PAN CON MASA VIEJA EN CAZUELA DE IBÁN YARZA... (MI VERSIÓN)

Quienes me conocen y también quienes hayan visitado mi blog alguna vez saben de mi pasión por "hacer pan".

Con este pan participo en World Bread Day!! Madre mía, la edición número VIII de WBD!! Cómo pasa el tiempo!! He participado en varias de estas ediciones.  Creación de Zorra, de "Kochtopf", en 2006; sin embargo, el año pasado "se me fue el santo al cielo" y lo olvidé totalmente.  Así que este año me he puesto las pilas para no faltar a la cita de los blogueros-panaderos.

Desde que comencé en estas andaduras hace ya casi 6 años, siempre buscando en la red para aprender más y más acerca de todo lo concerniente a la gastronomía, y en específico a la confección del pan, he visitado muchísimos blogs, sin embargo, hay algunos que han sido y continúan siendo un referente para mi.  No voy a citarlos todos, sin embargo, hoy si quiero mencionar el blog: “Madrid tiene Miga”, que era para mi una especie de “libro de referencia”, ya que ahí entraba siempre para aclarar todas mis dudas.  Fue ahí que leí la primera vez acerca de la “Masa Madre”, quien por entonces era la gran desconocida para mi, y ahora es por supuesto, mi gran aliada. 

Acaba de llegarme por correos otro gran aliado.  Lo compré hace varias semanas.  Es el libro “Pan Casero” de Ibán Yarza.  Es toda una joyita!!!

Deseosa estoy en poder asistir a uno de los cursos de pan que imparte Ibán. Hoy, en honor a Ibán y celebrando su libro, pongo en práctica una de sus recetas…. Poco a poco iré haciéndolas todas…

Para esta receta estreno mi horno cerámico para pan Emile Henry que acabo de comprarle a Jordi de Claudia & Julia.  Este horno es genial, fantástico, fabuloso…  Bueno, gracias a mi amiga Eva Flores, del blog “Ma Petite Boulangerie”, quien anunció en su blog un horno parecido y me creó la necesidad de tenerlo… y os cuento que ha valido la pena… pues el pan queda genial… Gracias, Eva!!

Como  no tenía masa de una hornada anterior, preparé una masa, la dejé en el refrigerador durante 24 horas y entonces procedí a preparar mi pan.

Ingredientes:
Masa vieja: 100g*
Harina de fuerza 500g
Agua: 325-340g
Sal: 10g
Levadura fresca: 0,5g

*65g de harina, 35g de agua y 2g de levadura fresca

Preparación:
Sacar el trozo de masa vieja del frigorífico.  Mezclar los ingredientes, excepto la sal y dejarlos reposar media hora.  La masa tiene que quedar ligeramente pegajosa.  Si no se adhiere a las manos, añade un poco mas de agua.

Transcurrida esa media hora, incorporar la sal y amasar.  

Untar un bol con un poco de aceite y dejar fermentar unas tres horas hasta que la masa se haya hinchado bastante y esté fofa.

Mientras tanto, calienta el horno a 250ºC, con el horno de cerámica dentro. Colocar la masa dentro del horno de cerámica y hornear con la tapa puesta al menos 15 minutos; transcurrido ese tiempo, quitar la tapa y continuar con la cocción, pero a 200ºC, hasta llegar a los 50-55 minutos.  Una vez acabada la cocción, sacar el pan y dejar que se enfríe en una rejilla.