OSSOBUCO A LA MILANESA

La traducción literal de “Ossobuco” es “hueso hueco” debido al corte del morcillo de ternera que se utiliza en este típico plato italiano, originario de la Lombardía, pero que desde hace muchísimo tiempo se cocina en todas (o casi todas) las cocinas del mundo.  Según lo que he podido investigar esta es la receta tradicional del “Ossobuco a la Milanesa”.

Primeramente tenemos que elegir el corte, que debe tener un grosor aproximadamente entre 2-3 cms y preferiblemente con la fascia tendinosa que rodea el músculo, porque así se evita que la pieza de deshaga durante la cocción que será relativamente larga y a fuego lento.   Much@s lo elaboran en olla rápida, pero el sabor y textura de la carne se resentirán.

Como acompañamiento se recomiend un risotto ligero o arroz hervido, aunque tampoco le iría nada mal unas patatas asadas, o panaderas.  El toque final, muy aromático, lo aporta la gremolata, una fragante mezcla de hierbas, ajo y corteza de limón rallada, con la que espolvoreamos el guiso justo antes de que finalice el tiempo de cocción, para que el aroma sea pleno.

Ingredientes:

4 ossobucos (pieza de morcillo con hueso, mejor trasero) de ternera buen grosor (Yo: 6 piezas) al menos 2-3 cm.

50 g mantequilla (Yo: aceite de oliva virgen extra)

30 g harina

1 cebolla

2 zanahoria

2-3 piezas de apio

2 dientes de ajo

Corteza rallada de 1 limón

1-1/2 cucharadas de hierbas provenzales

150 ml de vino blanco

2 tomates maduros (Yo: 1 bote de tomate triturado natural)

150 ml de caldo de carne

sal, pimienta 

Preparación:

Practica unos cuantos cortes en la fascia tendinosa que rodea la carne del morcillo, para que no se deforme. Enharina levemente.

Calienta la mantequilla (o el aceite) en una olla de fondo grueso. Añade la carne enharinada y deja dorar por ambas caras a fuego medio. Añade la cebolla, la zanahoria y el apio picados, junto con la cáscara de limón, un ajo picado, la mejorana, un poco de sal y pimienta.

Cuando la verdura empiece a dorarse, añade el vino blanco y deja que reduzca unos minutos, para que evapore el alcohol. Añade los tomates picados (o el tomate triturado) y el caldo.

Tapa y deja cocer a fuego lento una hora y media, agregando algo más de caldo si ves que se consume demasiado.  Siempre teniendo cuidado que el guiso no se quede sin líquido.

Ya casi al final de la cocción añade el otro diente de ajo picado, las hierbas provenzales y la cáscara de limón rallada, dejando que cueza unos minutos para que desprendan los aromas.

Nota importante:

1.- Yo pasé las verduras con el líquido por la túrmix para obtener una salsa mas espesa.

2.- El tuétano, la parte central del hueso, es delicioso, y se toma con cucharilla.