Con esta receta participo en el evento mensual de "Bake the World". Pero antes de comenzar con la receta, vamos con un poquito de historia:
"Un pretzel (alemán: Brezel) es un
tipo de horneado de productos pan de masa. Los pretzels se originaron en Europa. La forma tradicional de pretzel es una forma de bucle
simétrico distintivo, con los extremos de una larga tira de masa entrelazada y
luego se retorció sobre sí mismo de una manera determinada ("un bucle
pretzel").Ahora, pretzels de varias
formas están disponibles en todo el mundo. La sal es el
condimento más común para los pretzels, complementando el bicarbonato de sodio que da a los pretzels su "piel" tradicional. Otros
condimentos incluyen azúcares, esmaltes, semillas y/o frutos secos.
Hay numerosos relatos
sobre el origen de pretzels, así como el origen del nombre, la mayoría de
acuerdo en que tienen antecedentes cristianos y fueron inventados por los
monjes alemanes. Otra fuente ubica la
invención en un monasterio en el sur de Francia. El pretzel bucle también
puede estar relacionado con un pan anillo griego. En Alemania hay historias que cuentan que los pretzels
eran la invención de desesperados panaderos mantenidos como rehenes
por dignatarios locales. El pretzel puede haber
surgido como un sustituto.
El
nombre alemán "Brezel" puede derivar también de América bracellus(un
término medieval de "pulsera"), o bracchiola ("bracitos").
El pretzel ha estado en
uso como un emblema de los panaderos. Pretzels hechos con una receta simple
usando sólo harina y agua se podían comer durante la Cuaresma.
En el Siglo XVIII los
inmigrantes alemanes introdujeron el pretzel a América del Norte. Los inmigrantes llegaron a ser conocidos como
los holandeses de Pennsylvania.
En particular, se convirtió
en un icono Philadelphia y se estableció como una “cocina de Philadelphia” para
una merienda en la escuela, el trabajo o el hogar, y considerado por la mayoría
como una comida rápida. En promedio en Philadelphia
se consume alrededor de doce veces más pretzels que el promedio nacional."
Ingredientes:
Prefermento:
(Puedes hacerlo en 3h a
temperatura ambiente o hasta 24 h. en la nevera-Yo: lo dejé 48 horas)
Harina de trigo 100g
Levadura 1g (pizca) (Yo: 8 g de levadura fresca)
Agua 60g
Masa:
Harina de trigo 400g
Agua 215g (Dependiendo de la
absorción de la harina)
Mantequilla 25g
Levadura 3-4g
Sal 10g
Escamas de sal para decorar
Preparación:
1.-Se puede usar masa madre
(fermento natural) como prefermento; si no, se hace una masa de prefermento de
3 a 24 horas antes, si se refrigera).
2.-Se
incorporan los ingredientes a la masa y se trabaja hasta que esté bien
elástica. La primera fermentación se
hace en 1,5-2 horas desgasando la masa a mitad de este tiempo, después se
forman los pretzel dividiendo la masa
en 8 partes (de unos 100g aproximadamente).
2.-Primero se forman “palos” de masa
de unos 20-25cm. Tras unos minutos de
reposo, se estira hasta unos 60cm y se “anudan” con su forma
característica.
3.-Se dejan fermentar unos
minutos (20-45 min.) y se refrigeran entre 30 min-a una noche.
Para el baño previo al
horneado:
Disolver 2/3 taza de
bicarbonato de sodio (aproximadamente 100g) en 2 tazas de agua. (Se puede hacer en frio).
Antes de hornear, se sumerge el pretzel durante unos
5-10 segundos en esta solución.
Rápidamente se le echa la sal y se mete al horno. Se hornea a 220ºC-230ºC aproximadamente
unos 10-15 minutos.
NOTA MUY IMPORTANTE:
Leí en varias recetas que
encontré en libros que tengo y en Internet, y tanto en inglés como en español,
que en el centro de Europa tienen tradición de utilizar la “SOSA CAÚSTICA” para
dar a estos panes un baño que es el que le confiere su sabor y color
característicos. De hecho en alemán se
llama “Laugengebäck” (Laugen es el baño de sosa, Gebäck, son productos
horneados); así que no sólo bañan roscas, sino panecillos, croisants, de todo.
Cuando ví en las
instrucciones que utilizando guantes (resistentes a la lejía), gafas de
seguridad y manga larga, no había nada que temer para manipular la sosa, me
pregunté como quedaría mi organismo después de haber ingerido algo que
“quema” la piel al contacto. Entiendo
que hay Sosa Cáustica apta para consumo, ya que en España la suelen (o solían)
utilizar en la preparación de aceitunas, etc., pero no tuve intención de utilizarla.
Así que busqué e investigué hasta que encontré que el bicarbonato de sodio es un buen sustituto de la sosa
cáustica para estos menesteres.
Cuando saqué mis "pretzels" del horno, el aspecto que tenían me defraudó totalmente ya que no tenían la textura de los que solía comer en EE.UU. Hice todo según la receta que elegí, sin embargo, ni por fuera ni por dentro eran lo que pensé que serian. De cualquier manera, en casa gustaron muchísimo… Eran diferentes!!
Puede que haya sido el hecho de no haber utilizado la sosa cáustica. De cualquier manera, los haré de nuevo y tampoco utilizaré el baño en sosa.
Aquí están mis Pretzels...
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