FOIE GRAS Y EL ARTE DE LA BUENA MESA...

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Hace unas semanas tropecé de frente con una entrada de Beatriz, en su blog "To be Gourmet".  Una publicación excelente y unas fotos estupendas como todas las que tiene.  Entonces quise de nuevo preparar foie, y no me lo pensé dos veces...

En mi casa todo es un momento "especial".  No tiene que ser un aniversario, un cumpleaños o una graduación.  Inclusive, no necesitamos tener invitados tampoco.  Siempre que estamos juntos celebramos que simplemente "somos y estamos" .  Así que con la imagen de la publicación de Beatriz en mi mente, busqué mi libro "Foie Gras", que más que un libro de recetas es un tratado sobre el Foie, y me puse a buscar una receta cualquiera ... 


Encontré la receta.  Mi segundo paso fue llamar a mi carnicero y pedirle que me encargara un Foie fresco.  Tres días después, me avisó que lo podía pasar a recoger y así hice. Nada barato, pero nosotros lo valíamos!!!

Miré en la etiqueta del foie y tomé nota del nombre y teléfono del fabricante. Entré en su página web para ver los productos que ofrece y les escribí ya que tenía varias preguntas que el libro no me podía responder.  Quería saber si había algún método específico que ayudara a desvenar el foie mas rápido y también quería saber como lo preparaban ellos.  Escribí un correo electrónico, y en menos de dos horas tenía la respuesta que a continuación escribo:

"... lo ideal es sacar el foie del congelador 24 horas antes y dejarlo en el frigorífico: NUNCA A TEMPERATURA AMBIENTE (el mio era fresco).  Se debe sumergir en leche durante una hora, ya que lo que buscamos es que suelte los restos de sangre que pueda tener y, como se habrá ablandado, podremos desvenarlo mejor.  En caso de que tengas máquina al vacío, compactar bien el foie en el molde que hayas elegido y envolverlo con papel film alimentario tensándolo todo lo posible y cocerlo a baño maría.  Es importante que quede bien tenso, sin arrugas, para que no se oxide."

Ingredientes: 
1 foie fresco de 550g
1 litro de leche desnatada 

Para el marinado:
50g de cognac
20g de Pedro Ximénez
1 cucharadita de vinagre de Módena

Para el toque final
Sal en escamas
Pimienta recién molida

Encima?
Cebolla caramelizada...

Preparación:
  1. Sumergir el foie en la leche tibia y dejarlo aproximadamente una hora. De esa manera, suelta los restos de sangre que pueda tener y se puede desvenar con más facilidad. (Doy fé de ello, ya que fue mucho mas fácil extraer las venas).  Retirar las venas.
  2. Marinar el foie durante toda la noche (en el frigorífico).
  3. Colocar en la terrina.
  4. Colocar recipiente para baño-maría en el horno, y precalentar éste a 180ºC.  Controlar que la temperatura del agua esté entre 70ºC y 80ºC.
  5. Depositar la terrina en este recipiente y dejar cocer sin tapar durante 20-30 minutos.
  6. Al final el tiempo señanado, sacar la terrina del baño-maría y colocar la prensa.  
  7. Dejar enfriar a temperatura ambiente e introducir la terrina en el frigorífico.
  8. Pasadas 12 horas, retirar la prensa.  Recuperar la grasa, fundirla y verterla encima del foie.
  9. Colocar la tapa de la terrina y llevarla de nuevo al frigorífico donde deberá permanecer aproximadamente 3-4 días antes de degustar el foie.







El foie-gras contiene ácidos grasos no saturados, por lo que su consumo resulta altamente recomendable, ya que estos reducen el íncide del colesterol perjudicial.

  • Cómo servirlo:
El foie-gras se consume preferiblemente al principio de la comida, momento en el que el paladar es más receptivo.

1.- Para que el foie-gras libere todo su aroma y su delicado sabor, se recomienda dejarlo entre 10 y 20 minutos a temperatura ambiente antes de consumirlo.  Si está demasiado frío, pierde un poco de su textura suave y de su aroma.

2.- Para conservar su fina textura, es necesario cortar el foie-gras con gran cuidado en el último momento, utilizando un cuchillo de hoja muy fina, sin dientes, previamente pasado por agua caliente.  Entre corte y corte, hace falta aclarar y secar la hoja del cuchillo, para obtener láminas perfectas.  También puede utilizarse un hilo de cortar mantequilla.

3.- Por último, el foie-gras debe servirse en platos previamente enfriados.  

En cuanto a las cantidades, se recomienda calcular entre 50 y 70g por persona si se sirve como primer plato y entre 100 y 130g si se sirve como plato principal.
  • Cómo acompañarlo:
El foie-gras no precisa de grandes aderezos, le basta un buen pan y un buen vino.  En la elección del pan resultan muy idóneos un pan rústico o una sencilla baguette ligeramente tostada.  Sobre todo, evitar el gesto de untar o tratar de extender sobre el pan el foie-gras, pues de este modo pierde su textura.  Lo más aconsejable es colocar la fina lámina sobre el pan.

Respecto al vino, la riqueza de sabores y matices que ofrece el foie-gras permite infinitas asociaciones.  La decisión quedará al gusto del comensal, aunque conviene señalar que la combinación del foie-gras con un vino blanco suave o semidulce es exquisita, ya que armoniza y acentúa sus cualidades.

Fuente: M. Etxnike
            (www.etxenike.com)


BISCOTES DE VIRGINIA... (TOSTAS DIFERENTES)

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Llevo varios meses extremadamente liada con casa, reuniones, casa-más obra—interminable obra, siempre cosas que hacer… mi hija, sus actividades, mi familia… el trabajo; en fin, que voy intentando respirar y a veces NO puedo.  Por esa razón desde hace algún tiempo no dejo comentarios en mis blog-amigos, pero eso no significa que no visite.  Visito a altas horas de la noche, o a primerísimas horas de la mañana.  Me llevo lo que me gusta y salgo de prisa y corriendo.

Esta vez mi "robo" ha sido al blog de nuestra querida Virginia.  Digo “nuestra” porque ¿quién no conoce a Virginia de Sweet & Sour?.  Esa chica que crea, que inventa que siempre tiene estupendas recetas acompañadas de unas maravillosas fotos, y me dejó “loca” con una receta sencilla, pero que me valió de mucho el pasado domingo en casa con amigos y familiares.

Quedaron unas tostas exquisitas. La receta la “tunié” según los ingredientes que tenía en casa y nadie se quejó del resultado.  Por el contrario!!!

Preparé tostas con micuit y con los diferentes quesos que solemos tener en casa (Bríe, Roquefort, Tarta del Casar, etc.) y aproveché para utilizar un lote de mermeladas y jaleas que recientemente recibí de Can Bech  y con unas copitas de Godello pasamos una estupenda tarde de domingo!!!

Y con estas sencillas, pero riquísimas tostas os deseo a tod@s un estupendo fin de semana!!!





Nota: Si queréis ver la receta original de Virginia, pinchar aquí...

Esta es mi receta tuneada:
Ingredientes:
250g harina integral (Yo: El Amasadero)
250g harina todo uso (Harina de fuerza)
2 cucharillas de gasificante (Royal) (Yo: 2 sobres de gasificante de Mercadona)
1 pizca de sal
1 yogur bio desnatado (Yo: Vitalinea natural)
375 ml de leche desnatada
60 ml de miel suave
60 g semillas de calabaza (Yo: No tenía-No le puse)
60 g semillas de girasol
60 g semillas sésamo tostadas
60 g semillas de lino dorado
250 g arándanos secos (Yo: Pasas sin semillas)
60 g semillas de avellanas tostadas enteras (Yo: Tropical mix; pero eliminé los trozos de plátanos)

Para las tostas:
Queso Roquefort + Mermelada de Higo negro
Queso Bríe + Salsa dulce de Melocotón con Albaricoque
También preparé unas tostas de Micuit de Oca y Jalea de Pétalos de Rosa, pero lamentablemente, esas no tuve tiempo de fotografiarlas.  Será la próxima vez!!!

Preparación:
Precalentamos el horno a 180ºC (Yo: 200ºC), calor arriba y abajo.
Forramos los moldes con papel de horno. Siguiendo las instrucciones de Virginia, es importante este paso, ya que de esa manera se nos facilita la acción de desmoldar, ya que al llevar arándanos, (en mi caso: pasas), si alguno queda en el fondo, seguramente se pega.

En un bowl grande mezclamos las harinas, la sal y el gasificante.  Añadimos las semillas  y los frutos secos y volvemos a mezclar hasta que todo quede bien repartido.

En otro bowl mezclamos bien la leche, el yogurt y la miel, e incorporamos a los ingredientes secos.  Utilizamos una cuchara de madera para mezclar hasta que obtengamos una mezcla homogénea.

Nota: La mezcla obtenida es una masa como la de un bizcocho, o inclusive, algo menos espesa... NO es una masa de pan!!!

Vertemos en el molde preparado y horneamos durante 45 minutos (Yo: Tuve que hornear durante una hora), hasta que al introducir un cuchillo en el centro éste salga limpio y el pan haya adquirido un color dorado intenso.

Dejamos enfriar en el molde aproximadamente 10 minutos.  Extraemos y lo dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.

Atención a los consejos de Virginia:
Cuando esté totalmente frio, debemos envolverlo en papel de aluminio y dejarlo en el congelador durante unos 30-45 minutos.  Haciendo este paso no se nos romperán las rebanadas al cortarlas, ya que tienen tropiezos.

Pasado este tiempo, sacamos los panes del congelador y los cortamos en rebanadas finas.  Podemos extenderlas sobre una hoja de papel de horno o silpat y llevarlas de nuevo al horno precalentado a 150ºC, a media altura durante 15 minutos.  Damos la vuelta a las rebanadas y dejamos durante otros 15 minutos.  Sacamos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.  

Se pueden guardar en caja de lata, o simplemente, se pueden congelar.

Para descongelar estos biscotes posteriormente, se tuestan durante unos minutillos en el tostador de casa o también se les puede dar un golpe de horno.

Mil gracias, Vir!













ESPAGUETIS AL ESTILO DE CAMBODIA...

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Ha llegado el día de darle la vuelta al mundo con nuestras amigas blogueras, creadoras del reto "Cocinas del Mundo", que son:


Hoy ha tocado el turno a Concha, de "Cocina y Aficiones" y con ella y su cocina nos vamos a Camboya o Cambodia, un país situado en la península de Indochina y las fronteras de Tahilandia.



Aunque no tanto como podría esperarse en la gastronomía propia de la India, la comida "Jemer" posee necesariamente ese elemento sin el cual al camboyano todo le sabría simple.  Para ello se utilizan diversas yerbas (cúrcuma, jengibre, etc.) y aromatizantes.  Además, emplean la salsa de pescado en la elaboración de ciertas sopas (influencia de la cocina china).

Al igual que en cualquier país asiático, el arroz nunca falta en la mesa.  Ellos utilizan el arroz glutinoso. También utilizan pasta como base de su alimentación.

La tradición "Jemer" manda comer sentado en posición de loto sobre un tapete en donde se ponen todos los platos.  La familia se sienta alrededor y por lo general se usan las manos para comer, aunque la influencia china hace que muchas personas usen los palillos chinos y en las ciudades, los cubiertos occidentales; sobre todo la cuchara, la cual es de uso para todos los platos.  Todos los platos se ponen sobre el tapete y estos son comunes, o sea, que Usted tiene que tomar del plato central lo que se va comiendo.  Normalmente están presentes la sopa, diferentes tipos de verduras, una o dos variedades de carne frita, pescado (que NO es desplazado nunca por la carne), arroz (simple, sin sal, ya que se entiende así porque lo demás es picante). Los camboyanos están enamorados de los curries.

La verdad es que no he encontrado demasiadas recetas en la red.  Bueno, me explicaré mejor diciendo que "no he encontrado demasiadas recetas en la red que sean del agrado de mi familia".  Así que cuando ví esta receta en la cual se especificaba que era típica de la cocina camboyana, donde con la pasta, se combinan la delicadeza del pescado con el sabor penetrante y algo picante de la berenjena, así como la mezcla de especias y sabores exóticos y me decanté por ella. Nos gustó mucho y espero que a vosotros también.

Ingredientes:

1/2 kilo de pescado blanco (Yo: Opté por pescado azul y utilicé Salmón)
2 berenjenas grandes
½ kilo de espaguetis (Yo: Utilicé espaguetis de maíz)
6 dientes de ajo sin pelar
3 cebollas rojas sin pelar
3 guindillas rojas sin semillas y finamente picadas
2 cucharadas de menta fresca picada
2 cucharadas de cilantro picado
4 cucharadas de aceite
Sal, a gusto
Preparación:
Lava las berenjenas y colocarlas en una fuente de horno partidas a la mitad a lo largo, sin pelar. Al lado acomoda los dientes de ajo y las cebollas con piel también. Lleva a horno moderado hasta que la pulpa de las berenjenas esté tierna.
Aparte cocina a la plancha los filetes de pescado, sin dejar que se doren. Luego córtalo en cuadrados pequeños.
Retira la pulpa de las berenjenas, y colócala en la procesadora de alimentos (THX) junto con los dientes de ajo y las cebollas cocidos y pelados, la guindilla, la menta, el cilantro, el aceite y la sal. Tritura hasta formar una salsa espesa. Colócala en una olla, caliéntala e incorpora el pescado en trozos, eliminando las espinas, por supuesto.
Cocina los tallarines en agua hirviendo con un chorrito de aceite y una pizca de sal. Cuando estén al dente, escúrrelos y salséalos con la salsa de berenjena y pescado. Sírvelo caliente! Como no teníamos un buen vino de arroz para acompañar este plato, disfrutamos de un Terras Gauda que nos supo "a gloria"!!!







VINAGRETA A LA NARANJA... (Francia)

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Para mí, más importante que ganar un concurso, es participar en él, si puedo. Digo, "si puedo", porque ando de cabeza... A ver si mi casa se termina de una vez y por todas, y puedo surgir del "polvo" y dedicarme a lo que me gusta que es, entre otras muchas cosas, "bloguear".  Así que cuando ví este concurso en el blog "Las Salsas de la Vida" me dije, "a por ello!!!!".  Perooooooo...., leyendo los premios que se repartirán entre los ganadores, ví el libro de Karin Leiz, "Salsas, Más de 300 recetas saludables y sabrosas", y NO quise esperar más, así que lo compré y también me compré una batidora especial para emulsionar vinagretas... (Siiiiii, por esa razón continuan las obras en casa, ya que no me caben los cacharros de cocina... jejejeje!!!!!).



Esta vinagreta es una receta francesa que va muy bien para ensalada de endibias, o ensaladas de hojas recias, como también se puede utilizar en asados de ave o asados de carne de cerdo.

Ingredientes:
100 ml de zumo de naranja
150 g de melocotón en almíbar
1 diente de ajo aplastado
2 cdtas. de ralladura de piel de naranja
1 cda. de mostaza picante
2 cdas. de aceite de oliva virgen extra
2 cdas. de agua hirviendo
1 cda. de salsa de soja
2 cdas. de vinagre de vino de jerez
Azúcar; sal y pimienta negra recién molida

Preparación:
Calentar en el microondas o en el horno el melocotón escurrido.  Introdicirlo después en el vaso de la batidora agregándole dos cucharadas de agua hirviendo.  Agregar también el zumo de naranja, la mostaza, una pizca de azúcar, el aceite, el ajo, el vinagre y la salsa de soja.  Batir hasta obtener una mezcla untuosa.  Sazonar con sal (poca) y pimienta negra.  Guardar la vinagreta en un lugar fresco hasta el momento de utilizarla.

Antes de servir, calentarla ligeramente e incorporar la ralladura de piel de naranja.  Si es para ensalada, mezclarla con las hojas.  Si se utiliza para asados, servirla en una salsera.





FRENCH TOAST.... y un reto muy especial...

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Un nuevo reto? Un reto especial?  

Llevo varios meses en modo "off" en casi todas mis múltiples aficiones.  Las reformas de la casa, el trabajo, la familia demandando mas de mi tiempo y otros etcéteras, me han mantenido alejada de la fotografía y de las publicaciones gastronómicas.  Apenas he tenido tiempo de visitar mis blog-amigos, con lo cual no estoy al día en lo que están "cocinando" últimamente mis amigos.   Acabo de enterarme de este reto y no quise dejarlo pasar ya que con los tiempos que corren, me ha parecido sumamente interesante.  Así que estreno semana, mes y reto...

Marisa, desde su blog Recetas BBSS, lanzó este reto.  Las siglas BBSS significan: "Buenas, Baratas, Sanas y Sencillas".  En esta 4ª Edición del reto, debemos utilizar "pan, leche y huevo".

Querida Marisa, yo he decidido preparar unas "Tostadas Francesas" que definitivamente cumplen con los requisitos de tu reto.  Espero que te gusten...

Las tostadas francesas son un platillo común para el desayuno en toda América del Norte. Existen varias versiones de este popular platillo desde hace varios siglos, y todas se basan en remojar un pan en una mezcla de huevos batidos y cocinarlo a la plancha. En Alemania, por ejemplo, se le llama Armer Ritter, que significa "caballero pobre". En Portugal, se sirve en Navidad y se le llama Rabanadas, que significa "rebanadas doradas". En Gran Bretaña, donde se sirve como un platillo salado con queso y tomates en lugar de jarabe, se le llama Eggy Bread ("pan huevoso"). Y aquí en España, le llamamos "Torrijas" y solemos comerlas por Semana Santa.


Ingredientes:
1 huevo
4 rebanadas de pan bimbo
1/3 taza de leche
Mezcla de azúcar y canela
Mantequilla

Preparación:
Batir ligeramente el huevo. Agregarlo a la leche junto con la mezcla de azúcar y canela. Introducir las rebanadas de pan, una por una en esta mezcla.  Freirlas en abundante aceite (de girasol) hasta que estén doradas. (También se pueden hacer al horno, una vez rebozadas). Escurrirlas. Untarlas con mantequilla y servir calientes. (Yo: Omito este paso para aligerarlas).  Son una excelente opción para el desayuno.





Fuente: White House Cook Book, Mrs. F.L. Gilette [1887] (p.246)
 
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