PANES INTEGRALES DE CENTENO Y LINO

Hace varios días que no hago pan y tengo la sensación como si me faltase algo. Estoy acostumbrada a desayunar "mi pan" y le echaba de menos.

Recientemente, visitando el blog de Akane, "Albahaca y Canela", leí su fantástica entrada “Panes Integrales de Centeno y Lino”, y no pude dejar de pensar en lo mucho que disfrutaría preparando estos panes (y desayunándolos), así que rauda y veloz fui a refrescar mi masa madre, y acto seguido copié la receta tal cual, (con su permiso), y la he pegado aquí para compartirla con tod@s aquell@s que me visiten. (He realizado algún que otro cambio en los productos utilizados, ya que era lo que tenía en casa):

“Ingredientes:
Soaker (prefermento) de salvado de trigo
- 79 gr de salvado de trigo
- 79 gr de agua

Soaker de semillas de lino:
- 49 gr de semillas de lino oscuro
- 74 gr de agua

Masa Final:
- 175 gr de harina intergral de trigo
- 88 gr de harina integral de centeno (Yo: harina de trigo Sarraceno)
- 88 gr de harina de trigo
- 210 gr de agua
- 1 gr de levadura de panadería seca (Yo: levadura fresca de panadería: 5 gr.)
- 12 gr de sal
- 53 gr de melaza (Yo: sirope de Arce)
- 193 gr de masa madre 100% de hidratación
- soaker de salvado
- soaker de semillas de lino
- harina extra para espolvorear

Preparación:
Mezclar en un cuenco los ingredientes del soaker de trigo; tapar y dejar reposar entre 2 y 12 horas. Hacer lo mismo con los ingredientes del soaker de semillas de lino.

Colocar en un recipiente grande las harinas, la masa madre, la levadura, la sal. y un 90% del total del agua. Mezclar a mano o con una amasadora a baja velocidad (Yo: KitchenAid-Vel.1) unos minutos. Añadir más agua de la reservada hasta conseguir una buena consistencia, que debe quedar pegajosa. Tapar y dejar reposar una media hora.

Amasar con la máquina o a mano (Yo: KitchenAid-Vel.2) hasta conseguir una masa regular y más manejable. Hay que intentar no añadir más harina. (Yo: Añadí aproximadamente 50 gr. De harina de trigo). Incorporar los dos soakers y continuar amasando hasta que quede todo bien homogéneo. Formar una bola y colocar en un recipiente limpio engrasado con aceite. Tapar y dejar levar hasta que crezca la mitad de su tamaño, alrededor de una hora si hay buena temperatura.

Deshinchar y dividir en dos masas de unos 500 gre cada una. Amasar cada una ligeramente, formar dos bolas y tapar. Dejar reposar media hora.
Dar la forma redonda definitiva a cada porción, usando las manos para crear tensión en la masa, llevando los bordes a la parte inferior a la vez que se va girando (me explico fatal, hay por la red muchos tutoriales de cómo hacerlo). Enharinar una bandeja, colocar las dos masas y tapar con film, o meter la bandeja en una gran bolsa de plástico. Dejar levar como mínimo hora y media, hasta que casi hayan doblaedo su tamaño.

Precalentar el horno a 250ºC, colocando una bandeja con agua en el nivel inferior para crear vapor. Volcar las masas sobre la bandeja para darles la vuelta, dejando la parte enharinada arriba. Espolvorear con más harina si se desea. Hornear a 220ºC, añadiendo agua a la bandeja a medida que se evapore, durante 15 minutos. (Yo: Dejé la bandeja 25 minutos). Sacar la bandeja del vapor, reducir la temperatura a 200ºC y continuar el horneado unos 40 minutos más. Si se tuesta la corteza demasiado rápido, reducir la temperatura a 180ºC en los minutos finales, y continuar unos 5-10 minutos más o hasta que al golpear la base suene hueco. Dejar enfriar en una rejilla antes de cortar en rebanadas. El segundo pan aguanta bien varios dias si se guarda entero envuelto en un paño de tela, y de hecho sabrá mejor que el primero.”