PANES REGIONALES -- CLASE MAGISTRAL DE PAN GALLEGO

Ya estoy de vuelta!!! Lo hemos pasado estupendamente. Estas vacaciones fueron exactamente lo que necesitábamos para cargar las pilas al máximo: descanso, buena comida, paseos y más descanso. De regreso, ya en casa tuve un pequeño problema de salud que felizmente se resolvió sin dejar secuelas, pero, como dice mi madre, “todo ocurre por una razón”, así que pienso que ha sido un aviso, una manera de decirme que tome la vida con un poco más de calma, pero sobre todo, que la disfrute y la saboree al máximo, porque nunca sabremos cuanto durará… la vida es un regalo!!!

Sin más dilación, abro las puerta de mi cocina con alegría renovada y hoy comparto con tod@s vosotr@s mi reciente experiencia con los panes.

Ayer domingo participé en un curso de Panes Regionales, “Panes de Galicia” en "La Cocina de Babette". Llevo muchísimo tiempo esperando este momento. En el curso anterior me quedé fuera porque había lista de espera y no logré entrar. Esta vez Bea, trajo a “La Cocina de Babette” a Arsenio, Químico de profesión, responsable del proyecto “Maíz Ecológico para uso alimenticio”; un “cocinillas” como él mismo se denomina y, quien nos enriqueció con fantásticas anécdotas mientras nos enseñaba a preparar una fabulosa masa de maiz con la cual confeccionamos Broas o Boroas, diferentes tipos de empanadas, a cual más pecaminosa, tortas, y por supuesto una pizza Gallega!!!

La duración de la clase fue desde 10h a 17’h y el tiempo se pasó tan de prisa que nos supo a poco!!!!

Aquí está la receta base para pan:
(o 2 empanadas, o 4 pizzas, o 4 tortas de 30 cms de diámetro)

Ingredientes:
700g de mezcla de harina de maiz y harina de trigo (50% de cada una) o

700g de mezcla de harina de espelta y harina de trigo (50% de cada una)
450g de agua tibia
1 sobre de levadura de panadero de Maicena
2 cucharillas de sal marina fina
1 cucharilla de azúcar moreno

Los rellenos salados

Común a todo:
Por cada pieza que se iba a preparar:

1 Cebolla cortada en juliana y pochada (agregar sal al gusto)

1 Chorizo cortado en trozos de 1 cm de grosor

2 latas pequeñas de berberechos escurridos

100g de jamón serrano cortado en dados pequeños

100g béicon cortado en dados pequeños
1 pimiento rojo cortado en tiras
1 bote de tomate triturado natural (Arsenio nos trajo tomate frito casero)
1 chorrito de aceite de oliva virgen extra
2 chistorras de buena calidad cortadas en trozos de 3 cm. para los "Preñaos".

Preparación de la masa:
Mezclar las harinas con la levadura y el azúcar.
Añadir la sal en el agua y batir hasta que la sal se haya diluido completamente.
Amasar hasta que obtengamos una masa lisa. A mano, unos 10 minutos.
Hacer una bola con la masa y dejar leudar en un recipiente cubierto con un paño húmedo hasta que haya doblado su volumen. Una hora u hora y media como mínimo.

Nota:

Todas las bases saladas llevaban una cama de cebolla pochada (a punto de caramelización). No voy a explicar el relleno, ya que básicamente, acepta cualquier tipo de variación que queramos darle. Yo solía preparar el relleno con un sofrito al cual le agregaba carne o atún, pero tengo que admitir que lo de la cebolla pochada a punto de caramelización fue "un puntazo!".

Tortas dulces:

1 bote de cabello de ángel casero (hecho por Arsenio)
1 bote de mermelada de calabacín casero (hecho por Arsenio)

250g almendras fileteadas

Nota:

Estas tortas dulces estaban buenísimas. Colocar una base de mermelada de calabacín o de cabello de ángel y esparcir las almendras fileteadas. Hornear a 200ºc durante aproximadamente 15-20 min. según horno.

Éramos 8 estudiantes. Dividimos la masa en 4 la estiramos para realizar:

Panes:



de espelta:

de maíz:




Preñaos:

Éstos sólo necesitaban envolver los trozos de chistorra en la masa previamente estirada (y cortada según tamaño), colocar en una cazuelita de barro y hornear a 200ºc hasta que la masa esté hecha (25-30 min.

Empanada de chorizo (ésta no se había horneado aún):

Mi empanada favorita fue la de "Berberechos". Sobre la cama de cebolla, colocar los berberechos escurridos y aproximadamente 5-6 trozos de chorizo (o más, según gustos) esparcidos por la base. La mezcla de sabor del chorizo con los berberechos es definitivamente pecaminosa... Nunca lo hubiera imaginado...

Aquí está la mesa con casi todo lo que preparamos... acompañamos con unas fresquitas sidras con las que nos obsequió Arsenio..

Antes de marchar Arsenio nos objequió a cada uno con 2 bolsas de 1 kilo de harinas de su proyecto!!!

Gracias, Arsenio...