PAN INTEGRAL DE CENTENO (Hecho a Mano)

Me quedé con la miel en los labios….

Me quedé con las ganas de asistir al Pan Forum 2010 el día 3 de diciembre pasado. Lo tenía todo listo para la escapadita. Tenía cita para una prueba médica la cual se extendió mas de lo anticipado, con lo cual JAMÁS llegué.

Me quedé con ganas de conocer a Dan Lepard. Había comprado su nuevo libro: “Hecho a Mano” (“The Handmade Loaf), magistralmente traducido por Ybán Yarza y me quedé con ganas de que me lo autografiara. Habrá muchos más Pan Forum. Asistiré a todos los que tengan lugar en Madrid y llevaré los libros para que Dan me los autografíe, pero mientras tanto, disfruto y comparto las recetas tan fantásticas que tiene ese nuevo libro. Según el libro, son “recetas de pan en un extraordinario viaje por Europa…”

Estuve mirando receta por receta y no acababa de decidirme por una para estrenar el libro, hasta que finalmente, elegí hacer un pan integral de centeno con masa madre, para compararlo con un pan de centeno con masa madre ácida que hice ya hace algún tiempo con la receta de Richard Bertinet.

Según Dan, este pan es un ejemplo de los panes típicos que en su día hubo en Dinamarca. Posee un encanto especial, con su forma limpia, carente de cortes o decoración alguna. Es un pan de centeno sencillo que combina granos integrales y harina clara junto con un sabor ácido y penetrante producto de la considerable cantidad de masa madre. En palabras de Dan, los granos de centeno se pueden hervir en agua, pero él prefiere el sabor que se consigue macerándolos durante una noche en cerveza “ale” (Yo los maceré en Guiness--excelente cerveza negra. Los herví en esa cerveza, en vez de en agua y cuando rompió el hervor, los mantuve durante unos 45-50 minutos a fuego muy bajo. Los escurrí bien y los incorporé a la receta).

Ingredientes:
150 ml de agua a 20ºC
200g de masa madre de centeno
¼ cucharadita de levadura fresca y desmenuzada
400g de granos de centeno cocidos y escurridos
¾ cucharadita de sal marina fina
250 g de harina clara de centeno

Preparación:
Mezcla el agua, la masa madre y la levadura, hasta que esté todo bien disuelto, e incorpora los granos. En un bol grande, mezcla con los dedos la harina de centeno y la sal, añade los granos y los líquidos. Mezcla todo bien hasta conseguir una pasta bastante líquida y pegajosa (el molde evitará que la masa se desparrame). Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e incorpóralos a la masa del bol, tápalo y déjalo reposar 10 minutos.

Unta con aceite y harina un molde metálico de 20 x 10 cm. Vierte la masa en el molde y acomódala hasta que quede plana. Como la masa carece del gluten elástico que da la tenacidad a otras masas, darle una primera fermentación no aportaría ningún beneficio. Tan sólo métela en el molde, tápala y deja que aumente su volumen un tercio antes de hornearla.

Precalienta el horno a 210ºC. Destapa la masa y pincha la superficie con un tenedor. Hornéala en el centro del horno durante 20 minutos, después baja la temperatura a 200ºC y continúa otros 25-30 minutos. Para entonces el pan debería tener un tono dorado oscuro y haberse despegado ligeramente de las paredes del molde. Deja que se enfríe primero dentro del molde durante 10 minutos, sácalo usando un cuchillo romo y colócalo por fin en una rejilla.

Cuando el pan se haya enfriado, unta con aceite una bolsa de papel estraza y envuélvelo bien ajustado. Deja que madure en una habitación fresca por lo menos dos días antes de cortarlo fino y servirlo.

Sugerencia: Servir este pan con pescado en salazón y verduras marinadas y como a un buen Roquefort, le viene fenomenal un poquito de mantequilla sin sal. (Yo tenía unas anchoitas que me trajeron de Cantabria que nos vinieron de maravilla..)

Fuente: Hecho a Mano, por Dan Lepard