JAMÓN DULCE

... y con esta receta, participo en el reto de marzo de las recetas de la Tia Alia, que este mes viene de la mano de "La cajita de Nieves y Elena".

Datos de interés:
Cuartilla = 1/2 parte de un litro
1/2 cuartilla = 8ª parte de un litro (125 ml)
1 kilo = 2.2 libras

El jamón que compré no tenía hueso y pesó 5k, 830g.  Le pedí al carnicero que le quitara parte de la piel pues no quería que tuviera tanta grasa. 

Tosté el azúcar con un soplete!

Este jamón es estupendo para celebraciones. Hace algún tiempo publiqué una receta del jamón que comemos en EE.UU. por Easter, que es la celebración de la llegada de la primavera y se puede ver pinchando aquí.  

A pesar de también ser un jamón glaseado, el resultado este jamón fue sencillamente, espectacular!!

Aquí está:

ARROZ JAMBALAYA...

Si señor.... Retos y más retos!!! Cuánto me gustan los retos.  Te motivan y hacen que tengas que ponerte las pilas.  Llegas, casi por los pelos, hiperventilando, pero te sientes feliz de haberlo conseguido!  Me gustaría tener mas tiempo para poder participar en muchos otros retos más, pero a veces, entre todo lo que intento sacar adelante, no llego, ni a pedacitos!

Esta vez, gracias a Cósima, de "Las Cosas de Cósima", que tan gentilmente nos hace una recopilación de los retos mensuales que podemos encontrar en la blogósfera, encontré a Noies, del estupendo blog "Memòries d'una cuinera", y el reto de este mes, me fascina, porque como cubana de nacimiento que soy, adoro el arroz.  El arroz es la base de la gastronomía cubana.  Los cubanos decimos que si no hay arroz... no hay comida!! En casa no suelo cocinar arroz tan a menudo como lo mandan las mis tradiciones, así que cuando toca, es un día de fiesta.  

El arroz que traigo hoy, no tiene nada que ver con Cuba, sino con EE.UU. Es procedente de Nueva Orleans (Louisiana), lugar donde existe una gran mezcla de culturas, como lo son la africana, francesa, española y latina.  De esta mezcla salieron las dos culturas culinarias de esa zona: la "Creole", también llamada "Criolla" y la "Cajún".  Esta última basada en el uso de ingredientes locales y simples, como el uso del arroz, langostinos y peces de rio.  En este caso, es una especie de paella española, a la que también se le han agregado salchichas y algunas verduras. El toque de sabor lo dan las especias "Cajún".  Estas son unas llamativas mezclas que en la mayoría de los casos, se utilizan en sustitución de la sal.  Son ingredientes comunes como el pimentón dulce, ajo en polvo, cebolla en polvo, pimienta negra molida, pimienta de cayena, orégano y tomillo; aunque cada mezcla de aderezo "Cajún" es un poco diferente, aunque siempre se pueden perfeccionar nuestras propias especias Cajún lo suficientemente picantes. 

Esta receta se la he copiado a Paula, del blog "Con las Zarpas en la Masa", y por supuesto, he versionado las especias "Cajún" según los gustos de mi familia.

Ingredientes:

300 g de arroz

300 g de pechuga de pollo

5 salchichas frescas

300 g de langostinos

1 rama de apio (Yo: No le puse, porque no tenía apio en casa)

1/2 cebolla mediana

1/2 pimiento verde 

2 tomates (Yo: una taza de tomate triturado natural)

600 ml de caldo de carne (Yo: utilicé caldo de marisco que tenía en casa)

2 cucharadas de especias "Cajún"

Especias "Cajún"

2 cucharadas de pimentón dulce

1 cucharada de pimentón picante

1 cucharada de comino molido

1 cucharada de tomillo

1 cucharada de ajo en polvo

1 cucharada de cebolla en polvo

1 cucharada de orégano

1/2 cucharada de pimienta negra molida

1/2 cucharada de pimienta blanca molida

Preparación:

Especias "Cajún"

Con un par de días de antelación como mínimo, mezclamos todas las especias y si es posible, las trituramos con la ayuda de un molinillo de café. (Yo: Lo trituré todo en el mortero),

Arroz:

La víspera cortamos la pechuga de pollo en trozos pequeños (de bocado) y maceramos con 1/2 cucharadita de especias "Cajún". Refrigeramos.

En un cazo, calentamos el caldo a fuego medio.

En una sartén freímos con dos cucharadas de aceite, las pechugas maceradas.  Cuando esté frita, añadimos las salchichas troceadas (también a tamaño bocado).

A continuación, añadimos la cebolla, el pimiento verde y el apio (la Santísima Trinidad en la cocina "Cajún").  Añadimos entonces, el tomate rallado y 1 cucharadita de especias "Cajún".  Cuando nuestro sofrito esté listo, añadimos el arroz y salteamos tres o cuatro minutos.  

Añadimos el caldo de carne y cocinamos durante 15 minutos a fuego medio.  Agregamos las gamas peladas, cocinamos 5 minutos más.  Apagamos el fuego, tapamos y dejamos reposar otros 5 minutos.

BIZCOCHO ESPONJOSO DE CHOCOLATE (WE´LL ALWAYS HAVE PARIS...)

Esta entrada va dedicada a mi amiga y casi compatriota (porque vivió en EE.UU.), Mon.  Su blog, "April's Kitch," celebra 3 añitos de vida. Y los celebra con un concurso.  Más que por el premio en si, participo porque esta participación es para mi todo un reto y porque simplemente, Mon se lo merece!!

Película elegida: Casablanca (1942)
Música: Max Steiner (quien saltó a la fama por la música de "Gone with the Wind" (Lo que el viento se llevó)
Reparto: Humphrey Bogart, Ingrid Bergman & Paul Henreid

... y para acompañar los cafés que Ilsa & Rick en Paris, les preparé un "Gâteau moelleux au chocolat" ("Bizcocho esponjoso de chocolate") cuya receta extraje de mi recién estrenado libro: "Sucré, las Recetas de la pastelería Ladurèe."

Ingredientes:

150g de mantequilla

1-1/2 cucharada de mantequilla para el molde

25 g de harina de repostería

2-1/2 cucharadas de harina para el molde

150g de chocolate (mínimo 70% de cacao)

1 cucharada de cacao en polvo sin azúcar

1 huevos + 4 yemas + 7 claras

150 g de azúcar granulado

Preparación:

- Engrase el molde con mantequilla y póngalo en la nevera durante 5 minutos para que la mantequilla se asiente.  Sáquelo de la nevera y enharine el interior.  Póngalo boca abajo para eliminar el exceso de harina.  Vuelve a guardarlo en la nevera.  Pique el chocolate con un cuchillo sobre una tabla de cocina. Póngalo en un cuenco refractario dentro de un cazo con agua hirviendo (baño María).  Incorpore la mantequilla y deje que se fundan a fuego muy lento.  Remueva con una espátula.  Retire del fuego.  Tamice la harina y el cacao en polvo y reserve.

- Precaliente el horno a 180ºC.  En un cuenco grande, colocado con un cazo con agua hirviendo a fuego lento mezcle el huevo, las yemas y la mitad de la azúcar (unos 75 g).  hasta que la mezcla espese.  Retire del fuego y reserve.  Bata inmediatamente las claras a punto de nieve en otro cuenco grande, limpio y seco.  Cuando estén listas, incorpore la mitad restante del azúcar y bata durante 1 minuto mas.

- Mezcle poco a poco un tercio del preparado de huevo y azúcar con el chocolate y la mantequilla fundidos.  Vuelva a poner toda la mezcla con los 2/3 restantes de huevos, azúcar y remueva poco a poco.  

- Mezcle un tercio de las claras batidas, junto con la harina y el cacao tamizados, con el preparado anterior.  Añada la mezcla resultante a los 2/3 restantes de claras batidas.  Combine todos los ingredientes hasta obtener una consistencia cremosa, pero sin mezclarlos en exceso.

- Vierta la masa en el molde.  Baje la temperatura del horno a 170ºC.  Hornee durante 25 minutos.  Retire el bizcocho del horno y deje que se enfríe durante 30 minutos antes de sacarlo del horno.

Consejo del pastelero:

Mantenga el bizcocho a temperatura ambiente y sírvalo en un plazo máximo de 24 horas.

TRADITIONAL RECIPE BREAD BY EMILE HENRY...

Y en casa, continuo haciendo pan...

Para celebrar la llegada del buen tiempo y disfrutar de estos dias pre-primaverales preciosos, de nuevo me he puesto con con las manos en la masa y además, decidí utilizar una vez más, mi nuevo juguetito: mi horno “Cloche” de Emile Henry y como quiero amortizarlo en breve, debo hacer pan al menos 1 vez a la semana durante algún tiempo.

La receta de este pan horneado en mi “cacharrito” la tomé el libro que viene con el "Cloche".  Es una receta tradicional que se llama así: “Traditional Recipe”.

Para hacerlo se necesitan 2 dias entre preparación y el tiempo de descanso, pero, por falta de tiempo, yo tardé un día más y puedo asegurar que ha valido la pena.  Se prepara en un “plis-plas”.  El resto, es sólo el tiempo de reposo.
(Yo: comencé a prepararlo el viernes por la noche, y lo horneé el domingo a las 8:00h)

Ingredientes:

500 g de harina

10g de sal

10g de azúcar

10g de levadura (Yo: añadí 15g de masa madre de centeno y utilicé levadura de panadero)

1 cucharada de aceite de oliva

Zumo de un limón

300g aproximadamente de agua tibia

Preparación:

PRIMER DIA:

1.-En un robot de cocina (Yo: KitchenAid, Vel. 1, 2 min.) o en un bol mezclar la harina, sal, azúcar y la levadura.  (Nota: Si utilizamos levadura fresca, hay que disolverla primero en un poquito de agua).

2.- Echar el aceite, zumo de limón y el agua tibia y mezclar Vel. 2, 4 minutos.  Si se utiliza un robot de cocina, mantenerlo en velocidad baja.

3.- Cubrir con un paño y dejar que leude durante 1-1/2 horas, en un sitio cálido, lejos de corrientes de aire.

4.- Amasar la masa de nuevo para que elimine el aire.

5.- Cubrir con film transparente y dejar en el frigorífico durante 10-12 horas. (Yo: lo dejé durante la noche del viernes y la noche del sábado-el horneado lo realicé a las 8:00h del domingo)

SEGUNDO DIA:

1.- Amasar rápidamente a mano, realizando dobleces varias veces.  Echarle un poquito de harina a la bandeja de Emile Henry, hacer una bola  colocarla en el centro de dicha bandeja.

2.- Realizar varios greñados en la superficie y volver a echar un poquito de harina por encima.  Colocar el “cloche” encima y dejar que leude durante 1-1/2 horas a temperatura ambiente.

3.- Pincelar la superficie de la bola con un poquito de leche y volver a echar un poquito de harina por encima.  Colocar de nuevo el cloche encima.

4.—Colcar en el horno en frio y encender éste a 240ºC. Hornear durante 1 hora.

5.- Sacar, quitar el cloche y dejar enfriar en la bandeja.

(a) El resultado de esta receta tradicional es un pan que ha leudado, de un color dorado y con una corteza crujiente.  La corteza es crujiente y la miga es aún mas suave que cuando se estaba amasando.

(b) ¿Cómo se podría obtener una corteza más gruesa?

Existen dos posibilidades: Puedes retirar el cloche 30 minutos antes de que termine el horneado para que así el aire caliente endurezca la corteza, o puedes retirar el cloche 15 minutos antes que termine el tiempo de horneado, mientras bajas la temperatura a 200ºC para que de esa manera no se queme.

(c) Por qué hay que colocar el cloche en un horno en frio?

Este método de horneado permite que la masa leude antes de que la levadura muera al subir la temperatura.

MI AGENDA DE PREPARACIÓN FUE LA SIGUIENTE:

Viernes a las 20,00h:  Una vez mezclado todo, lo dejé leudar durante 2 hrs.
                   22,00h: Cubierto el bol con un papel film, lo llevé al frigorífico, donde permaneció                                   hasta el domingo por la mañana.
Domingo a las 08:00h: Seguí las instrucciones del "Segundo Día" y lo coloqué en el "cloche" y.... al horno donde se horneó durante 45 min. a 240ºC y a 200ºC durante 15 min. (SIN EL CLOCHÉ)

Obtuve un pan "sourdough" (con un pelín de acidez) de corteza crujiente y masa esponjosa...

CURSO DE FOTOGRAFÍA EN "ESTILISMO FOTOGRÁFICO" CON HEVA...

Después de tantos días grises de frio y lluvia, el sol empieza a brillar y las temperaturas finalmente empiezan a subir.  Este fin de semana pasado fue un dia especial.  Participé en un Curso de Fotografía en Estilismo Culinario impartido por Heva, de Tarjeta d embarque, una estupenda profesional. Tengo que decir que fue un curso sensacional y altamente recomendable y todas quedamos muy a gusto con él.  No tengo más que elogios para mi querida Heva. Fuimos sólo 5 participantes, ya que Heva nos comentó que prefiere cursos que no sean demasiado nutridos para poder trabajar con mas comodidad.  

Me encantó volver a ver a Eli y a Virginia y conocer a Laura y Marta.  Pasamos un día estupendo en el cual pudimos aprender muchísimas cosas y aclarar otras tantas dudas!  

Lo siento, esta vez no tomé fotos de grupo... pero para muestra, un botón...

PERDIZ EN SALSA (EN VEZ DE GALLINA GUINEA)

Hay comidas que me llevan a mi tierra, donde viví hasta la adolescencia: Cuba. Mi abuelo materno creció en el campo y sentía predilección por el tipo de comida típica de aquel entorno.  Cuando se casó, mi abuela, para complacerlo, siempre hacía sus comidas favoritas.  En Nochebuena, aparte del consabido "Lechón Asado" (Cerdo), había otros tipos de carne en la mesa, y una de las que nunca faltaban era "el guineo en salsa".  El guineo es un ave de la familia de las guinéaceas (faisán, perdiz, etc.).

Mi abuela se marcho hace mas de 30 años, pero mi madre continuó con la tradición de cocinar "guineo en salsa" en Nochebuena.  Recuerdo que en Miami, había fincas que las criaban y las vendían en el mes de diciembre, porque es una tradición bastante extendida entre los cubanos.  Cuando me casé, "E", mi esposo quedó enamorado de ese plato tan nuestro, y cuando regresamos a vivir a España siempre preguntaba donde podía comprar "guineos".  Nunca los encontramos!

Hace unos días me regalaron unas perdices y "E", me dijo que eran de la misma familia que las gallinas guineas, así que llamé a mi madre y le pedí la receta para hacerlas.

"E" las desplumó y las limpió.

Ingredientes:

3 perdices (desplumadas, limpias y cortadas en cuartos)

4 patatas medianas

1/2 botella de vino tinto (para cocinar suelo utilizar el mismo que beberemos en la comida-esta vez: Carlos Serres Reserva 2007) 

3 dientes de ajo

1/2 cucharadita de orégano

2 hojas de laurel

1/4 cucharadita de cominos

2 guindillas secas (Opcional)

1 Cebolla mediana cortada en juliana

1/2 bote de tomate natural triturado

Aceite de Oliva Virgen Extra

Agua

Sal

Pimienta recién molida

Preparación:

1.- Pelar y cortar en cuartos las patatas. Reservar.

2.- Machacar en el mortero: el ajo, orégano cominos, guindilla. Reservar.

3.- Echar un buen chorrete de AOVE en la cazuela y cuando esté caliente pasar las perdices para dorarlas un poco.  

4.- A continuación, echar la cebolla, el "majado" del mortero a la cazuela.  Revolver.  

5.- Añadir el vino. Revolver y dejar cocinar durante 5-10 minutos a fuego medio-suave.

6.- A continuación añadir el tomate y el agua.  Añadir sal y pimienta al gusto. Tapar y dejar cocer a fuego medio durante 35 minutos.  Al final de la cocción pinchar las perdices para saber si ya están medio blandas.  Si lo están, añadir entonces las patatas y cocer de nuevo a fuego medio hasta que estén blandas.  Aproximadamente unos 40 minutos.

Nota: Estas perdices no eran salvajes, de lo contrario hubieran necesitado mucho mas tiempo de cocción.