MASA MADRE CON HARINA DE CENTENO - DE DAN LEPARD

Esta es la segunda receta de Masa Madre que publico. La primera fue la de Masa Madre Ácida con la receta de Richard Bertinet. He copiado del libro "Hecho a Mano" de Dan Lepard su receta y aquí la comparto con vosotr@s:

"He aquí una receta o, mejor dicho, una serie de ingredientes y pasos que favorecerán la fermentación de una masa madre de agua y harina. A pesar de que la fermentación sucedería simplemente con agua y harina, he añadido otros ingreientes que me gustan y a los que estoy acostumbrado. (También he probado a hacer el fermento sólo con harina de centeno ecológico, usando un poco menos de la cantidad sugerida de harina blanca de trigo; funcionó a las mil maravillas)."

por Dan Lepard

DÍA 1:

50 g de agua a 20ºC

2 cucharaditas colmadas de harina de centeno

2 cucharaditas colmadas de harina blanca de fuerza

2 cucharaditas colmadas de pasas de uva

2 cucharaditas colmadas de yogur desnatado

Mezcla todos los ingredientes en un bote hermético de 500 ml. Tápalo y déjalo a temperatura ambiente (aprox. 20ºC) durante 24 horas.

DIA 2:

50 g de agua a 20ºC

2 cucharaditas colmadas de harina de centeno

2 cucharaditas colmadas de harina blanca de fuerza

En este punto no habrá aún cambios perceptibles, a pesar de que algunas levaduras ya se habrán multiplicado. La superficie estará brillante al separarse los sólidos de los líquidos y quedarse en la base del bote. Revuelve los ingredientes con la mezcla anterior, primero el agua y luego los ingredientes secos. Tápalo y déjalo a temperatura ambiente (aprox. 20ºC) durante 24 horas.

DIA 3:

100 g de agua a 20ºC

4 cucharaditas colmadas de harina blanca de fuerza

4 cucharaditas colmadas de harina de centeno

Las pasas habrán comenzado a descomponerse y notarás que las rodea un halo de color marrón. también habrá alguna burbujita de fermentación en la superficie. Añade el agua y revuelve bien para mezclar todo. Añade las harinas y revuelve otra vez. La mezcla parecerá espumosa, pero esto sólo se debe a que la has revuelto. Ya casi estamos. Tápalo y déjalo otra vez a temperatura ambiente (aprox. 20ºC) durante 24 horas.

DIA 4:

100 g de agua a 20ºC

125 g de harina blanca de fuerza

En este momento ya debería aparecer un poco de espuma de la fermentación, a pesar de que apenas habrá una nota de acidez en el aroma. Aparta y desecha tres cuartos de la mezcla. Añade el agua y revuelve bien. Pasa la mezcla por un colador para quitar las pasas y vuelve a poner la mezcla en el bote. Añade la harina y revuelve de nuevo. Tápalo y déjalo otra vez a temperatura ambiente (aprox. 20ºC) durante 24 horas.

DIA 5:

100 g de agua a 20ºC

125 g d harina blanca de fuerza

La fermentación debería ser clara y evidente, y el aroma tendría que haberse vuelto ácido. A pesar de que se disipa enseguida, lo tendrías que notar en el momento en que quitas la tapa del bote. Aparta y desecha 3/4 de la mezcla. Añade el agua y revuelve bien para que la mezcla de aligere de manera uniforme. Prefiero refrescar con un poco más de harina que de agua, ya que esto retrasa la fermentación y evita que el fermento suba y baje demasiado rápido. Tápalo y déjalo otra vez a temperatura ambiente (aprox. 20ºC) durante 24 horas.

A partir del - DIA 6:

Destapa el bote y podrás ver cómo burbujea la mezcla. Todos los días, cuando quites un poco del fermento para hacer pan y los renueves con una cantidad equivalente de algua y harina, el aroma del fermento se hará más fuerte y ácido.

Nota:

ALMACENAR EL FERMENTO PARA SU USO:

Algunos panaderos guardan la masa madre a temperatura ambiente cuando la usan mucho, y otros la guardan refrigerada a 12-15ºC. Para mantener el fermento activo y en perfectas condiciones hace falta refrescarlo regularmente al menos dos días antes de usarlo.

ALMACENAR EL FERMENTO PARA USARLO EN OTRA OCASIÓN:

Si guardas la masa madre sin usar durante mucho tiempo, muchas células de levadura se aletargarán y otras morirán. Déjala tapada en un rincón tranquilo del frigorífico (a 4ºC). Al permanecer sin ser alimentada, la masa madre se separará en dos: un líquido oscuro de color marrón en la superficie, y una pasta grisácea en el fondo del bote.

REACTIVAR EL FERMENTO:

Toma una o dos cucharaditas de la pasta grisácea del fondo del bote y mézclalas con 100 g de agua y 125g de harina blanca de trigo. Déjalo a temperatura ambiente (aprox. 20ºC) durante 24 horas. Aparta y desecha tres cuartos de la mezcla y vuelve a refrescarlo con 100 g de agua y 125 g de harina blanca de trigo. Déjalo reposar otras 24 horas. Para entonces la mezcla debería haber fermentado otra vez. Para el siguiente refresco, añade una cantidad suficiente de harina y agua, en una proporción de 80% de agua por 100% de harina, para tener suficiente masa madre para tu pan. Mézclala bien, tápala durante 24 horas, y úsala en la hornada del día siguiente.

Estos son unos sabios consejos de Dan Lepard.

Fuente: "Hecho a Mano", por Dan Lepard, pp. 24-31