RISOTTO AL FRUTTI DI MARE (Risotto de Marisco)

Whole Kitchen, en su propuesta para el mes de junio nos invita a preparar todo un clásico de la comida internacional italiana, un risotto de verduras. (Yo: de marisco).

“Preparar un risotto es una de las experiencias culinarias más relajantes, sensuales y satisfactorias que conozco.” ¡Nunca lo haga con prisas! Es el plato ideal para prepararlo tras un día agotador, mientras las revoluciones decrecen, con una copa de vino. En el proceso de preparación del risotto ningún movimiento debe ser bursco. El arroz se mueve con mimo para que el almidón se desprenda de los granos y espese la salsa. Sólo un consejo: evite cocinarlo en exceso, o se transformará en un puré… que sería una tortura para el arroz y para sus papilas gustativas” Maxine Clark. Y yo, IDania, estoy totalmente de acuerdo con Maxine.

Para este risotto podemos usar el marisco que tengamos a mano, tan variado como sea posible. Al cocerlo en el caldo antes de incorporarlo conseguimos darle un sabor más intenso. En Italia NO se suele servir parmesano rallado con el marisco, así que mejor abstenerse de pedirlo en el restaurante… puede que nos miren mal.

Ingredientes: (6 raciones generosas)
375g de gambas crudas sin pelar
1-1/2l de caldo de pescado o caldo rápido de marisco
6 chipirones limpios
6 vieiras frescas
600g de mejillones frescos
300g de almejas pequeñas frescas
75g de mantequilla
1 cebolla, picada menuda
500g de arroz para risotto (Yo: Arborio)
300ml de vino blanco seco
Sal marina y pimienta negra recién molida
Perejil bien picadito

Preparación:
Descabece las gambas y póngalas en el caldo junto con el vino. Caliente hasta que hierva, reduzca el fuego y deje hacer 20 minutos. Mientras, corte en anillas los chipirones y limpie los tentáculos. Retire el músculo blanco duro de cada vieira y separe la carne de la concha. Raspe bien los mejillones y retire las barbas. Deseche los que estñen rotos y los que no se cierren al darles un golpecito seco. Enjuague bien las almejas.

Cuele el caldo a otro cazo y mantenga justo por dejabo del punto de hervor. Añada las gambas y deje hacer 2 minutos. Agregue los chipirones, las vieiras y sus conchas y cocine 2 minutos más. Sáquelo todo con una espumadera y reserve. Ponga en el caldo los mejillones y las almejas, tape y deje hacer un par de minutos, hasta que se abran. Saque también con la espumadera.

Derrita la mantequilla en una cazuela amplia de fondo grueso y añada la cebolla. Deje hacer a fuego suave 10 minutos, hasta que esté tierna pero sin tostarse. Incorpore el arroz y remueva para que se cubra bien de mantequilla.

Incorpore el caldo poco a poco, a cacillos, removiendo hasta que cada cacillo haya sido absorbido por el arroz. Siga hasta que sólo queden dos cacillos y el arroz esté tierno, pero bastante firme.

Pruebe, rectifique de sal, añada el resto del caldo y todo el marisco, tapoe y deje hacer a fuego lento 5 minutos para que todo se caliente bien. Este risoteo no debe quedar muy espeso. Sirva en cuencos calientes. (Se le puede añadir perejil espolvoreado por encima. Yo no le eché).

Fuente: risotto, by Maxine Clark