PRETZELS...

Con esta receta participo en el evento mensual de "Bake the World".  Pero antes de comenzar con la receta, vamos con un poquito de historia:

"Un pretzel (alemán: Brezel) es un tipo de horneado de productos pan de masa. Los pretzels se originaron en Europa. La forma tradicional de pretzel es una forma de bucle simétrico distintivo, con los extremos de una larga tira de masa entrelazada y luego se retorció sobre sí mismo de una manera determinada ("un bucle pretzel").Ahora, pretzels de varias formas están disponibles en todo el mundo. La sal es el condimento más común para los pretzels, complementando el bicarbonato de sodio que da a los pretzels su "piel" tradicional. Otros condimentos incluyen azúcares, esmaltes, semillas y/o frutos secos.

Hay numerosos relatos sobre el origen de pretzels, así como el origen del nombre, la mayoría de acuerdo en que tienen antecedentes cristianos y fueron inventados por los monjes alemanes. Otra fuente ubica la invención en un monasterio en el sur de Francia.  El pretzel bucle también puede estar relacionado con un pan anillo griego.  En Alemania hay historias que cuentan que los pretzels eran la invención de desesperados panaderos mantenidos como rehenes por dignatarios locales.  El pretzel puede haber surgido como un sustituto.  

El nombre alemán "Brezel" puede derivar también de América bracellus(un término medieval de "pulsera"), o bracchiola ("bracitos").

El pretzel ha estado en uso como un emblema de los panaderos. Pretzels hechos con una receta simple usando sólo harina y agua se podían comer durante la Cuaresma.

En el Siglo XVIII los inmigrantes alemanes introdujeron el pretzel a América del Norte. Los inmigrantes llegaron a ser conocidos como los holandeses de Pennsylvania.

En particular, se convirtió en un icono Philadelphia y se estableció como una “cocina de Philadelphia” para una merienda en la escuela, el trabajo o el hogar, y considerado por la mayoría como una comida rápida. En promedio en Philadelphia se consume alrededor de doce veces más pretzels que el promedio nacional."

Ingredientes:

Prefermento:

(Puedes hacerlo en 3h a temperatura ambiente o hasta 24 h. en la nevera-Yo: lo dejé 48 horas)

Harina de trigo 100g

Levadura 1g (pizca) (Yo: 8 g de levadura fresca)

Agua 60g

Masa:

Harina de trigo 400g

Agua 215g (Dependiendo de la absorción de la harina)

Mantequilla 25g

Levadura 3-4g

Sal 10g

Escamas de sal para decorar

Preparación: 

1.-Se puede usar masa madre (fermento natural) como prefermento; si no, se hace una masa de prefermento de 3 a 24 horas antes, si se refrigera). 

2.-Se incorporan los ingredientes a la masa y se trabaja hasta que esté bien elástica.  La primera fermentación se hace en 1,5-2 horas desgasando la masa a mitad de este tiempo, después se forman los pretzel dividiendo la masa en 8 partes (de unos 100g aproximadamente).

2.-Primero se forman “palos” de masa de unos 20-25cm.  Tras unos minutos de reposo, se estira hasta unos 60cm y se “anudan” con su forma característica.  

3.-Se dejan fermentar unos minutos (20-45 min.) y se refrigeran entre 30 min-a una noche. 

Para el baño previo al horneado:

Disolver 2/3 taza de bicarbonato de sodio (aproximadamente 100g) en 2 tazas de agua. (Se puede hacer en frio).

Antes de hornear, se sumerge el pretzel durante unos 5-10 segundos en esta solución.  Rápidamente se le echa la sal y se mete al horno.  Se hornea a 220ºC-230ºC aproximadamente unos 10-15 minutos.

NOTA MUY IMPORTANTE:

Leí en varias recetas que encontré en libros que tengo y en Internet, y tanto en inglés como en español, que en el centro de Europa tienen tradición de utilizar la “SOSA CAÚSTICA” para dar a estos panes un baño que es el que le confiere su sabor y color característicos.  De hecho en alemán se llama “Laugengebäck” (Laugen es el baño de sosa, Gebäck, son productos horneados); así que no sólo bañan roscas, sino panecillos, croisants, de todo.

Cuando ví en las instrucciones que utilizando guantes (resistentes a la lejía), gafas de seguridad y manga larga, no había nada que temer para manipular la sosa, me pregunté como quedaría mi organismo después de haber ingerido algo que “quema” la piel al contacto.  Entiendo que hay Sosa Cáustica apta para consumo, ya que en España la suelen (o solían) utilizar en la preparación de aceitunas, etc., pero no tuve intención de utilizarla.

Así que busqué e investigué hasta que encontré que el bicarbonato de sodio es un buen sustituto de la sosa cáustica para estos menesteres.  

Cuando saqué mis "pretzels" del horno, el aspecto que tenían me defraudó totalmente ya que no tenían la textura de los que solía comer en EE.UU.  Hice todo según la receta que elegí, sin embargo, ni por fuera ni por dentro eran lo que pensé que serian.  De cualquier manera, en casa gustaron muchísimo… Eran diferentes!!

Puede que haya sido el hecho de no haber utilizado la sosa cáustica.  De cualquier manera, los haré de nuevo y tampoco utilizaré el baño en sosa.  

Aquí están mis Pretzels...