PAN DE TRANSICIÓN DE HARINA INTEGRAL PARA SANDWICHES

Con esta entrada, les deseo a todos los visitantes de esta cocina, un muy feliz fin de semana!!

Este es un pan “para todo” tipo de sándwich. También puede ser horneado como una hogaza; dividido en varias porciones pequeñas, como panecillo, o como pan para sándwich. En su receta original lleva el 50% de harina integral y el 50% de harina de fuerza, lo cual produce un pan de un color mucho mas claro que el que se obtiene cuando el pan es 100% de harina integral; pero a la vez posee un alto contenido en fibra. Este pan es especialmente aconsejado para ayudar a las familias a realizar el cambio a panes de harina integral. Por esa razón se llama “Pan de Transición”. Se va sustituyendo la cantidad de harina integral poco a poco, en la "Biga". Por cada gramo de harina de fuerza que se reemplace por harina integral, se aumentará entre 1 y 2 cucharadas la cantidad de agua.

Para hacer este pan necesitamos 2 días.

Primer dia: Preparamos el “Soaker” y la “Biga”. Necesitamos 20 minutos para prepararlos y mezclarlos. Se deja reposar durante la noche.

Segundo dia: Sacamos la "Biga" del frigorífico 2 horas de utilizarlo, para que recupere la temperatura ambiente: 12 – 15 minutos para mezclar; 2 -3 horas de fermentación y dar forma; 40-60 minutos de horneado.

Ingredientes:
(SOAKER)
227g harina integral de trigo (Yo: Harina de Centeno)
4g de sal
198g de leche, “buttermilk”, yogur, leche de soja o leche de arroz (Yo: Leche desnatada)

TOTAL: 429g

Preparación:
1.- Mezclar todos los ingredientes en un bol durante aproximadamente 1 minuto, hasta que toda la harina esté integrada y los ingredientes formen una bola con la masa.

2.- Cubra suavemente (sin apretar) con un film plástico el bol y déjelo a temperatura ambiente durante 12 – 24 horas. (Si va a dejarlo más de 24 horas, colóquelo en el frigorífico. Se mantendrá en buen estado hasta 3 dias. Sáquelo del frigorífico 2 horas antes de utilizarlo y déjelo a temperatura ambiente antes de la mezcla final)

Ingredientes:
(BIGA)
227 g de harina de fuerza (Yo: harina de Centeno)
1 g de levadura instantánea (Yo: levadura de panadero seca)
142 g de agua filtrada o mineral a temperatura ambiente (Yo: Casera)

TOTAL: 13.03g

1.- Mezclar todos los ingredientes en un bol hasta formar una bola con la masa. Con los dedos húmedos (Yo: los mojé en aceite de oliva), amasar hasta que toda la harina esté integrada y los ingredientes formen una bola con la masa. La masa se sentirá muy pegajosa. Deje reposar la masa durante 5 minutos aproximadamente, y a continuación amase de nuevo con las manos húmedas, durante 1 minuto. La masa se sentirá mas suave, pero continuará estando pegajosa.

2.- Transfiera la masa a un bol limpio y cúbralo con film transparente (muy apretado). Refrigere durante al menos 8 horas. Se mantendrá en buen estado hasta 3 dias. Sáquelo del frigorífico 2 horas antes de utilizarlo y déjelo a temperatura ambiente antes de la mezcla final)

MASA FINAL
Ingredientes:
Todo el “Soaker”
Toda la “Biga”
28.5 g de harina integral
5g de sal
7g de levadura de panadero
42.5 miel o sirope de ágave o azúcar moreno
14g mantequilla sin sal (Yo: Aceite de Oliva Virgen Extra)
__________
28 g harina integral (Yo: Harina de Centeno) para realizar ajustes

Preparación:
1. Utilizando un rascador, corte el “Soaker” y la “Biga” en trocitos pequeños (aproximadamente 12 cada uno). Espolvorearlos con extra harina para evitar que se peguen entre sí.

2.- Colocar todos los ingredientes, excepto los 28g de harina integral en la amasadora. Mezclar a Velocidad lenta durante un minuto para que todos los ingredientes se integren en una bola. Continuar mezclando a Velocidad Lenta-Media durante 2-3 minutos. Añadir mas agua o harina según se necesite hasta que la masa esté suave y muy poco pegajosa.

3.- Trasferir la masa a una superficie de trabajo donde hayamos espolvoreado un poco de harina. Darle forma. Podrá ser una hogaza, o quizá, si queremos hacer pan para sándwiches, lo aplastamos ligeramente y lo envolvemos. Dejando la unión en la parte inferior, colocamos la masa en un molde rectangular. (Yo: Pasé un poquito de Aceite de Oliva Virgen Extra por el molde y a continuación lo enhariné). Si se quiere se puede rociar o pintar con agua la superficie del pan (Yo: No lo hice).

4.- Dejar leudar en el molde, o en el rack durante aproximadamente 45 – 60 minutos, o hasta que haya sobrepasado su tamaño original.

6.- Precalentar el horno a 218ºC.

7.- Bajar la temperatura a 177ºC. Colocar el pan en el centro del horno. (Yo: Coloqué un recipiente con agua en la parte inferior del horno, para asegurar vapor mientras se horneaba). Hornear durante 20 minutos. A continuación, rotar el pan 180º y continuar horneando durante otros 20-30 minutos aproximadamente; hasta que haya adquirido un color marrón en todos los lados, suene “hueco” si se le pegan golpecitos en la parte inferior, o si, al introducir un termómetro en el centro, registra una temperatura de 91ºC.

8.- transferir el pan a un rejilla de metal y deje que enfriar durante al menos 1 hora antes de servir.

Fuente: "Whole Grain Breads" by Peter Reinhart