FOIE.... DE NUEVO EN CASA PARA LAS CELEBRACIONES!!

Uich.... cómo pasan los días, que de pronto son años... y en Febrero volvemos a cumplir, "E", mi esposo, "David" mi hijo... y yo!! También mi blog cumple un año más, y van  "9 añitos" compartiendo, y qué mejor para celebrar que con Foie Gras en nuestro menú de celebración!!!

Comprar el libro Foie Gras de Andre Bonnaure y no hacer todas y cada una de las recetas que ahí aparecen es.... un gran pecado!! Pero, ¿qué puedo hacer si no todas las recetas que aparecen en ese libro son aceptadas en la mesa de mi hogar, o incluso, yo tampoco las elegiría en un restaurante!  Para gustos, las flores...!!!

De cualquier manera, hoy vengo con otras notas de ese gran libro, y por supuesto unos aperitivos de Foie Gras que son una tradición en nuestra casa, ya sea para fiestas o para alguna celebración especial, como la de hoy.

Cuenta Bonnaure que en EE.UU. estaba (y puede que aún esté) totalmente prohibido el consumo de Foie Gras debido a que los movimientos a favor de los animales, estaban absolutamente en contra de la manera en que se trata a los gansos y las ocas para obtener el "Foie Gras", o "Hígado Graso".  No voy a entrar a explicar que es y como se obtiene, ya que en EE.UU. tengo lectores de mi blog, y bajo ningún concepto querría herir su sensibilidad.

No voy a entrar a explicar por enésima vez como desvenar y preparar el foie para no repetirme.  Si alguien está interesad@ en el proceso, debe pinchar aquí, aquí, aquí o aquí y encontrará todo lo relacionado con la preparación de este manjar. 

Hoy quiero hablar un poquito de mi autoregalo de Reyes, o Christmas, o Channukah....o  de cumpleaños...!! Siiiii, me regalé un "Precisión Cook" de Anova.  Dentro de poco tendré que regalarme otra casa porque ya los trastos son demasiados y no cabemos aquí... (Risas!!!).  Explico que este "aparatejo" es para preparar "Sous-vide" que es un método para cocinar donde la comida es sellada al vacío en una bolsa de plástico y colocada en un baño de agua o en un ambiente de calor a temperatura controlada durante mas tiempo del normal (más o menos de 1 a 6 horas a más o menos 55ºC - 60ºC (131ºF - 140ºF) para la carne, y algo más alta para vegetales.  La intención es que todo se cocine uniformemente, asegurándo así que todo dentro está cocido (o medio cocido--según se desee) y que mantiene su humedad. 

.... En fin, esta vez no utilicé el horno, ni el vapor de la vaporera de Thermomix, ni el horno a "baño de María".  Hice un rulo con film plástico.  Até las puntas, coloqué el rulo en un plástico, lo sellé... y lo cociné utilizando mi nuevo juguete....

Ingredientes:

• 1u. de foie fresco de pato graso (600g)
• 1 vasito de Oporto (Yo: Pedro Jiménez)
• 10 g. de sal (Yo: Sal de escamas)
• 2 g. de azúcar
• 1 g. de pimienta negra recién molida
• 1 l de leche muy fría para dejar desangrar y poder desvenar el foie
• Un recipiente con agua fría y hielo para dejar el rulo de foie una vez haya pasado por el agua caliente.

Preparación:

1.- Dejar el foie en crudo en la leche fría para desangrarlo y desvenarlo durante aproximadamente 4 horas.  Escurrir. Cuanto menos manipulación, "mejor".  Retirar las venas que atraviesan en hígado.  Separar los lóbulos del hígado con las manos.  Para conservar al máximo la forma de la pieza, cortar por la mitad para acceder a la vena principal y así desvenaremos más fácilmente.  Salpimentar.  Añadir el azúcar y el vasito de Oporto (Yo: Pedro Jiménez).

2.- Dejar marinando aproximadamente 12 horas en el frigorífico, girando el hígado un par de veces.

3.- Pasado el tiempo de marinado, sacar y dejar que se atempere para poder manipularlo.

4.- Disponer una lámina de papel film y colocar el hígado encima.  Moldear y presionar de forma que nos quede en forma de rulo.  Para que quede bien sellado, debe estar bien prieto; sin huecos.

5.- Introducir el rulo dentro de una bolsa del vacío termo resistente, e introducir la bolsa en la olla donde tendremos el Anova Precisión Cooker a una temperatura de 90ºC y lo programaremos para 25 minutos.  

6.- Pasado el tiempo de cocción, colocaremos el rulo dentro de un recipiente con agua fría e hielos.  Lo guardaremos en el frigorífico.  Se debe dejar en el frigorífico durante 2 días antes de utilizarlo!!!

7.- Sacaremos del frigorifico, cortaremos en lonchas y dejaremos atemperar antes de comer!!!

Aquí está el resultado...

JARRETE... (ASADO A BAJA TEMPERATURA)

El jarrete o xarrete. El término jarrete deriva de la palabra “jarra” para referirse a la pata del animal. Corresponde a la parte alta que va desde la pantorrilla hasta la corva de la pata del animal (en gastronomía se prefiere la trasera), cuando se corta con la caña es lo que llamamos “Ossobuco“. Esta receta es un plato típico de la cocina gallega y se suele preparar en guiso. Es muy recurrente en cualquier comida festiva o de domingo y si la puedes preparar el día antes estará incluso más rica que recién hecha.

Fuente: Recetas de Rechupete.

Compré un jarrete/xarrete durante las compras para las comidas de Navidad, Fin de Año y Reyes, y sin embargo, lo dejé guardado en el arcón, pues para esos días ya teníamos planes de que cocinar.  Finalmente, lo descongelé y me senté a buscar información para prepararlo; y entre todas las recetas, una me llamó muchísimo la atención, "asado a baja temperatura en el horno."  Una forma sencilla, ya que de esa manera podía prepararlo todo, dejarlo en el horno y programarlo para que estuviera 24 horas y mientras tanto yo no tenía que preocuparme de nada más hasta el día siguiente.  La tomé del blog Cocinillas. es.  

Ingredientes:
-1 jarrete de ternera de aproximadamente 2,5 kg con hueso
-3 zanahorias, 1 puerro, 1 tomate y 2 ajos
-Caldo de pollo de pastilla o brick (Yo: Hecho en casa con carcasas de pollo)
-1 bloque de mantequilla (Yo: Mantequilla sin sal de Hacendado-Mercadona)
-Harina
-Salsa de soja
-Sal

Preparación:

Primero haremos una salsa base que será donde posteriormente se cocinará el jarrete.

1.- En la olla que utilizaremos para cocinar el jarrete en el horno, echamos un buen chorro de AOVE y pocharemos a fuego muy lento y con la tapa puesta, el puerro.  Añadiremos una pizca de sal.

2.- Cuando estén ligeramente reblandecidos, añadimos el tomate en dados y continuamos pochando.  Quitamos la tapa a la olla para favorecer la evaporación del líquido del tomate.

3.- Añadimos un chorrito de salsa de soja y cubrimos todo con la tapa quitada, hasta que se evapore el jugo del tomate. Añadimos entonces el caldo de pollo, unos 3 o 4 dedos.

4.- Aparte, enharinamos el jarrete y lo marcamos en una sartén a fuego medio-alto para aportar una capa crujiente al jarrrete.  Pasamos entonces el jarrete a la olla con la salsa base preparada anteriormente.

5.- Tapamos la olla tapada y la introducimos al horno precalentado a 90ºC y dejamos hornear durante, 24 horas. Dicen que esta es la parte más importante de la receta.  Al hornear el jarrete por debajo de los 100ºC, se requiere mucho tiempo, ya que se va a cocinar lentamente; y de esta forma obtenemos una carne extremadamente tierna y jugosa.

6.- Idealmente el horno se debería abrir cada 4 o 5 horas para regar el jarrete con los jugos de la olla, pero yo sólo lo hice un par de veces.

7.-Una vez pasadas las 24 horas, el horno se apagará y esperaremos aproximadamente una hora antes de que vayamos a comer.  Entonces, sacamos la olla del horno con cuidado no se vaya a deshacer la carne pues el jarrete está muy tierno.  Pasamos todo el jugo de la olla a otra olla a través de un colador y mezclaremos aproximadamente medio litro del jugo colado con el bloque de mantequilla; derretimos a fuego medio, y reservamos.

8.- Colocamos el jarrete donde vayamos a gratinarlo.  Lo regamos con la salsa preparada y en cuanto se haya formado una especie de costra.... lo tenemos listo!!!

Nota: Si no ha sobrado salsa del gratinado final (que es lo más probable porque todo se habrá convertido en costra alrededor del jarrete), calentamos un poco de la que sobró al preparar la mezcla de jugo con mantequilla y servimos aparte para quien lo desee pueda añadir más.