MASA MADRE CON HARINA DE CENTENO - DE DAN LEPARD

Esta es la segunda receta de Masa Madre que publico. La primera fue la de Masa Madre Ácida con la receta de Richard Bertinet. He copiado del libro "Hecho a Mano" de Dan Lepard su receta y aquí la comparto con vosotr@s:

"He aquí una receta o, mejor dicho, una serie de ingredientes y pasos que favorecerán la fermentación de una masa madre de agua y harina. A pesar de que la fermentación sucedería simplemente con agua y harina, he añadido otros ingreientes que me gustan y a los que estoy acostumbrado. (También he probado a hacer el fermento sólo con harina de centeno ecológico, usando un poco menos de la cantidad sugerida de harina blanca de trigo; funcionó a las mil maravillas)."

por Dan Lepard

DÍA 1:

50 g de agua a 20ºC

2 cucharaditas colmadas de harina de centeno

2 cucharaditas colmadas de harina blanca de fuerza

2 cucharaditas colmadas de pasas de uva

2 cucharaditas colmadas de yogur desnatado

Mezcla todos los ingredientes en un bote hermético de 500 ml. Tápalo y déjalo a temperatura ambiente (aprox. 20ºC) durante 24 horas.

DIA 2:

50 g de agua a 20ºC

2 cucharaditas colmadas de harina de centeno

2 cucharaditas colmadas de harina blanca de fuerza

En este punto no habrá aún cambios perceptibles, a pesar de que algunas levaduras ya se habrán multiplicado. La superficie estará brillante al separarse los sólidos de los líquidos y quedarse en la base del bote. Revuelve los ingredientes con la mezcla anterior, primero el agua y luego los ingredientes secos. Tápalo y déjalo a temperatura ambiente (aprox. 20ºC) durante 24 horas.

DIA 3:

100 g de agua a 20ºC

4 cucharaditas colmadas de harina blanca de fuerza

4 cucharaditas colmadas de harina de centeno

Las pasas habrán comenzado a descomponerse y notarás que las rodea un halo de color marrón. también habrá alguna burbujita de fermentación en la superficie. Añade el agua y revuelve bien para mezclar todo. Añade las harinas y revuelve otra vez. La mezcla parecerá espumosa, pero esto sólo se debe a que la has revuelto. Ya casi estamos. Tápalo y déjalo otra vez a temperatura ambiente (aprox. 20ºC) durante 24 horas.

DIA 4:

100 g de agua a 20ºC

125 g de harina blanca de fuerza

En este momento ya debería aparecer un poco de espuma de la fermentación, a pesar de que apenas habrá una nota de acidez en el aroma. Aparta y desecha tres cuartos de la mezcla. Añade el agua y revuelve bien. Pasa la mezcla por un colador para quitar las pasas y vuelve a poner la mezcla en el bote. Añade la harina y revuelve de nuevo. Tápalo y déjalo otra vez a temperatura ambiente (aprox. 20ºC) durante 24 horas.

DIA 5:

100 g de agua a 20ºC

125 g d harina blanca de fuerza

La fermentación debería ser clara y evidente, y el aroma tendría que haberse vuelto ácido. A pesar de que se disipa enseguida, lo tendrías que notar en el momento en que quitas la tapa del bote. Aparta y desecha 3/4 de la mezcla. Añade el agua y revuelve bien para que la mezcla de aligere de manera uniforme. Prefiero refrescar con un poco más de harina que de agua, ya que esto retrasa la fermentación y evita que el fermento suba y baje demasiado rápido. Tápalo y déjalo otra vez a temperatura ambiente (aprox. 20ºC) durante 24 horas.

A partir del - DIA 6:

Destapa el bote y podrás ver cómo burbujea la mezcla. Todos los días, cuando quites un poco del fermento para hacer pan y los renueves con una cantidad equivalente de algua y harina, el aroma del fermento se hará más fuerte y ácido.

Nota:

ALMACENAR EL FERMENTO PARA SU USO:

Algunos panaderos guardan la masa madre a temperatura ambiente cuando la usan mucho, y otros la guardan refrigerada a 12-15ºC. Para mantener el fermento activo y en perfectas condiciones hace falta refrescarlo regularmente al menos dos días antes de usarlo.

ALMACENAR EL FERMENTO PARA USARLO EN OTRA OCASIÓN:

Si guardas la masa madre sin usar durante mucho tiempo, muchas células de levadura se aletargarán y otras morirán. Déjala tapada en un rincón tranquilo del frigorífico (a 4ºC). Al permanecer sin ser alimentada, la masa madre se separará en dos: un líquido oscuro de color marrón en la superficie, y una pasta grisácea en el fondo del bote.

REACTIVAR EL FERMENTO:

Toma una o dos cucharaditas de la pasta grisácea del fondo del bote y mézclalas con 100 g de agua y 125g de harina blanca de trigo. Déjalo a temperatura ambiente (aprox. 20ºC) durante 24 horas. Aparta y desecha tres cuartos de la mezcla y vuelve a refrescarlo con 100 g de agua y 125 g de harina blanca de trigo. Déjalo reposar otras 24 horas. Para entonces la mezcla debería haber fermentado otra vez. Para el siguiente refresco, añade una cantidad suficiente de harina y agua, en una proporción de 80% de agua por 100% de harina, para tener suficiente masa madre para tu pan. Mézclala bien, tápala durante 24 horas, y úsala en la hornada del día siguiente.

Estos son unos sabios consejos de Dan Lepard.

Fuente: "Hecho a Mano", por Dan Lepard, pp. 24-31

HE RECIBIDO MI REGALO DEL AIG!!!

Acaba de llegar mi regalo!!!!

Mi AIG ha sido: Mabel de "La cocina de Mami ".

Me llamaron de Recepción y me dijeron que había una cajita a mi nombre y que venía de Las Rozas (Madrid). Allá me fui toda contenta, pero me aguanté a llegar a casa, ya que quería abrir y disfrutar con mi familia.

Dentro de la caja empecé a ver paquetitos de color rojo y blanco: los colores de la Navidad!!!El primero que abrí traía unos corta-pastas super originales que utilizaré este fin de semana para decorar una empanada. Una caja de velitas P-R-E-C-I-O-S-A-S!! Parecen bombones!! Dan ganas de pegarle un mordisco!!! También incluyó un set de pañitos de cocina con motivos navideños y unas servilletas preciosas que utilizaré en cuando coloque mi árbol de Navidad en el salón y decore la casa. Sé que aún es pronto, pero tengo muchos deseos de que comiencen las festividades este año!! Incluido en el paquete venían además un "snow-man y un santa claus" en rojo y blanco para colgar. El libro de cocina que me envió es para cocinar con pequeños, pero en casa TODOS nos sentimos pequeños y nos encanta meternos en la cocina los fines de semana a compartir un rato juntos.

Mabel ha sido tan increible que me ha mandado un molde de silicona rosa con forma de corazón porque sabe que a mi hija le apasionan los corazones, así que el domingo por la mañana desayunaremos huevos fritos con forma de corazón!!!

Me ha escrito una carta preciosa y llena de cariño donde me cuenta, entre otras cosas qué, al igual que yo, ella también tiene un hijo que nació en EE.UU.

Tendremos que quedar para conocernos porque ambas vivimos en Madrid!!!

Gracias Mabel por todos esos detalles tan lindos con los que me has obsequiado, y muchas gracias también a nuestra querida Bea de "El Rincón de Bea", que se ha tomado tantas molestias organizando este fantástico evento, que ha tenido en ésta, su tercera edición, para hacernos sentir un poquito niños esperando nuestro regalo de Navidad!!!

PESCADO EN SALSA DE CRÉME FRAICHE DE MI AMIGA MAYRA

He estado perdida de la blogósfera!!!

Entre un pequeño problema de salud que surgió y pero felizmente se ha resuelto y todos los frentes que tengo abierto, no he podido publicar con la asiduidad que acostumbro (1 vez por semana). Ya estoy de nuevo lista para mi compromiso semanal con la gastronomía virtual.

Esta receta tiene para mi una connotación especial. Me llegó desde el otro lado del Atlántico. Me la envia mi amiga Mayra Martel que vive en NYC. Fuimos juntas a la secundaria en Cuba. Desde entonces no nos vemos y ya tenemos 56 años. Así que ha sido todo un acontecimiento rencontrarnos. Nuestro encuentro se produjo gracias a Facebook y desde entonces nos hablamos por teléfono mas o menos una vez al mes y nos escribimos casi a diario. Nos contamos lo que ha ocurrido en nuestras vidas desde que dejamos de vernos y lo que hacemos actualmente, pero sobre todo como tenemos un hobby común que es la cocina, nos contamos lo que cocinamos...

En uno de sus correos me comentó que hace poco estando de compras con su nietecita para "la vuelta al cole", compró un montón de cosas para la cocina y cuando llegó a su casa preparó una excelente receta de pescado. Me la anotó y me faltó tiempo para hacerla. En su casa fue todo un éxito y en la mía también.

Mayra... va por ti.......

Ingredientes:

4 filetes de lenguado
Sal gruesa mezclada con pimienta negra (todo recién molido)
1 cucharadita de sal (fina)
½ cucharadita de pimienta (recién molida)
200g de créme fraiche (crema fresca--se encuentra en Mercadona)
3 cucharadas de mostaza Dijon
1 cucharada de mostaza en grano
2 cucharadas de cebolla cortada muy pequeña
2 cucharaditas de alcaparras escurridas

Preparación:
Precalentar el horno a 220º C. En una bandeja de hornear colocar papel vegetal (papel de hornear). También se puede utilizar un recipiente de cristal para horno. Colocar los filetes de pescado con la piel para abajo y espolvorear generosamente con la mezcla de sal y pimienta.
En un recipiente aparte, combinar la “crème franche”, las 2 mostazas, cebolla, alcaparras, ½ cucharadita de pimienta negra (recién molida). Cubrir con esta mezcla la superficie de los filetes de pescado. Hornear durante 10-15 minutos, según el espesor del filete, hasta que esté casi “hecho”. Si al raspar el pescado con un tenedor por la parte con más grosor, la carne se separa con facilidad, quiere decir que ya está “hecho”). Asegurarse de no “cocer demasiado”!!!.
Se sirve caliente o a temperatura ambiente con la salsa que ha quedado de la cocción por encima.