PAN CLARO DE CENTENO Y ALCARAVEA

Este verano, como ya es costumbre en nosotros, Eusebio y yo pasamos unos dias en Galicia. Esta vez me llevó a conocer A Coruña, que por supuesto, me encantó. Y como tenía que ser, me traje harinas (de centeno, de maíz, etc.). Hoy tenía ganas de hacer un pan diferente al gallego de siempre, así que tomé la receta “Pan claro de centeno y alcaravea” de “Hecho a mano”, el último libro de Dan Lepard, donde él recopila recetas y vivencias personales de un viaje en el cual recorre desde Irlanda hasta Ucrania.

“Según Dan, este pan se asemeja a los que venden en los mercados de Lvov, en el oeste de Ucrania, y nos explica además, que la alcaravea es una semilla de la familia del perejil que se ha utilizado tradicionalmente como aromático y remedio medicinal para aliviar las infecciones de pecho y garganta, así como para facilitar la digestión.”

Ingredientes:
Para el Fermento:
125 ml de agua a 20ºC
50 ml de leche agria (ver consejo)
1 cucharadita de levadura fresca y desmenuzada (Yo: 15 g)
175 g de harina de centeno

Preparación:
Mezcla el agua con la leche agria y añade la levadura. Añade la harina de centeno y revuelve bien hasta que esté mezclado. Tápalo y déjalo en un lugar caliente (21-25ºC) durante 2 horas, hasta que haya levado y la masa tenga claros signos de fermentación. Para cerciorarte de que esto sucede, rompe la superficie del fermento con una cuchara: deberías ver una trama de burbujas, y la mezcla casi tendría que haber doblado su volumen. (Yo: Calenté el horno al mínimo, lo apagué y coloqué el recipiente con la mezcla en la rejilla del centro).

Para la Masa:
1 cucharadita de semillas de alcaravea
60g de harina de centeno
150g de harina de fuerza
1 cucharadita de sal marina fina
125 ml de agua a 20ºC
¼ cucharadita de levadura fresca y desmenuzada (Yo: 10g)
1 cucharadita de malta
1 cucharada sopera de mantequilla derretida

Preparación:
Precalienta el horno a 180ºC. Pon las semillas de alcaravea en una bandeja de horno limpia y hornéalas durante 10-12 minutos para que se calienten y comiencen a soltar su aroma.

Pon las harinas y la sal. Guarda unas pocas semillas para decorar el pan. Añade el líquido al fermento y mezcla de manera suave pero uniforme. Por último, añade todo esto a la harina. Mezcla todo con las manos hasta que quede fino y bien amalgamado. Engrasa y enharina un molde alargado (9 x 20 cm). En una superficie ligeramente aceita, estira la masa hasta formar un cuadrado de 10 cm de lado. Enróllalo hasta formar un cilindro que quepa justo en el molde. Mételo en el molde con la unión hacia abajo y presiona suavemente con los nudillos para aplanar la superficie. Esparce por encima las semillas de alcaravea y déjalo levar durante 1-1/2 horas.

Precalienta el horno a 220ºC. Cuécelo en el centro del horno durante 30 minutos, pincela superficie del pan con la mantequilla derretida y cuñecelo otros 20 minutos, o hasta que el pan se haya despegado de los lados del molde y la superficie adquira un tono marrón oscuro y brillante. Deja que se enfríe en una rejilla. Cuando esté frío, envuélvelo en papel parafinado.

Consejo: La receta incluye leche agria, que se usa a menudo en Ucrania para cocinar y hacer pan. En las granjas, la leche de las vacas se almacena en botellas de plástico de agua mineral donde, al cabo de unos días, se separa y agría de manera natural. La leche pasteurizada no puede agriarse, ya que carece de las bacterias naturales que se encargan de ello. Puedes producir un sucedáneo del proceso añadiendo a la leche unas cucharaditas de yogur o suero de leche, e incluso limón, y dejarlo agriar después durante 30 minutos.