PAN DE CENTENO CON MASA ÁCIDA.

Hace unos días recibí un fantástico regalo para añadir a la sección de "Panes" de mi pequeña librería gastronómica... Me obsequiaron el último libro que acaba publicar Richard Bertinet, "Crujientes" (Crust). Es toda una maravilla y al igual que "Panes", su libro anterior, viene acompañado de un fantástico DVD.
El día que me lo regalaron me puse a leerlo casi de inmediato y dos horas después empecé a preparar la masa ácida porque el pan con masa ácida me chifa. En el frigorífico tengo guardadita mi SFS (San Francisco Sourdough), pero la receta de masa ácida de este "gurú" del pan seguramente prometía. Con la masa ácida lista, el próximo paso era ver que pan hacer con esa masa, y tengo que decir que me costó muchísimo decidirme. Como cualquiera de las recetas iba a ser igual de interesante y sabía que cualquiera de ellas me sorprendería agradablemente, para no volverme loca, lo que hice fue tomar nota de las harinas que tenía en casa y en base a ellas me decanté por este pan de Centeno.
Nota Importante: Richard Bertinet nos aconseja reservar la sal para añadirla al trabajar la masa ya que la sal retrasa la acción de la levadura, así que el hecho de añadirla más tarde permite que la masa se desarrolle antes.

Ingredientes:
(Para 2 hogazas grandes)
90g harina de espelta (Yo: harina de centeno)

700g harina de fuerza
400g de fermento (véase: masa ácida)
650g agua
20g de sal
harina blanca o de espelta (centeno) para espolvorear.

Preparación:
(Tener preparadas 2 cestas de mimbre, 2 banetones o 2 cuencos cubiertos con paños para pan).
- Mezclar las 2 harinas en el cuenco grande. Añadir el fermento, desmenuzándolo en varios trozos y mezclándolo con las harinas al mismo tiempo.
- Añada el agua y mezcle el conjunto con la ayuda de una rasqueta (Yo: con las manos). Cuando parezca que todo empieza a emulsionar y a convertirse en una masa, vuélquelo cuidadosamente con la ayuda de la rasqueta sobre la superficie de trabajo (sin enharinarla antes).
-Empiece a trabajar la masa. Al cabo de unos 10 minutos, sazone bien la parte superior y continúe trabajándola hasta que esté lisa, consistente y elástica y se separe de la superficie de trabajo de forma limpia.
-Enharine un poco la superficie de trabajo, y luego dé a la masa forma de una bola. Trasládela a un cuenco (ligereamente enharinado) para la mezcla, cúbrala con un paño para pan y déjela reposar durante 1 hora.
-Repita la operación anterior y de nuevo deje la bola reposar una hora más.
-A continuación sobre la superficie de trabajo enharinada, vuelque el cuenco, haga 2 bolas iguales, colóquelas en cuencos separados (muy bien enharinados) y esta vez deben dejarse reposar aproximadamente de 16-18 horas.
Nota importante: Los cuencos deberán enharinarse a conciencia, ya que una de las caracterñisticas de la masa ácida una vez horneada es el contraste que ofrece la parte oscura tostada con la corteza blanca enharinada, así que en este momento es muy importante que enharine la cesta o el cuenco realmente bien.

-Precaliente el horno a 250º aproximadamente 2 horas antes de meter la masa en el horno. Si utiliza piedras o placas, introdúzcalas para que se calienten. Introduzca una en cada estante del horno si va a cocer ambas hogazas a la vez. (Yo: Cocí primero una en el caldero. Después, saqué el caldero y cocí la otra en el horno sobre la piedra.).
-Vuelque cada bola de masa sobre la pala de madera(para deslizar la/s hogaza/s es conveniente espolvorear la pala de madera con un poco de sémola fina o de harina).
-Realice cortes (greñados) en la parte superior de la hogaza con una cuchilla u hoja afilada.
-Ahora, abra la puerta del horno y vaporice rápidamente el interior con agua.
-Una vez la hogaza esté dentro del horno (o del caldero), vuelva a rociar un poco más de agua antes de cerrar, lo antes posible la puerta del horno.
-5 minutos después de estar hornéandose la hogaza, reduzca la temperatura a 220ºC y hornee unos 25 minutos más. Si está cociendo la hogaza en una piedra, será necesario que gire la hogaza para que se cueza de manera uniforme.
-La hogaza estará lista cuando, por los sitios que ha estallado, esté muy parcada y presente un color marrón dorado oscuro. La base tambien debe presentar el mismo color marrón oscuro y debe sonar hueco si le damos unos golpes ligeros.
Nota: Si no está lista aún, reduzca entonces la temperatura y déjela en el horno otros 1015 minutos.
-Enfríela completamente en una rejilla antes de comer.

Mi experiencia:
Una vez cocidas ambas hogazas, la del caldero de hierro (Dutch Oven) y la del horno sobre placa, ví que ambas quedaron iguales. Pensé que la textura sería diferente. La masa es apretada, la corteza muy, muy crujiente, pero contrario de lo que pensé, no se abrieron por donde había "greñado". Ha sido toda una experiencia lo de utilizar la masa ácida preparada por mí, siguiendo paso a paso las instrucciones de Richard Bertinet. A pesar de que el "look" de ambas hogazas me desilusionó, ya que yo esperaba que estuvieran bien marcadas y que hubieran estallado, el sabor me/nos fascinó.

Aquí os presento mis panes. Éste es el cocido en el Dutch Oven (Caldero de Hierro):
...y éste lo cocí sobre la placa/piedra que coloqué sobre la rejilla del horno:

Así se ve la masa y también se puede apreciar la crujiente corteza.

El sabor es fantástico.

Corté en rebanadas y congelé ambos panes para tomarlos tostados de desayuno con mermeladas, queso fresco, o como suelo hacer cuando el tiempo apremia y vamos con prisas, sólo con un chorrito de buen aceite de oliva virgen extra...
Parece complicado al principio, porque Richard Bertinet va paso a paso, pero con la práctica nos será mucho más fácil. A todos los que disfrutamos preparando y cociendo pan, no nos molesta en absoluto pasar un rato más en la cocina con los preparativos....

Lo más importante?? Valió la pena... !!



Fuente: "Crujientes" by Peter Reinhart







28 comentarios:

  1. Guauuu, impresionante!!! NO sabía que el gran maestro del pan había sacado un libro nuevo, ya sé que pedirme para mi cumple!! Yujuuuu!!!

    Que ganas tengo de probar esa masa ácida, el aspecto del pan es inmejorable, se ve super tierno!!!

    Petontes.

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  2. Idania el libro esta precioso y el pan inmejorable, me alegro que te haya gustado la receta de los coquitos, a mi hija que no los conocia la he enviciado, la proxima los hago mas chiquitos que asi no come tanto dulce de una vez jaja
    un beso
    Amalia

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  3. Penny,
    Al igual que el de "Panes", este libro de Reinhart es fantástico. Ésto de la masa ácida y los panes tengo que "afinarlo" muy bien, pero con práctica todo se andará. Me llené de ilusión con el libro. Me quedó masa madre y la desequé, tal y como explica, así que ahora tengo para seguir practicando...
    Dios mio... lo de los panes es un vicio increiblemente estupendo!!!
    Petonets!!!!
    IDania


    Amalia,
    Tu hija puede darse el lujo de comer los coquitos grandes... jejeje!!!!
    Besos,
    IDania

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  4. qué ganas tengo de tener en libro en las manos y hacer panes como este!
    bs!

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  5. amiga, sensacional!, ese libro lo quiero!!!, que maravilla, que delicia hacer esos panes. Quiero hacer la receta, oye..no te imaginas la cantidad de recetas que tengo en pendientes. Esta vez haré con la harina de espelta que jamás la he usado y me parece que debe ser estupenda.
    Que buen dato el de enharinar mucho para que tome ese color marrón oscuro, que deliciaaaa...uuuuuyyyy ya quiero amasar!

    Besos mil y gracias por esta información.

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  6. Hola Idania!!!!
    que pasadaaaaa!
    habia oido hablar del libro nuevo,pero es la primera vez que veo una receta
    te felicito!!!!!
    un abrazo grande
    tere

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  7. IDania, me encantan tus panes de masa ácida (me parece estar oliéndolos)

    Oye ¿cómo se hace la SFS?

    Yo también me voy a comprar ese libro. Aún no lo he visto en una librería, pero en cuanto lo vea...

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  8. Hola corazón!!! Que maravillas de panes...Dime, esta olla de hierro, como es?? Y la piedra, que tipo de piedra es?? Es que yo quiero conseguir una y otra desde hace tiempo, pero el presupuesto está ajustado...jejee. Ya me contarás. El libro del pan, creo que lo voy a dejar...tengo tantos...

    Núria

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  9. Muy buen regalo... y un pan estupendo.
    Voy a leerte ahora deapacito

    Besos. Ana

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  10. Impresionante !! este es un maestro...y tu una alumna muy aplicada...
    Bexinos wapa.

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  11. Tenía pendiente comprar el libro, pero ahora le voy a dar prioridad total. Qué maravilla de pan!!!!
    Y desde luego, seguro que todo el esfuerzo valió la pena.
    Un saludo, Begoña

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  12. *Eva*,
    Con esas manos y esa experiencia tuya, tendrás unos panes expectaculares!!!
    Besitos,
    IDania

    Kako,
    De verdad que creo que en mi vida anterior debí ser hija de panaderos o algo así, porque me fascina amasar... jejeje!!!
    El libro es fantástico!!!!
    Suerte con la harina de espelta...
    Me cuentas!!!
    besitos,
    IDania


    Tere,
    No dejes de hacerte con el libro. Salió publicado hace poco. Lo recomiendo a todo aquel que disfrute haciendo pan!!!
    Besos,
    IDania


    Nélida,
    Gracias por tu comentario.
    La SFS es un fermento que viene de San Francisco, aunque ya se puede conseguir en varios sitios de EE.UU.
    Unos amigos que estuvieron de visita aquí me trajeron unos cuantos sobres, pero ya no me queda ninguno, sólo el fermento que tengo preparado. Sin en alguna ocasión tengo la oportunidad de hacerme con más, te haré llegar uno para que lo pruebes.
    El libro lo compré por internet (no tengo mucho tiempo de ir por las librerías), pero seguramente que en El Corte Inglés, FNAC o La Casa del Libro lo encuentras.
    Besitos,
    IDania


    Nuriiiiii,
    A ver, vamos por partes. Para la olla de hierro pincha en este enlace:

    http://elaromadeidania.blogspot.com/2009/09/pan-hecho-en-caldero.html

    Yo la compré a la Cocina de Babette.
    Para la piedra pincha en este otro enlace para que la veas:

    http://madridtienemiga.wordpress.com/2009/01/13/pizza-%C2%A1en-piedra-refractaria/

    La piedra la compré en la tienda Casa y su coste fue menos de 20 €urillos.

    El fantástico libro fue un regalo.

    Besos,
    IDania

    Recetasdemamá,
    Gracias por tu visita y tus comentarios.
    Tómate tu tiempo leyendo lo que quieras...
    Un beso,
    IDania


    Fely,
    En realidad, como dices, Peter Reinhart es absolutamente todo un maestro en el arte de hacer pan. Yo intento llegar a ser una buena alumna...
    Bexiños,
    IDania

    Begoña,
    Ya sabes, querida, el pan y el caldero...
    Besos,
    IDania

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  13. es que cuando una se aficiona a hacer panes de masa madre....¡es adictivo!
    Respecto a lo del aspecto, si quieres que rompan por el greñado hay que insisitir mucho en el boleado. Creando tensión superficial es como conseguimos que la hogaza crezca para arriba en lugar de para los lados, y que rompa por las marcas, por donde nosotros le decimos, en lugar de por donde le de la gana :)
    De todos modos, es una cuestión de estética, porque al final va a estar bueno de todos modos!!!!!

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  14. hola ¡¡

    hija mia que buena pinta tiene ese pan si se ve de esponjoso que parece un bizcocho ..

    enhorabuena y muchas gracias

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  15. Idania, gracias preciosa!!Ese caldero ya lo había visto yo por otra página, y a menor precio...pero creo que no es española y quizás no esté en euros..jeje...ya volveré a mirar.
    La piedra refractaria en Casa?? uys pues ya miraré..es que pensaba que era más dfícil encontrarla...ya buscaré.

    Núria

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  16. Idania:
    Que afortunada eres, ese libro y conseguir spelt.

    Voy a preparar tu masa fermentada. Es distinta a la que yo hago. A mi también me encantan los panes de masa agria, mmmh y si supieras de la gastronomía mexicana, lo que hace con ellos: http://saboreartentusiasma.blogspot.com/2007/04/el-nombre-es-lo-de-menos.html

    Sin embargo ni por casualidad se puede encontrar por acá harina de spelt, (bueno así le dicen en E.U.A.) trataré de hacerla con centeno

    un abrazo fraterno

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  17. Como me gusta, como me gusta, como me gusta... adoro las recetas de panes en general, pero cuando se hacen con este detalle, con este cuidado y este cariño, todavía me gustan más...

    También sigo tu sistema de hornear bastane pan de una sola vez (hay que amortizar la energía que consume el horno, el mío es muy grande...) y también lo corto en rebanadas y lo congelo.

    Esto tiene un inconveniente: estoy deseando que se acabe para ponerme a hacer más... adoro hacer pan, desde la esponja primera hasta el último detalle del pincelado con aceite de oliva virgen al salir del horno (me gusta más la corteza suave).

    También estoy de acuerdo con Reinhart: la sal la añado siempre cuando comienzo a amasar la mezcla final. Yo sin embargo me he aficionado mucho a las masas más bien blandas, lo que me obliga a usar el método de plegado y estirado (Stretch and Fold Method) en vez del amasado tradicional. Lleva más tiempo (se hace en intervalos de 20-30 minutos cada uno de ellos), pero encuentro que así le da tiempo a desarrollar todo el aroma a la levadura y a que las fibras de gluten estiren suavemente.

    Buf, qué rollo, todo para resumirlo en esto: gracias mil por tan fantástica receta.

    Un abrazo.

    PD: si no conoces este método, abajo te dejo la dirección de un magnífico paso a paso del método en imágenes:

    http://www.sourdoughhome.com/stretchandfoldfm.html

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  18. IDania, te ha salido precioso, a la vez se ve que delicioso.
    Te estás haciendo una experta en panes¿EH?

    Te felicito.
    Un abrazo.

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  19. Ummm, cómo apetece ese pan, Idania.
    Creo que me voy a comprar ese librito, yo también, que tengo el anterior.

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  20. Jo Idania no sabes las ganas que tengo de comprarme este libro, lo ojeé hace un tiempo en la libreria y me encanto... a ver si tengo suerte y me cae para navidad :)

    Besazos

    ResponderEliminar
  21. Penny,
    Confundí los apellidos. Quise decir “Bertinet”, pero escribí Reinhart, ya que él es otro gurú del pan.
    Besos,
    IDania


    Ajonjolí,
    Gracias por la información. No tenía idea. Este fin de semana, el greñado lo hice con unas tijeras de cocina y me quedó bastante mejor, pero sigue sin convencerme. En la próxima hogaza seguiré tus instrucciones e insistiré en el boleado. Ya te contaré.
    Besitos,
    IDania


    Marian Quirós,
    Me ha quedado muy bien esta vez. A pesar de tener una masa bastante suave, lo parece aún más porque la corteza quedó muy crujiente.
    Un besito,
    IDania


    Nuriiii,
    Mira bien lo del caldero. Yo estuve mirando un tiempo y decidí comprarlo en “La cocina de Babette”. No es barato, pero sé que lo he amortizado, porque hago pan semanalmente, y en ocasiones más veces. La piedra en las tiendas Casa. No llegó a 20 €uros.
    Besos, guapa y espero que sigas cuidándote mucho!!!
    IDania


    Carmen,
    Gracias por tu visita, amiga.
    Voy a copiarme la receta de la masa fermentada que haces tu. Yo también soy una aficionada a los panes (todos). Voy a entrar en el enlace que me pusiste y después te cuento.
    Dónde vives? En EUA o México? Te pregunto para ver como puedo hacerte llegar un paquetito de harina de espelta para que pruebes.
    Besos,
    IDania


    Adi, querida amiga,
    Qué puedo decirte? Me gusta tanto aprender!!!! Eres una joyita. Siempre tienes algo nuevo que enseñar y compartir. Voy a entrar en el enlace que escribes para ver y “aprender” ese método. El día que toca hacer pan, dejo el fermento a temperatura ambiente desde la noche anterior, me levanto tempranísimo y mientras todos duermen (lo hago fin de semana, por supuesto), yo estoy en mi reino (mi cocina), tranquila y disfrutando, poco a poco, amasando, midiendo tiempos… Es una gozada!!!!
    Muchos besos, profesora,
    IDania


    Isabel,
    Me estoy aficionando a hacer panes de una manera extraordinaria. Me encantan. Ahora, durante el otoño haré extras para regalar. Es realmente una gozada… También quiero seguir tus pasos y los de much@s con respecto a la cobertura de tartas con fondant de nubes. Para eso también necesito tiempo y mucha práctica….
    Un besin,
    IDania


    Delantal,
    Recomiendo el libro a todas aquellas personas que disfrutan haciendo pan. Al igual que el anterior (Panes), es excelente!!!!
    Un beso,
    IDania


    Joana,
    El libro es fantástico…!!! Y como diríamos en inglés: “It’s a must have”… Así que ya sabes, pórtate bien para que los Reyes te lo traigan…
    Besos,
    IDania

    ResponderEliminar
  22. Penny,
    Confundí los apellidos. Quise decir “Bertinet”, pero escribí Reinhart, ya que él es otro gurú del pan.
    Besos,
    IDania


    Ajonjolí,
    Gracias por la información. No tenía idea. Este fin de semana, el greñado lo hice con unas tijeras de cocina y me quedó bastante mejor, pero sigue sin convencerme. En la próxima hogaza seguiré tus instrucciones e insistiré en el boleado. Ya te contaré.
    Besitos,
    IDania


    Marian Quirós,
    Me ha quedado muy bien esta vez. A pesar de tener una masa bastante suave, lo parece aún más porque la corteza quedó muy crujiente.
    Un besito,
    IDania


    Nuriiii,
    Mira bien lo del caldero. Yo estuve mirando un tiempo y decidí comprarlo en “La cocina de Babette”. No es barato, pero sé que lo he amortizado, porque hago pan semanalmente, y en ocasiones más veces. La piedra en las tiendas Casa. No llegó a 20 €uros.
    Besos, guapa y espero que sigas cuidándote mucho!!!
    IDania


    Carmen,
    Gracias por tu visita, amiga.
    Voy a copiarme la receta de la masa fermentada que haces tu. Yo también soy una aficionada a los panes (todos). Voy a entrar en el enlace que me pusiste y después te cuento.
    Dónde vives? En EUA o México? Te pregunto para ver como puedo hacerte llegar un paquetito de harina de espelta para que pruebes.
    Besos,
    IDania


    Adi, querida amiga,
    Qué puedo decirte? Me gusta tanto aprender!!!! Eres una joyita. Siempre tienes algo nuevo que enseñar y compartir. Voy a entrar en el enlace que escribes para ver y “aprender” ese método. El día que toca hacer pan, dejo el fermento a temperatura ambiente desde la noche anterior, me levanto tempranísimo y mientras todos duermen (lo hago fin de semana, por supuesto), yo estoy en mi reino (mi cocina), tranquila y disfrutando, poco a poco, amasando, midiendo tiempos… Es una gozada!!!!
    Muchos besos, profesora,
    IDania


    Isabel,
    Me estoy aficionando a hacer panes de una manera extraordinaria. Me encantan. Ahora, durante el otoño haré extras para regalar. Es realmente una gozada… También quiero seguir tus pasos y los de much@s con respecto a la cobertura de tartas con fondant de nubes. Para eso también necesito tiempo y mucha práctica….
    Un besin,
    IDania


    Delantal,
    Recomiendo el libro a todas aquellas personas que disfrutan haciendo pan. Al igual que el anterior (Panes), es excelente!!!!
    Un beso,
    IDania


    Joana,
    El libro es fantástico…!!! Y como diríamos en inglés: “It’s a must have”… Así que ya sabes, pórtate bien para que los Reyes te lo traigan…
    Besos,
    IDania

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  23. Siempre me fascinan estos panes y, tienes razón, siempre merece la pena el trabajo!
    Si te animas para el día 14, ya sabes...
    Un beso

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  24. Canny,
    Me encantaría, pero lo veo dudoso!!!
    Creo que tendrá que ser la próxima vez...
    Besitos,
    IDania

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  25. Idania, la pregunta es obvia, vivo en México. Simplemente que como tenemos a semejante gigante tan cerca es porque conosco el spelt. Y es imposible que lleguen a mi país toda clase de harinas y granos sin procesar. En la aduana te confiscan todo.

    Es una pena, desde hace años también suspiro por arroz basmáti y tampoco lo puedes introducir legalmente al país.
    Creeme que te lo agradezco como si ya lo hubiera recibido con mucho gusto por parte tuya.

    Un abrazo fraterno

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  26. Carmen,
    Comprendo tu frustración...
    Te he enviado un correo.
    Besitos,
    IDania

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