PAN DE CENTENO DE YBÁN YARZA Y FELIZ 2014!!!!!

Pan de Centeno esponso?  Muy esponjoso?  Bahhh! no existe!!!  Eso creía yo hasta que hace unos dias, Manu, un compañero de trabajo, con quien comparto varias aficiones (entre ellas la fotografía y la gastronomía), me dio envidia motrándome una foto de un pan de centeno espectacular y muy esponjoso que hizo recientemente. Me pasó el enlace de donde obtuvo la receta, con lo cual me dio una doble alegría al ver a Ybán Yarza, “el grande”, explicando la receta. Que podéis ver aquí

Sigo a Ybán desde mis comienzos en el blog. Cada dia me sorprende más ver lo sencillo que este Maestro del pan hace que todos podamos disfrutar de este arte. Con este magnífico pan de centeno hecho con harinas de El Amasadero, os deseo un Feliz Año 2014, lleno de alegría, salud, trabajo, amor y cosas buenas!!! 

MASA MADRE DE CENTENO:

Día 1. Mezclamos en un botecito un poco más de agua que de harina integral de centeno hasta obtener un puré denso. Lo dejamos reposar 2 días a temperatura ambiente (que no haya mucho frío)

Día 2. No hacemos nada nada. 

Día 3. Quitamos un par de cucharadas de la masa y añadimos harina y agua hasta volver a alcanzar la consistencia de puré, revolvemos y esperamos otro día. 

Días 4, 5, 6, 7… Igual que el día 3. Hasta que consigamos que la masa sea capaz de doblar su volumen en pocas horas y el olor sea limpio, ácido y alcohólico. Una vez lista, la usamos o la guardamos en la nevera en su bote. 

PAN 100% CENTENO:

Para 2 moldes cuadrados de bizcocho 22 cm. 

Primer paso 22:00 h
10 g de masa madre de centeno (media cucharada sopera) 
85 g de harina integral de centeno 
85 g de agua tibia 

Segundo paso 9:00 h 
180 g del primer paso 
180 g de harina blanca de centeno 
180 g de agua tibia 
Quitamos 50 g de reserva y con el resto hacemos la masa. 

Para el pan, 13:00 h 
490 g de masa madre activa 
490 g de harina blanca de centeno 
490-520 g de agua, según absorción de harina 
40 g de miel 
16 g de sal 
(Yo: le puse 10g de levadura fresca)

Opcional: 
15 g de levadura de panadero ó 5 g de la seca 

Opcional: 
250 g de pasas y nueces; o bien de semillas; o bien de orejones y avellanas; o bien de higos secos y con semillas de hinojo molido; etc.) Se mezcla todo bien en un bol con la mano, consiguiendo un barro pegajoso, imposible de amasar en una mesa. 

Se enaceitan dos moldes de bizcocho de unos 22 cm y se llenan hasta poco más de la mitad. Se pone a fermentar a temperatura ambiente (que no haga ni frío ni calor, unos 25º es ideal). Cuando la masa alcanza el borde del molde se mete al horno calentado a 250º c. Pasados 10 minutos se baja a 200ºc y se continua la cocción otros 50 minutos más, (un total de unos 60-65 minutos). Se saca del molde con cuidado y se deja enfriar en una rejilla. Una vez frío, se envuelve en un paño o papel y se deja reposar un día antes de cortarlo.






3 comentarios:

  1. ¡Qué bueno! Tengo pendiente hacer una masa madre de centeno, y que haga compañía a la de trigo :). Ibán es un maestro del pan, Papá Noel me trajo su libro y le voy a dar mucha caña cuando vuelva a Madrid.

    Feliz Año!

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  2. Idania estas hecha una #panarra de la cabeza a los pies ¡¡¡
    Antes de anda Feliz Año Nuevo y espero que los Reyes hayan sido muy buenos contigo, te lo mereces, eres una excelente persona.
    Volviendo al pan, me encanta el centeno, creo que después de la espelta es la mejor harina del mundo, mundial… jaaaa, se nota que soy partidista …
    Que pintaza tiene ese pan. Cuando tenia el saco de 25 kilos hacia todo con centeno, la MM y todo lo que se pusiera delante, incluso magdalenas y quedan riquísimas de sabor.
    Este pan ya tiene un doble el que voy a hacer yo. De Iban que te voy a decir ¡¡¡ este año hasta el roscón de Reyes ha sido con su receta , rápido y exquisito ¡¡¡ Su libro un tesoro …
    Idania te deseo lo mejor para este año que comienza.
    Muchos bsss desde Almeria

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  3. Dentro de nada volveremos a hacer pan en casa, por fin. Estamos terminando los arreglos y podremos dedicarnos más a nosotros. Te agradecemos el "seguimiento" tan fiel y tan simpático.Por cierto, veo que has quedado enganchada al pan. El pan tiene mucho vicio (siempre he sido muy de pan). Ahora estaremos más por aquí con nuestras cosas. A seguir tan maja... y feliz año.
    Saludos desde Waterbridge.

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