CHAPATA CON HARINA RECIA

Sí, sí, harina recia....

No la conociáis??? Pues yo tampoco!!!

Acabo de recibir un pedido que hice a la tienda por internet El Amasadero. Andrés, su dueño, un amor de persona y excelente profesional, me obsequió con unos kilitos de harina recia, y me ha faltado tiempo para probarla. Nunca había escuchado nada sobre este tipo de harina, así que decidí buscar información y en http://www.elamasadero.com/ donde encontré lo siguiente:
"Harina especial panadera "recia"
Estamos hablando de una de nuestras harinas más especiales.
Se trata de una harina proveniente de la molienda de trigo duro. Sin ningún tipo de conservantes ni aditivos químicos, harina panadera 100% natural.
Su color es algo más amarillento, es una harina sin blanquear y resulta una harina más áspera y menos refinada que la harina panadera blanca o la de fuerza.
Si hablamos de fuerza, nos encontramos ante una harina de media fuerza, muy válida para la panificación y de una textura y un sabor diferente a las más refinadas.
Es justo esa falta de refinado lo que hace de esta harina una harina especial, con un color más natural y un sabor algo más dulzón e intenso.
Para qué se puede utilizar? Por su textura, sabor y color, es especial para elaborar lo que en Málaga se conoce como "pan cateto". Un pan rústico de masa dura, asentado y poco alveolado. Su color amarillento y su textura poco refinada la hacen especialmente recomendable para espolvorear nuestros panes y darles un toque más rústico.
Resulta muy interesante elaborar panes mezclando harinas de diferente fuerza y texturas. Así iremos comprobando por nosotros mismos cómo se comportan unas y otras y los resultados que vamos obteniendo con cada una de ellas."

Para probar la harina, también encontré unas recetas que en realidad son básicamente la misma y las podéis ver pinchando aquí o aquí. Yo, me fui a mi nuevo libro "Pan recién hecho--Haga pan en casa y obtenga magníficos resultados" y utilicé la receta de "Chapata" que aparece en la página 58, en "Panes Regionales", aunque siempre con alguna variación según nuestros gustos en casa.

Héla aquí...

PARA 3 CHAPATAS

Ingredientes:
1-3/4 tazas de agua templada
4 cucharadas de leche desnatada templada
4-1/2 tazas de harina recia
1 sobre de levadura seca activa (Yo: 20g levadura fresca prensada)
2 cucharaditas de sal 3 cucharadas de aceite de olvia

Poolish:
3 tazas de harina recia, y un poco más para espolvorear
1-1/4 cucharaditas de levadura seca activa (Yo: 10 g de levadura fresca prensada)
1 taza rasa de agua templada

Nota importante: Si utilizas levadura seca activa, tamízada con la harina. Si utilizas levadura fresca prensada, mézclala con el agua templada.

Preparación:
1.- En primer lugar, preparar el “poolish”. A mano: Tamizar la harina en un cuenco, añadir la levadura y hacer un hueco en el centro. En KitchenAid o máquina amasadora, mezclar la levadura y amasar on el gancho, a velocidad 1 durante 1 minuto y a continuación, subir a velocidad 2 y amasar durante 2-3 minutos. A mano: Verter el agua templada y remover hasta que la masa se aglutine. Volcarla entonces sobre la superficie de trabajo espolvoreada con un poco de harina y trabajarla durante unos 5 minutos, hasta que quede homogénea y elástica. Darle forma de bola, ponerla en un banettón y cubrir con un paño húmedo. Dejar leudar la masa en un lugar cálido y lejos de corrientes de aire durante aproximadamente 12 horas, hasta que empiece a desmorronarse.

2.- Verter en el “poolish” el agua mezclada con la levadura y la leche, e ir añadiendo la harina y a continuación la sal y el aceite. Mezclar a velocidad 1 durante 1 minuto. (A mano: añadir de forma gradual mientras bate con una cuchara de madera. Ir añadiendo la harina y la levadura a puñaditos amasando con la otra mano. Por último, incorporar la sal y el aceite). La masa tiene que quedar muy húmeda: no añadir más harina. Colocarla en el banettón y dejar que leude en un lugar cálido de nuevo, lejos de corrientes de aire durante 2 horas, hasta que doble su volumen.

3.-Espolvorear 3 bandejas con harina. Con una espátula dividir la masa en tres sin que pierda el aire y poner una porción en cada bandeja. (Yo: Coloqué las 3 chapatas en una misma bandeja sobre papel vegetal.) Enharínese las manos y dé a las porciones forma rectangular; luego, aplánelas un poco. Espolvoreélas con harina (blanca) y déjelas leudar en un lugar cálido (lejos de corrientes de aire) durante 30 minutos.

4.-Mientras tanto, precaliente el horno a 220ºC. Cueza las chapatas de 25 a 30 minutos, hasta que la corteza se dore y suenen a hueco al golpear la base con los nudillos. Páselas a una rejilla metálica para que se enfríen.

Nota Importante: Yo: Después de tener el horno precalentado a 220ºC, bajé la temperatura a 180ºC y estuve horneando mis chapatas durante 45 minutos en total, ya que después de 30 minutos, cuando las saqué, a pesar de sonar hueco al golpearlas con los nudillos en la parte inferior, cortamos una, (en nuestro desespero por probarlas... aún calientes) y la masa no
estaba del todo hecha, así que las regresamos al horno durante unos 15 minutos más.
Os presento mis primeras "Chapatas"





37 comentarios:

  1. queda un pan más compacto, no? muy interesante esta harina.

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  2. fijate, el sábado en un mercado ecológico compre un kilo de harina sin refinar. La chica nos explico que la molían en molino de piedra y que de un kilo de trigo obtenían un kilo de harina. Por lo que dices sería esta harina recia. Tomo nota de todas las recetas ;)

    SAlu2, Paula
    http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net

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  3. Apuesto a que el sabor es delicioso. Que suerte poder probar una harina tan especial!
    besitos,

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  4. la pinta estupenda y seguro que esta buenisima me encanta lo de hacer pan es una gloria comerlo
    un beso

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  5. *Eva*

    Quedó un pan rústico muy, muy especial. La miga, en contraste con la corteza, que es más bien gruesa y crujiente, es jugosa y suave.

    Un beso,
    IDania


    Paula,
    Cuando lo hayas utilizado tu nueva adquisición, me gustaría ver el resultado. Yo no tenía ni idea de las chapatas, pero me he quedado muy sorprendida, ya que no tiene nada, nada que ver con las que compramos.

    Besitos,
    IDania


    Hilmar,
    El sabor es intenso y me sorprendió gratamente!!!

    Un besito,
    IDania


    Isa,
    De la gastronomía todo me apasiona; pero desde hace algún tiempo encuentro que lo que más placer me produce en la cocina es hacer pan (y comerlo)!!!

    Besitos,
    IDania

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  6. Hablando un día con Kako de harinas, llegamos a la conclusión que esta harina que haces referencia es la que aquí se conoce como weizenmehl, yo la he comprado en varias ocasiones, y el resultado es fantástico, me encanta el sabor y la textura del pan.Sólo hay que ver las fotos de tus xapatas y la miga para ver lo genial que quedan. Besos

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  7. Que pinta tan estupenda, y de sabor seguro que buenísimo, a mi también me apasiona el tema del pan y probar nuevas harina, de esta que has usado no había oído hablar.

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  8. Vaya! tanntos tipos de harina que podemos encontrar y en todas las cosas que se pueden utilizar, las chapatas se ven muy ricas, y con esa corteza, me gusta comerla sola, disfrutar el sabor del pan por si solo.
    Saludos!

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  9. Hola IDania. No sabes lo feliz que nos has hecho con tu entrada. Perdona que te rectifique pero el amor de persona eres tú, ya que hay que decir que estuviste casi un mes esperando el pedido ¡santa paciencia que has tenido! y encima escribes bien de nosotros, :-) ¡Un millón de gracias!

    Y respecto al pan pues con esa foto está todo dicho, ¡te salió una chapata alucinante!

    De verdad que un millón de gracias por todo, nos tienes a tu disposición. ¡Un beso enorme!

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  10. Que belleza de pan Idania, se le ve a la corteza que tiene que crujir, uuuuh se me hace la boca agua, me encanta hacer pan, un besito guapa

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  11. Te ha quedado un pan fabuloso, no había oído hablar de esta harina pero se ve muy natural y le da un color precioso.

    Bicos

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  12. Elvira,
    Es harina de trigo integral. Yo creo que tiene que ver con la forma de moler el grano más que otra cosa. Corrígeme: no sería “Vollkorn” (grano entero?). Mira tu, yo pensaba que “weizenmehl” era sólo “harina de trigo” (normal). No acabo de aclararme con el alemán… jejeje!!!
    Gracias por tu visita y tus agradables comentarios.
    Besos,
    IDania


    Mercedes,
    Para mí es una harina totalmente nueva también. Me la dieron a descubrir en “El Amasadero”, y creo que cuando el “stock” de harinas que tengo en casa, voy a acudir a ellos para comprar unos cuantos kilos, porque me ha encantado el producto final y su estupendo sabor. Además, yo escondí un trozo (pequeño) de chapata, porque quería ver como se comportaba un par de días después de hechas. Lo guardé en una bolsa plástica y esta mañana (2 días después), la puse en la tostadora y con aceite de oliva estaba como recién hecha…
    Besitos,
    IDania


    Oscar,
    Tu si que sabes!!!
    Mi hija se come el pan solo. No le gusta ponerle nada. Se lo va comiendo mientras lo tengo enfriando y es que dice que es así como le gusta porque sabe a pan!!!
    Besos,
    IDania


    Andrés,
    Ya me tienes de clienta. En cuanto baje el “stock” de harinas que tengo en casa (no quiero comprar más no sea que caduquen algunas de las que tengo), voy a por unos kilitos de esa estupenda harina recia!!!
    Gracias de nuevo.
    Un besazo,
    IDania


    Mamen,
    Lo del pan me trae de cabeza!!! Me encanta hacer pan, pero no siempre obtengo el resultado esperado. Últimamente estoy contenta con lo que he hecho. Parece que a algunas personas siempre les queda bien, y otras tenemos que esforzarnos más… Pero poco a poco voy llegando a mi meta!!!
    Un beso grande!!!
    IDania


    Rakelilla,
    Yo también desconocía este tipo de harina y según los resultados que obtuve con esa chapata, creo que será una de mis preferidas dentro de poco. Quiero empezar a probar con diferentes mezclas a ver que tal resulta.
    Besitos,
    IDania


    Ben,
    No creo que tengas problema en encontrar ese tipo de harina en EE.UU. Es harina de trigo integral y pienso que la forma en la que la muelen influya en como es. Seguramente bajo “stoneground wholewheat flour” encuentres una con (casi) las mismas características… Ya me contarás.

    Con respecto a como sube. Su volumen aumenta bastante menos que cuando se utiliza harina de trigo refinado (all purpose flour); sin embargo, si noté que sube mucho más que la de centeno (rye).
    Un beso,
    IDania

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  13. Sin palabras querida Idania, sin palabras.
    Me voy de cabezza a visitar esa web, seguro que me alegras el día y tomo nota de todo!
    un fuerte abrazo

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  14. Ahora mismo voy a buscar esa harina!!!! Qué maravilla de pan!!!
    Espectacular.
    Un saludo, Begoña

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  15. Mai,
    Me alegro que se haya alegrado el día con el pan y la página web de El Amasadero. Es fantástica!!!!
    Suerte!!!!
    Besitos,
    IDania


    Begoña,
    Cuéntame cuando hayas estado en la tienda!!!!
    Según veo en su página web, esa tienda es todo un paraíso para l@s panader@s!!!! Qué suerte tienes de estar en Málaga y poder acercarte!!!!
    Besos,
    IDania

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  16. MI cuñado vende esa harina en su tienda a peso. De siempre. tiene una tienda de ultramarinos (es mi despensa) y vende todo al peso como antiguamente, harina, pimenton, canela, pimienta, oregano.......
    La suelo utilizar para hacer mis panes.
    Lo que pasa es que a ti te salen los panes que son un dulce, maravillosos, porque utilizas, el poolis ese y masa madre, que yo aun no he entrado en estos temas.
    Por eso te salen esos panes tan exqusitos.
    ¿Quieres harina recia, o especial para el pescado o de maiz??? mi hijo sube a Madrid este finde.
    Cuando vaya a Madrid te aviso por si te interesa.
    Una chapata de lujo.
    Bss desde Almeria.

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  17. Hola Idania me has preguntado donde se compra fussioncook, yo soy colaboradora en ventas de fussioncook, si te interesa o quieres información, mi email es isla.cris@hotmail.com

    Tus panes se ven deliciosos.
    Un saludo.

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  18. Riquísima "compi", ya sabes que mi debilidad es el pan, y este tuyo está de exposición.
    Qué bueno que hayamos coincidido!!!

    Un besín.

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  19. Ufff, Idania, qué buena chapata. A ver si me animo a hacerla, porque también yo soy clienta del Amasadero y no había probado esta harina.
    Genial¡¡ te tendré en cuenta para cuando quiera hacerla.

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  20. Loladealmería,
    Ya sabes que es la “práctica la que hace al maestro”…
    Con ese “peazo” de despensa que tienes, yo me la pasaría probando harinas…. Jejeje!!!
    El “poolish” es cuestión de acostumbrarse, amiga. A mi me salió mal muchas veces porque soy muy despistada y olvidaba alimentarlo, otras se me pasaba de tiempo, hasta que me puse las pilas, puse la alarma y ya no he tenido más problemas con el “poolish”.
    Te envié un correo con respecto a lo que me comentas de la harina.
    Sigamos haciendo pan, querida…
    Un beso,
    IDania


    Islacris,
    Gracias por la información. Te paso un correo al respecto.
    Muchas gracias por tu visita y tu comentario.
    Un beso,
    IDania


    Nieves, compi,
    No sé si tu delibidad son los panes, pero hija mía, tienes unas manos que todo lo que tocas se convierte en un manjar… al menos a la vista… y dentro de poco entrarán por los ojos aún mejor…

    Yo también me alegro mucho que hayamos coincidido!!!! Te bombardearé a preguntas…
    Un besazo,
    IDania


    Luz,
    Pruébala y no te arrepentirás!!!
    Un beso,
    IDania

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  21. Qué interesante información... yo tampoco había oído nunca hablar de esta harina recia, parece algo delicioso, no? sin modificar genéticamente, sin aditivos ni blanqueados. Debe ser una delicia.

    Gracias por compartir esta información y este magnífico pan con nosotros y por el enlace a esa tienda, tomaré buena nota de ella.

    Un abrazo.

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  22. IDania!!
    Nunca dejas de sorprendernos con estos deliciosos panes que elaboras.
    Se riquiiiiisimo.

    Un abrazo.

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  23. Que maravilla de pan por dios, yo aún no he cenado y me entran ganas de meter la mano y coger un trozo ummm
    Un beso

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  24. Querida Idania:
    Cuál no sería mi sueño que irme contigo de la mano a conocer y descubrir lugares con diversidad de harinas y que tú y yo preparemos pan. Ah, pero la realidad es otra y las distancias son enormes.

    Qué miga tan compacta tiene tu pan, yo el otro día llevé al molino unos granos de trigo y quedó con toda su fibra. Tenía un sabor delicioso, y se notaba un sabor distinto al no tener adicionada mejorantes y cosas de esas que le ponen a la harina.
    Dentro de poco voy a compartir algo que me encontré con respecto a unos panes. Te mando un abrazo

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  25. Hola!! Acabo de descubrir tu blog y hacerme seguidora ;) porque me parece que tienes unas recetas muy interesantes. Nunca te acostarás sin saber algo más, desconocía lo de la harina recia...y si es para hacer pan cateto que buenooo!!

    Besis
    Eva

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  26. Hola Idania!
    veo que eres ya una experta panadera!
    ¿harina recia? nunca la habia ni visto ni oido!
    desde luego que le ha dado una miga....estos son los panes que me gustan!!!!
    un abrazo♥

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  27. Hola Idania¡¡

    Que buen pan, tiene una presencia sublime ... estos del amasadero son encantadores, son de aquí de Málaga, justo el otro día hablaba con ellos y como dices, son extraordinarios, buena gente y con un dulzura que te invita a más ..., sin duda tenemos pan y buena harina para rato con ellos ..

    Estoy enamorada de tus panes y el amor que pones en cada preparación, para mí eres todo un aprendizaje.

    Besotes familia.

    Muchos recuerdos también de quique

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  28. Acabo de llegar a tu blog, y me parece estupendo, me ha llamado la atención estas chapatas que dicen "comeme", porque yo intente hace meses hacer unas, y ni te cuento como salieron. Ahora que yo no tenía ninguna harina especial, tendré que hacer un estudio antes. Bueno, me apunto para seguirte. Bss.

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  29. yo también ando enamorada de tus panes. Se ven tan maravillosos. No conocía esta harina. De hecho, estoy algo confusa ya que mis descubrimientos harinosos los he hecho aquí en Austria y el rollo de la harina funciona muy distinto a como se clasifican en España... así que todo lo que nos cuentas a mi me viene fenomenal...
    Un beso grande!

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  30. Tampoco sabia de ésta harina, no se si será integral o semi integral, investigaré un poco,te ha quedado muy bien.
    Me preguntabas acerca de la cola de pescado, pues es la gelatina en hojas que uso, se llama asi, tambien puedes usar gelatina en polvo, a mi me gusta más en hojas.
    Dices que tu solo pones agua, pero será a las que vienen preparadas ya no?

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  31. IDania,
    te ha quedado perfecto, bueno, como todo el pan que haces...que dan ganas de darle un bocado a la pantalla.

    Una preguntilla a ti que entiendes mucho de harinas.
    Hay una harina que ya trae la levadura incorprada ¿Es así?
    He leido que muy propia para hacer bizcochos.
    ¿Sabes como se llama?
    ¿O quizás la marca?
    ¿Y donde puedo encontrala?

    Te estaré muy agradecida si lo sabes y me lo cuentas y si no pues no pasa nada, la seguiré buscando que dicen que el que busca y busca, encuentra.

    Un abrazo guapa.

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  32. Compiiii veo que no soy sólo yo la que ando con el blog un poco abandonado ¿eh? Mucho auto-retrato ¿no? jajaja.
    ¡¡venga que este pan, ya se endureció!! jajaja.

    Besitos.

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  33. Con esa harina, te ha quedado una dlicia de pan, viendo las fotos de las chapatas, me imagino tienen una textura más consistente, untadas con tomate, como las comemos aquí.... ¡una pasada!

    Un abrazo

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  34. Hola Idania, como vas con todo?
    Sabes que me encantó el nombre de Harina recia. No la conozco para nda, pero una harina que es muy recia es la de cebada, una exquisita alternativa.
    Las chapatas estan formidables, me encanta su color.
    Un abrazo amiga.

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  35. No había oído hablar de esa harina recia, pero me encanta su nombre y el aspecto de ese pan!!

    Hay que dejar reposar y enfriar el pan..jeje...pero a mi me pasa igual, que impaciencia me entra...jeje

    Núria

    ResponderEliminar
  36. Adi,
    Yo también desconocía esta harina, pero nunca es tarde para aprender algo nuevo. Como puedes ver, me ha faltado tiempo para utilizarla...
    Si, si, es una verdadera delicia!!!!
    Un beso, compi,
    IDania


    Isabel,
    Me encanta innovar en la cocina... y como ahora me ha dado fuerte con los panes...
    La verdad es que estoy disfrutando un montonazo-
    Un beso,
    IDania


    Mar,
    Tendré que mandarte un buen trozo, aunque no sé yo en que condiciones llegará a Cádiz!!!
    Besss,
    IDania


    Carmen, querida,
    Las distancias se pueden acortar... Ya te he dicho que eres bienvenida... y sí, nos iremos de paseo en busca de harinas y después a preparar pan!!!! Cuando quieras!!!!

    Estoy esperando ver esa entrada acerca de los panes... Ya me pica la curiosidad!!!

    Un besazo enorme,
    IDania


    Evanescencia,
    Gracias por tu visita....
    Ahora me voy de prisa a cureosear el tuyo...
    Creo que el pan cateto es como la chapata, no?
    Un besito,
    IDania

    Hola Tere,
    Estoy practicando y disfrutando haciendo pan. Parece ser que esa harina (o el nombre de ella) es típica del Sur. Entre el pan y el taller, el trabajo, la casa, los hijos, los perros y el marido, no me ha quedado tiempo para mucho más. Ya me empiezo a organizar de nuevo para subir recetas de comidas.
    Un besote,
    IDania


    Silvia,
    Vosotras las de Málaga lo tenéis bien con "El Amasadero"... muy cerca.... Son fantásticos!!!
    Yo sigo experimentando harinas y panes...
    Gracias por tu visita...
    Saludos para Kike..
    Un besín,
    IDania


    María,
    A las chapatas hay que cogerle el punto, porque para hacerlas hay que dejarlas en un punto semi hecho (cuando aún la masa está pegajosa), pero una vez que te acostumbras, ya te salen solas. Yo estoy inscrita en un curso para hacer chapatas ahora el día 28 de marzo en "La cocina de Babette"...
    Ahora me voy a visitar tu blog...
    Un besito,
    IDania


    Mai,
    Qué alegría verte por mi humilde cocina...
    Parece ser que esa harina es típica del sur (de España). La desconocía totalmente, pero una vez que la he probado me ha gustado mucho el resultado obtenido.
    Un beso,
    IDania


    Carmenor,
    Acabo de escribir que esa harina es típica del sur. Pensaba que era un tipo de harina que se utiliza mucho allí, pero según te leo, parece que no. Me la enviaron desde Málaga, y una amiga, del sur también, me envío harina recial a granel. Ya utilicé parte de ella, pero se comieron las chapatas calientes. Mientras las enfriaba en la rejilla, pasaban y las pellizcaban, así que no pude tomarle fotos.
    Gracias por lo de la "cola de pescado". Lo desconocía!!!!
    Un beso,
    IDania


    Isabel,
    Siento no haberte respondido antes, pero he andado en otras travesuras.
    Si, hay una harina que trae la levadura incorporada: se llama Bizcochona y salen unos bizcochos muy ricos... Yo la compro en Mercadona y también la compré una vez en El Corte Inglés.-
    Un beso,
    IDania


    Nieves, compi,
    Lo que me he podido reir con tu comentario...
    Hice pan y se lo iban comiendo en casa según se enfriaba. Cuando regresé ya no quedaba nada para tomar fotografías. Tienes razón, lo que queda de este pan está duro, tendré que utilizarlo para rallar...
    La verdad es que tuve el blog abandonadísimo unos dias. Visitaba mis blogs-amigos, pero no tenía tiempo de dejar comentarios.
    Besines,
    IDania


    Pilar,
    Si, queda un pan chapata rico, rico. Lo que va quedando lo guardo en una bolsa de plástico y por la mañana hago rebanadas que caliento en la tostadora.
    Un besico,
    IDania


    Kako,
    Siempre aprendo tanto contigo. Voy a probar la harina de cebada. Ya te contaré.
    Besitos y que continues disfrutando,
    IDania

    ResponderEliminar
  37. Hola.
    Quisiera saber si me puedes indicar alguna web de confianza para comprar harina "sin refinar"

    Gracias

    ResponderEliminar

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