CARNE AL PASTOR (TACOS)

Hay eventos que puedo pasar por alto, sin embargo, hay eventos en los que me dejo la piel.  Por eso, cuando recibí en mi buzón una receta celebrando las Fiestas Patria de Méjico, me dije que llevando a Méjico en el corazón, como lo llevamos en mi familia, y gustándonos tanto la comida de ese gran país, yo no podía dejar pasar la oportunidad de participar de unirme a la convocatoria "Mostremos lo bonito de México" que nos llega de Pily, de "La cocina mexicana de Pily". 

Los tacos al pastor, son posiblemente la variedad de tacos más popular en la mayor parte de México, el modo de preparación de la carne es su característica más distintiva.

Además, la carne es preparada con un marinado tradicional conformado entre demás ingredientes por achiote, especias y chiles rojos molidos que otorgan un color rojizo distintivo. La popularidad de este platillo es tal que resulta del agrado de personas de todas las clases sociales por lo que es fácil encontrarlos en lugares que van desde restaurantes gourmet a puestos en la vía pública.

En la preparación, la carne en forma de filetes (previamente marinados) se apila y se cocina en una estaca de hierro giratoria, semejante a un trompo, frente a un fuego igualmente vertical con el cual se asa. Cuando la carne del exterior de la pila está ligeramente dorada, el taquero corta la sección lista para que capas más profundas puedan cocerse. La carne cae del trompo en pequeñas capas directamente sobre la tortilla que el taquero sostiene con la otra mano (una mano para el cuchillo y otra para la tortilla).

El taco al pastor se trata de una receta original de Turquía y Líbano que fueron introducidos en México, más adelante se han adueñado de la comida arabe también, pero se les agregan otros ingredientes para acompañarlos como es el tomate, cilantro, chile. Aunque la receta original árabe solo es tortilla con carne de cordero.

De todas las recetas de carne al pastor que encontré en la red, he utilizado la receta de Mayte, del blog "Rústica" que tiene un paso a paso excelente. La he copiado verbatim,  y a la hora de prepararla hice una versión de la misma de acuerdo con los ingredientes que tenía a mano.  Pero eso sí, desde que decidí preparar esta receta, me dí a la labor de encontrar "achiote" en Madrid.  

(Gracias, Mayte)

Lo encontré en una tienda llamada "100 x 100 México", pero en realidad, el achiote se puede perfectamente sustituir por el pimentón dulce.  De hecho, cuando mi marido probó la carne ya hecha, me dijo que le recordaba a "la prueba", carne adobada que se prepara en Extremadura para embutir los chorizos y se adoba principalmente con pimentón dulce.

*El achiote es un planta que se cultiva en América latina.  En México crece en Yucatán y es usada como colorante alimenticio y conocida mayormente por formar parte de una pasta que sirve como adobo.  Si no tienen donde conseguir las semillas o pasta de achiote, se puede substituir por una cucharada de pimentón dulce.

Ingredientes: 

3 pimientas de cayena

2 dientes de ajo grandes

20 ml. de vinagre de piña o manzana. (Yo: vinagre de frambuesa).

5-10 g de pasta de *achiote (o una cucharada de pimentón de La Vera)

1 pizca de comino.

10 pimientas negras.

 Sal de mar en grano al gusto.

  

Preparación:

Si utilizamos la pimienta cayena  y el pimentón, lo mezclamos directamente con el vinagre y reservamos.

1.-En un molcajete o mortero (se puede utilizar cualquier robot de cocina, THX, etc.) vamos a triturar los dientes de ajo con la sal, incorporamos los cominos y la pimienta, hasta que este todo perfectamente integrado en una pasta suave.

2.-En seguida incorporamos el achiote y aprovechamos si quedaron trocitos

sueltos para triturarlos con el ajolote (la mano de piedra del molcajete), vamos

agregando los chiles cortados para ir moliendo, hasta tener una pasta suave, si

notamos que se dificulta la molienda, incorporamos un poco de agua o

vinagre, no demasiado.

3.-Reservamos.

* Si no usamos los chiles por cualquier motivo, luego del primer paso agregamos la mezcla de cayena, vinagre y pimentón, para obtener la pasta para adobar.

 Carne Adobada

Ingredientes:

- 1/2 kilo de pierna de cerdo en filetes muy finos (Yo: lomo de cerdo)

- 250 grs. de tocino {la receta original lleva lardo, pero no he podido

conseguirlo esta vez, así que el tocino ha sido una opción muy rica,  y

mucho  menos grasosa}.

-  Una piña pequeña cortada en trozos.

- Cebolla en rodajas finas al gusto.

-Adobo.

Preparación.

1º Paso.

-En una placa para hornear o un plato de barro, vamos a colocar a partes

iguales, un filete de pierna (Yo: lomo), lo untamos con el adobo por las dos

partes, en seguida una capa de cebolla, otra de tocino o lardo, lo untamos 

con adobo, y ponemos otra capa de carne y adobamos.  

-Continuamos formando nuestro "trompo" de carne, por capas, hasta terminar

en filete (Yo: lomo).

-Cubrimos todo con el resto del adobo y dejamos macerar como mínimo media hora cubierto, yo suelo dejarlo una noche entera para que los sabores se integren mucho mejor, pero si no tienen tiempo o no quieren entretenerse, media hora bastará.

2º Paso.

-Pasado el tiempo de reposo, vamos  a precalentar el horno en la temperatura más alta, o en el modo asar.

-Mientras tanto, atravesamos la carne con un palo de brocheta, previamente

humedecido, para evitar accidentes, ponemos en la punta un trozo de piña, y el

resto de piña en trozos, lo disponemos en la bandeja.

-Dejamos cocinar cubierto nuestro "trompo" de carne, por media hora,

bajamos el calor a 200-220ºC  y retiramos la cubierta,  y dejamos que se siga

asando por media hora más.

-Pasado el tiempo, retiramos del horno y cubrimos hasta el momento de cortar.

**Sino se quiere usar el horno, una vez macerada la carne en el adobo, podemos asar cada filete a las brasas,  junto a  la cebolla y  el tocino, para luego cortar en tiras finas y servir.

No olvidéis disfrutarlo acompañado con una cervecita Modelo!!!