APERITIVO DE MICUIT CASERO ESTILO "MERCAT PRINCESA"...

La receta de hoy ha sido un reto “autoimpuesto”.  En el Encuentro de Blogueros que tuvimos en Barcelona recientemente, tomamos un aperitivo en el Mercat de la Princesa que para mi gusto fue “un bocado” mucho más que delicioso, excelente, genial, estupendo, riquísimo…!!! Desde aquel día pregunto a todos los que también lo tomaron, si tienen una idea de lo que llevaba.  Coincidimos en que era micuit de pato, sobre una tostada de pan, pero nada más recordábamos.  

(Foto de Dolores Cabello-Mi Gran Diversión)

Yoli, que tiene un paladar y  una memoria excelentes, fue quien mas aportó, diciendo que sobre el pan había una mermelada de higos y que llevaba escamas de sal.  Bueno, con esa información, yo intenté prepararlo en casa, pero no tenía mermelada de higos, así que utilicé mermelada de arándanos y crema de vinagre balsámico de higos.  Eso si, me fui a Makro y compré un foie congelado y lo preparé en casa.  Ya lo había hecho antes, así que si queréis el paso a paso de entonces, pinchar aquí.  

Sin embargo, esta vez lo hice de una manera mas sencilla, y también me gustó muchísimo el resultado, así que para preparar el micuit, esta vez recurrí a internet y no a mi "afamado" libro "Foie Gras", ya que quería prepararlo de otra manera, aunque hay pasos e ingredientes que NO se deben omitir.

Explico que el micuit (medio cocinado) se elabora sometiendo un hígado entero (y no triturado) a una semicocción.  Pero todas las elaboraciones tienen un punto en común: desvenar el foie.  Procederemos a quitar las mayor cantidad de venas posible, de forma que el resultado final sea más limpio.

El foie deberá estar casi a temperatura ambiente para poder trabajarlo, con lo cual tendremos que sacarlo del frigorífico aproximadamente 45-60 minutos antes.

Con mucho cuidado separamos los dos lóbulos que forman el foie.  Tendremos que hacerlo de forma manual y con mucho cuidado, a través de la separación natural del foie.  Los lóbulos están unidos por una vena, la cual cortaremos con el cuchillo para terminar la separación.

Tomamos las venas mas grandes, y con cuidado vamos tirando de ellas hasta que las hayamos extraído completamente.  Las venas mas pequeñas o mas finas, las iremos buscando con los dedos y tirando de ellas también.  Una vez que hayamos extraído las venas, colocaremos el foie en un recipiente con agua y hielo para que éste recupere su firmeza.  A continuación, lo sacamos y lo secamos bien para entonces dejarlo macerar.

Ingredientes:

Para la maceración:
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta recién molida 
60ml de Pedro Ximénez
Papel film fuerte
Papel aluminio

Preparación:
Mezclar el azúcar, la sal y la pimienta con el vino.

Colocar el foie en una bandeja mas o menos honda y cubrir con la mezcla

Cubrir la bandeja con el film y colocar un paño encima.  El film deberá tocar el contenido de la bandeja y no debe entrar nada de aire.  Dejar en el frigorífico durante 24 horas.

Una vez transcurrido el tiempo de maceración, sacaremos la bandeja del frigorífico al menos 1 hora antes para que se atempere y poder manipularlo sin que se rompa. NO SE DEBE DESTAPAR O SE OXIDARÁ!!!

Colocar un trozo de film sobre la mesa de trabajo y disponer del foie sobre él. Enrollar el foie dentro del film en forma de cilindro bien apretado.  NO DEBE QUEDAR BOLSAS DE AIRE!! 

Cerrar por los extremos como si se tratara de un caramelo.  Cubrir con un par de capas de papel de aluminio para dejarlo BIEN sellado y cocinar al vapor durante 10 minutos.  Una vez transcurrido este tiempo, lo sacaremos de la vaporera y lo introduciremos en una cubeta con agua fria y hielo.  Una vez enfriado, lo introduciremos en el frigorífico y lo dejaremos reposar durante 24 horas.  Pasado este tiempo, el micuit estará listo para comer.  PERO ANTES DE COMERLO, DEBEMOS DEJARLO REPOSAR AL MENOS 30 MINUTOS PARA QUE SE ATEMPERE!!!

NOTA: Se puede hacer en vaporera, en el recipiente Varoma de la THX o a baño maría.

Para montar la tapa:

Micuit casero

Mermelada de arándanos

Crema de vinagre balsámico de higos

Barra de pan

Sal en escamas 

NOTA IMPORTANTE: NO se debe prescindir del azúcar, ya que ésta nos ayudará a mantener el color del foie en su color marrón claro característico tras su elaboración y enfriado.

SUGERENCIAS PARA DEGUSTAR EL FOIE MICUIT:

1.- Antes de degustarlo, debemos sacarlo del frigorífico y mantenerlo a temperatura ambiente durante unos 20-25 minutos.

2.- Es importante recordar que el micuit NO SE UNTA!! Con un cuchillo bien afilado y previamente atemperador para que el corte sea limpio y evitar que el micuit quede pegado al filo o se rompa en el corte.  Para atemperar el cuchillo, basta con pasarlo agua caliente y secarlo antes del corte.  También podemos utilizar una lira de cortar queso o mantequilla.

3.-Se pueden cortar láminas finas, algo más gruesas o, inclusive, tacos.

4.- Se sirve sobre pan tostado, tostaditas de pan de pasas o similar, que nos sirva como base.

5.- Podríamos aderezarlo con unas escamas de sal natural para el realce de su bouquet.

6.- Otra opción sería servirlo junto con unas confituras o chutneys; sabores agridulces como confituras de frutos rojos o naranja amarga; o incluso mas dulces, pero que maridan a la perfección como manzana, pera, higos o mango.

NOTA:  Los acompañamientos deberán ser siempre sabores que realcen y contrasten con el sabor del foie.

(Fuente: Llantar Bien)

He aquí el resultado final de mi exquisita tapa!!!!