquen unos contra otros y se rompan.

5.- Os aconsejo que uséis el aceite de oliva 0,4º porque es más suave y no “tapa” el sabor del bonito.

6.- Podéis poner otro tipo de verduras en el escabeche como zanahoria, pimientos o chalotas, a vuestro gusto.

Gracias, Noelia!




Nota: Cinco de los 20 tarros que preparé, perdieron líquido.  Por supuesto que no los tiré, ya que estuvieron aproximadamente 3-4 días boca abajo, así que utilicé su contenido para preparar bonito con tomate y utilizarlo de relleno en una enorme empanada, unas empanadillas, lasagna y canelones....