Hace unas semanas tropecé de frente con una entrada de Beatriz, en su blog "To be Gourmet". Una publicación excelente y unas fotos estupendas como todas las que tiene. Entonces quise de nuevo preparar foie, y no me lo pensé dos veces...
En mi casa todo es un momento "especial". No tiene que ser un aniversario, un cumpleaños o una graduación. Inclusive, no necesitamos tener invitados tampoco. Siempre que estamos juntos celebramos que simplemente "somos y estamos" . Así que con la imagen de la publicación de Beatriz en mi mente, busqué mi libro "Foie Gras", que más que un libro de recetas es un tratado sobre el Foie, y me puse a buscar una receta cualquiera ...
Encontré la receta. Mi segundo paso fue llamar a mi carnicero y pedirle que me encargara un Foie fresco. Tres días después, me avisó que lo podía pasar a recoger y así hice. Nada barato, pero nosotros lo valíamos!!!
Miré en la etiqueta del foie y tomé nota del nombre y teléfono del fabricante. Entré en su página web para ver los productos que ofrece y les escribí ya que tenía varias preguntas que el libro no me podía responder. Quería saber si había algún método específico que ayudara a desvenar el foie mas rápido y también quería saber como lo preparaban ellos. Escribí un correo electrónico, y en menos de dos horas tenía la respuesta que a continuación escribo:
"... lo ideal es sacar el foie del congelador 24 horas antes y dejarlo en el frigorífico: NUNCA A TEMPERATURA AMBIENTE (el mio era fresco). Se debe sumergir en leche durante una hora, ya que lo que buscamos es que suelte los restos de sangre que pueda tener y, como se habrá ablandado, podremos desvenarlo mejor. En caso de que tengas máquina al vacío, compactar bien el foie en el molde que hayas elegido y envolverlo con papel film alimentario tensándolo todo lo posible y cocerlo a baño maría. Es importante que quede bien tenso, sin arrugas, para que no se oxide."
Ingredientes:
1 foie fresco de 550g
1 litro de leche desnatada
Para el marinado:
50g de cognac
20g de Pedro Ximénez
1 cucharadita de vinagre de Módena
Para el toque final
Sal en escamas
Pimienta recién molida
Encima?
Cebolla caramelizada...
Preparación:
El foie-gras contiene ácidos grasos no saturados, por lo que su consumo resulta altamente recomendable, ya que estos reducen el íncide del colesterol perjudicial.
Miré en la etiqueta del foie y tomé nota del nombre y teléfono del fabricante. Entré en su página web para ver los productos que ofrece y les escribí ya que tenía varias preguntas que el libro no me podía responder. Quería saber si había algún método específico que ayudara a desvenar el foie mas rápido y también quería saber como lo preparaban ellos. Escribí un correo electrónico, y en menos de dos horas tenía la respuesta que a continuación escribo:
"... lo ideal es sacar el foie del congelador 24 horas antes y dejarlo en el frigorífico: NUNCA A TEMPERATURA AMBIENTE (el mio era fresco). Se debe sumergir en leche durante una hora, ya que lo que buscamos es que suelte los restos de sangre que pueda tener y, como se habrá ablandado, podremos desvenarlo mejor. En caso de que tengas máquina al vacío, compactar bien el foie en el molde que hayas elegido y envolverlo con papel film alimentario tensándolo todo lo posible y cocerlo a baño maría. Es importante que quede bien tenso, sin arrugas, para que no se oxide."
Ingredientes:
1 foie fresco de 550g
1 litro de leche desnatada
Para el marinado:
50g de cognac
20g de Pedro Ximénez
1 cucharadita de vinagre de Módena
Para el toque final
Sal en escamas
Pimienta recién molida
Encima?
Cebolla caramelizada...
Preparación:
- Sumergir el foie en la leche tibia y dejarlo aproximadamente una hora. De esa manera, suelta los restos de sangre que pueda tener y se puede desvenar con más facilidad. (Doy fé de ello, ya que fue mucho mas fácil extraer las venas). Retirar las venas.
- Marinar el foie durante toda la noche (en el frigorífico).
- Colocar en la terrina.
- Colocar recipiente para baño-maría en el horno, y precalentar éste a 180ºC. Controlar que la temperatura del agua esté entre 70ºC y 80ºC.
- Depositar la terrina en este recipiente y dejar cocer sin tapar durante 20-30 minutos.
- Al final el tiempo señanado, sacar la terrina del baño-maría y colocar la prensa.
- Dejar enfriar a temperatura ambiente e introducir la terrina en el frigorífico.
- Pasadas 12 horas, retirar la prensa. Recuperar la grasa, fundirla y verterla encima del foie.
- Colocar la tapa de la terrina y llevarla de nuevo al frigorífico donde deberá permanecer aproximadamente 3-4 días antes de degustar el foie.
El foie-gras contiene ácidos grasos no saturados, por lo que su consumo resulta altamente recomendable, ya que estos reducen el íncide del colesterol perjudicial.
- Cómo servirlo:
El foie-gras se consume preferiblemente al principio de la comida, momento en el que el paladar es más receptivo.
1.- Para que el foie-gras libere todo su aroma y su delicado sabor, se recomienda dejarlo entre 10 y 20 minutos a temperatura ambiente antes de consumirlo. Si está demasiado frío, pierde un poco de su textura suave y de su aroma.
2.- Para conservar su fina textura, es necesario cortar el foie-gras con gran cuidado en el último momento, utilizando un cuchillo de hoja muy fina, sin dientes, previamente pasado por agua caliente. Entre corte y corte, hace falta aclarar y secar la hoja del cuchillo, para obtener láminas perfectas. También puede utilizarse un hilo de cortar mantequilla.
3.- Por último, el foie-gras debe servirse en platos previamente enfriados.
En cuanto a las cantidades, se recomienda calcular entre 50 y 70g por persona si se sirve como primer plato y entre 100 y 130g si se sirve como plato principal.
- Cómo acompañarlo:
El foie-gras no precisa de grandes aderezos, le basta un buen pan y un buen vino. En la elección del pan resultan muy idóneos un pan rústico o una sencilla baguette ligeramente tostada. Sobre todo, evitar el gesto de untar o tratar de extender sobre el pan el foie-gras, pues de este modo pierde su textura. Lo más aconsejable es colocar la fina lámina sobre el pan.
Respecto al vino, la riqueza de sabores y matices que ofrece el foie-gras permite infinitas asociaciones. La decisión quedará al gusto del comensal, aunque conviene señalar que la combinación del foie-gras con un vino blanco suave o semidulce es exquisita, ya que armoniza y acentúa sus cualidades.
Fuente: M. Etxnike
(www.etxenike.com)
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