MASA MADRE ÁCIDA de Richard Bertinet

Aquí no hay mucho que explicar. Sólo copio paso-a-paso las instrucciones de Richard Bertinet para todo aquel que quiera intentarlo. Parece mucho más complicado de lo que en realidad es.

FASE 1
Ingredientes:
50 g de harina de espelta
150g de harina de fuerza blanca
20g de miel, a ser posible ecológica (si está sólida, mézclela con un poco de agua tibia)
150g de agua tibia (es el agua que no está ni fría ni caliente)

Preparación:

- Colocar todos los ingredientes en un cuenco grande y mézclelos muy bien hasta conseguir una masa blanda. Abra una bolsa de plástico para congelar, córtela por la mitad con una goma elástica.

-Déjelo en un lugar templado (alrededor de 30ºC) durante 36-48 horas, hasta que la "masa" se haya aflojado y desprenda un fuerte olor a alcohol. Evite la tentación de seguir molestándola. Después de este tiempo, la superficie se tiene que haber oscurecido y tienen que aparecer burbujas, que reventarán lentamente. Éstos son los signos de que la fermentación ha empezado (está empezando a criar su propia levadura) y de que puede pasar a la fase 2, que consiste en "alimentar" la mezcla para que las células de la levadura se multipliquen y expandan.

FASE 2
Ingredientes:
Toda la mezcla de la Fase 1
30g de harina de espelta
280g de harina de fuerza blanca
150g de agua tibia

Preparación:

-Mezcle las harinas y añádalas, junto con el agua, a la mezcla que está en fermentación en el cuenco. Mézclelo bien. Vuelva a colocar el mismo trozo de la bolsa de plástico sobre la superficie y sujétela con una goma elástica, como antes.

-Deje reposar en el mismo sitio templado (asegúrese de que la temperatura no baja de los 24ºC. de lo contrario la fermentación se detendrá) durante 24 horas, hasta que la mezcla haya evolucionado y se haya expandido un poco, y haya empezado a desprender un olor de fermentación más dulce y ligero. Ahora ya está listo para pasar a la Fase 3.

-Para trabajar en la siguiente fase, sólo necesitará 200g de la mezcla que ha preparado.

Sin embargo, no tire el resto, dado que puede secarlo, convertirlo en gránulos y luego guardarlo en un bote para utilizarlo de nuevo más adelante como "fermento seco".

FASE 3
Ingredientes:
200g de la mezcla de la Fase 2 (reserve el resto)
400g de harina de fuerza blanca
200g de agua tibia

Preparación:

-Con los 200g de mezcla que ha reservado en el cuenco, añada el resto de ingredientes y mézclelo todo hasta conseguir una masa densa. Cúbrala con plástico, como antes, y déjela reposar durante 12 horas a una temperatura superior a los 24ºC. Al final de este período, la masa habrá empezado a levar y ya podrá pasar a la Fase 4, la última etapa.

FASE4

Ahora que ya la masa está empezando a subir, conviene reducir la velocidad de fermentación para que la masa pueda madurar suavemente. Para ello, trasládela a la parte inferior de la nevera y déjela allí 2 días más. Si prefiere una masa más ácida que dulce (Richard Bertinet no la prefiere), puede dejarla allí unos 4-5 dias.

Se sabe cuando el fermento está listo para usar porque, si retira una parte de la piel que se forma sobre la superficie, ésta presentará un color mantequilla y, por debajo, estará llena de burbujas, a modo de panal de abejas, Parece como si la masa estuviera viva y un poco pegajosa y desprende un olor ligeramente ácido y a alcohol. Si la prueba, tendrá un sabor algo ácido y no muy fuerte.

Ahora debería tener 800g de fermento. Retire 400g para preparar los panes y guarde bien los 400g restantes en el cuenco. Coloque este último e nuevo en el frigorífico y acuérdese de refrescar el fermento cada 2-3 días para que siga trabajando.