JARRETE... (ASADO A BAJA TEMPERATURA)

El jarrete o xarrete. El término jarrete deriva de la palabra “jarra” para referirse a la pata del animal. Corresponde a la parte alta que va desde la pantorrilla hasta la corva de la pata del animal (en gastronomía se prefiere la trasera), cuando se corta con la caña es lo que llamamos “Ossobuco“. Esta receta es un plato típico de la cocina gallega y se suele preparar en guiso. Es muy recurrente en cualquier comida festiva o de domingo y si la puedes preparar el día antes estará incluso más rica que recién hecha.

Fuente: Recetas de Rechupete.

Compré un jarrete/xarrete durante las compras para las comidas de Navidad, Fin de Año y Reyes, y sin embargo, lo dejé guardado en el arcón, pues para esos días ya teníamos planes de que cocinar.  Finalmente, lo descongelé y me senté a buscar información para prepararlo; y entre todas las recetas, una me llamó muchísimo la atención, "asado a baja temperatura en el horno."  Una forma sencilla, ya que de esa manera podía prepararlo todo, dejarlo en el horno y programarlo para que estuviera 24 horas y mientras tanto yo no tenía que preocuparme de nada más hasta el día siguiente.  La tomé del blog Cocinillas. es.  

Ingredientes:
-1 jarrete de ternera de aproximadamente 2,5 kg con hueso
-3 zanahorias, 1 puerro, 1 tomate y 2 ajos
-Caldo de pollo de pastilla o brick (Yo: Hecho en casa con carcasas de pollo)
-1 bloque de mantequilla (Yo: Mantequilla sin sal de Hacendado-Mercadona)
-Harina
-Salsa de soja
-Sal

Preparación:

Primero haremos una salsa base que será donde posteriormente se cocinará el jarrete.

1.- En la olla que utilizaremos para cocinar el jarrete en el horno, echamos un buen chorro de AOVE y pocharemos a fuego muy lento y con la tapa puesta, el puerro.  Añadiremos una pizca de sal.

2.- Cuando estén ligeramente reblandecidos, añadimos el tomate en dados y continuamos pochando.  Quitamos la tapa a la olla para favorecer la evaporación del líquido del tomate.

3.- Añadimos un chorrito de salsa de soja y cubrimos todo con la tapa quitada, hasta que se evapore el jugo del tomate. Añadimos entonces el caldo de pollo, unos 3 o 4 dedos.

4.- Aparte, enharinamos el jarrete y lo marcamos en una sartén a fuego medio-alto para aportar una capa crujiente al jarrrete.  Pasamos entonces el jarrete a la olla con la salsa base preparada anteriormente.

5.- Tapamos la olla tapada y la introducimos al horno precalentado a 90ºC y dejamos hornear durante, 24 horas. Dicen que esta es la parte más importante de la receta.  Al hornear el jarrete por debajo de los 100ºC, se requiere mucho tiempo, ya que se va a cocinar lentamente; y de esta forma obtenemos una carne extremadamente tierna y jugosa.

6.- Idealmente el horno se debería abrir cada 4 o 5 horas para regar el jarrete con los jugos de la olla, pero yo sólo lo hice un par de veces.

7.-Una vez pasadas las 24 horas, el horno se apagará y esperaremos aproximadamente una hora antes de que vayamos a comer.  Entonces, sacamos la olla del horno con cuidado no se vaya a deshacer la carne pues el jarrete está muy tierno.  Pasamos todo el jugo de la olla a otra olla a través de un colador y mezclaremos aproximadamente medio litro del jugo colado con el bloque de mantequilla; derretimos a fuego medio, y reservamos.

8.- Colocamos el jarrete donde vayamos a gratinarlo.  Lo regamos con la salsa preparada y en cuanto se haya formado una especie de costra.... lo tenemos listo!!!

Nota: Si no ha sobrado salsa del gratinado final (que es lo más probable porque todo se habrá convertido en costra alrededor del jarrete), calentamos un poco de la que sobró al preparar la mezcla de jugo con mantequilla y servimos aparte para quien lo desee pueda añadir más.