PAN DE CENTENO CON MASA ÁCIDA.

Hace unos días recibí un fantástico regalo para añadir a la sección de "Panes" de mi pequeña librería gastronómica... Me obsequiaron el último libro que acaba publicar Richard Bertinet, "Crujientes" (Crust). Es toda una maravilla y al igual que "Panes", su libro anterior, viene acompañado de un fantástico DVD.

El día que me lo regalaron me puse a leerlo casi de inmediato y dos horas después empecé a preparar la masa ácida porque el pan con masa ácida me chifa. En el frigorífico tengo guardadita mi SFS (San Francisco Sourdough), pero la receta de masa ácida de este "gurú" del pan seguramente prometía. Con la masa ácida lista, el próximo paso era ver que pan hacer con esa masa, y tengo que decir que me costó muchísimo decidirme. Como cualquiera de las recetas iba a ser igual de interesante y sabía que cualquiera de ellas me sorprendería agradablemente, para no volverme loca, lo que hice fue tomar nota de las harinas que tenía en casa y en base a ellas me decanté por este pan de Centeno.

Nota Importante: Richard Bertinet nos aconseja reservar la sal para añadirla al trabajar la masa ya que la sal retrasa la acción de la levadura, así que el hecho de añadirla más tarde permite que la masa se desarrolle antes.

Ingredientes:

(Para 2 hogazas grandes)

90g harina de espelta (Yo: harina de centeno)

700g harina de fuerza
400g de fermento (véase: masa ácida)
650g agua
20g de sal
harina blanca o de espelta (centeno) para espolvorear.

Preparación:

(Tener preparadas 2 cestas de mimbre, 2 banetones o 2 cuencos cubiertos con paños para pan).

- Mezclar las 2 harinas en el cuenco grande. Añadir el fermento, desmenuzándolo en varios trozos y mezclándolo con las harinas al mismo tiempo.

- Añada el agua y mezcle el conjunto con la ayuda de una rasqueta (Yo: con las manos). Cuando parezca que todo empieza a emulsionar y a convertirse en una masa, vuélquelo cuidadosamente con la ayuda de la rasqueta sobre la superficie de trabajo (sin enharinarla antes).

-Empiece a trabajar la masa. Al cabo de unos 10 minutos, sazone bien la parte superior y continúe trabajándola hasta que esté lisa, consistente y elástica y se separe de la superficie de trabajo de forma limpia.

-Enharine un poco la superficie de trabajo, y luego dé a la masa forma de una bola. Trasládela a un cuenco (ligereamente enharinado) para la mezcla, cúbrala con un paño para pan y déjela reposar durante 1 hora.

-Repita la operación anterior y de nuevo deje la bola reposar una hora más.

-A continuación sobre la superficie de trabajo enharinada, vuelque el cuenco, haga 2 bolas iguales, colóquelas en cuencos separados (muy bien enharinados) y esta vez deben dejarse reposar aproximadamente de 16-18 horas.

Nota importante: Los cuencos deberán enharinarse a conciencia, ya que una de las caracterñisticas de la masa ácida una vez horneada es el contraste que ofrece la parte oscura tostada con la corteza blanca enharinada, así que en este momento es muy importante que enharine la cesta o el cuenco realmente bien.

-Precaliente el horno a 250º aproximadamente 2 horas antes de meter la masa en el horno. Si utiliza piedras o placas, introdúzcalas para que se calienten. Introduzca una en cada estante del horno si va a cocer ambas hogazas a la vez. (Yo: Cocí primero una en el caldero. Después, saqué el caldero y cocí la otra en el horno sobre la piedra.).

-Vuelque cada bola de masa sobre la pala de madera(para deslizar la/s hogaza/s es conveniente espolvorear la pala de madera con un poco de sémola fina o de harina).

-Realice cortes (greñados) en la parte superior de la hogaza con una cuchilla u hoja afilada.

-Ahora, abra la puerta del horno y vaporice rápidamente el interior con agua.

-Una vez la hogaza esté dentro del horno (o del caldero), vuelva a rociar un poco más de agua antes de cerrar, lo antes posible la puerta del horno.

-5 minutos después de estar hornéandose la hogaza, reduzca la temperatura a 220ºC y hornee unos 25 minutos más. Si está cociendo la hogaza en una piedra, será necesario que gire la hogaza para que se cueza de manera uniforme.

-La hogaza estará lista cuando, por los sitios que ha estallado, esté muy parcada y presente un color marrón dorado oscuro. La base tambien debe presentar el mismo color marrón oscuro y debe sonar hueco si le damos unos golpes ligeros.

Nota: Si no está lista aún, reduzca entonces la temperatura y déjela en el horno otros 1015 minutos.

-Enfríela completamente en una rejilla antes de comer.

Mi experiencia:

Una vez cocidas ambas hogazas, la del caldero de hierro (Dutch Oven) y la del horno sobre placa, ví que ambas quedaron iguales. Pensé que la textura sería diferente. La masa es apretada, la corteza muy, muy crujiente, pero contrario de lo que pensé, no se abrieron por donde había "greñado". Ha sido toda una experiencia lo de utilizar la masa ácida preparada por mí, siguiendo paso a paso las instrucciones de Richard Bertinet. A pesar de que el "look" de ambas hogazas me desilusionó, ya que yo esperaba que estuvieran bien marcadas y que hubieran estallado, el sabor me/nos fascinó.

Aquí os presento mis panes. Éste es el cocido en el Dutch Oven (Caldero de Hierro):

...y éste lo cocí sobre la placa/piedra que coloqué sobre la rejilla del horno:

Así se ve la masa y también se puede apreciar la crujiente corteza.

El sabor es fantástico.

Corté en rebanadas y congelé ambos panes para tomarlos tostados de desayuno con mermeladas, queso fresco, o como suelo hacer cuando el tiempo apremia y vamos con prisas, sólo con un chorrito de buen aceite de oliva virgen extra...

Parece complicado al principio, porque Richard Bertinet va paso a paso, pero con la práctica nos será mucho más fácil. A todos los que disfrutamos preparando y cociendo pan, no nos molesta en absoluto pasar un rato más en la cocina con los preparativos....

Lo más importante?? Valió la pena... !!



Fuente: "Crujientes" by Peter Reinhart