JARRETE... (ASADO A BAJA TEMPERATURA)

El jarrete o xarrete. El término jarrete deriva de la palabra “jarra” para referirse a la pata del animal. Corresponde a la parte alta que va desde la pantorrilla hasta la corva de la pata del animal (en gastronomía se prefiere la trasera), cuando se corta con la caña es lo que llamamos “Ossobuco“. Esta receta es un plato típico de la cocina gallega y se suele preparar en guiso. Es muy recurrente en cualquier comida festiva o de domingo y si la puedes preparar el día antes estará incluso más rica que recién hecha.

Fuente: Recetas de Rechupete.

Compré un jarrete/xarrete durante las compras para las comidas de Navidad, Fin de Año y Reyes, y sin embargo, lo dejé guardado en el arcón, pues para esos días ya teníamos planes de que cocinar.  Finalmente, lo descongelé y me senté a buscar información para prepararlo; y entre todas las recetas, una me llamó muchísimo la atención, "asado a baja temperatura en el horno."  Una forma sencilla, ya que de esa manera podía prepararlo todo, dejarlo en el horno y programarlo para que estuviera 24 horas y mientras tanto yo no tenía que preocuparme de nada más hasta el día siguiente.  La tomé del blog Cocinillas. es.  

Ingredientes:
-1 jarrete de ternera de aproximadamente 2,5 kg con hueso
-3 zanahorias, 1 puerro, 1 tomate y 2 ajos
-Caldo de pollo de pastilla o brick (Yo: Hecho en casa con carcasas de pollo)
-1 bloque de mantequilla (Yo: Mantequilla sin sal de Hacendado-Mercadona)
-Harina
-Salsa de soja
-Sal

Preparación:

Primero haremos una salsa base que será donde posteriormente se cocinará el jarrete.

1.- En la olla que utilizaremos para cocinar el jarrete en el horno, echamos un buen chorro de AOVE y pocharemos a fuego muy lento y con la tapa puesta, el puerro.  Añadiremos una pizca de sal.

2.- Cuando estén ligeramente reblandecidos, añadimos el tomate en dados y continuamos pochando.  Quitamos la tapa a la olla para favorecer la evaporación del líquido del tomate.

3.- Añadimos un chorrito de salsa de soja y cubrimos todo con la tapa quitada, hasta que se evapore el jugo del tomate. Añadimos entonces el caldo de pollo, unos 3 o 4 dedos.

4.- Aparte, enharinamos el jarrete y lo marcamos en una sartén a fuego medio-alto para aportar una capa crujiente al jarrrete.  Pasamos entonces el jarrete a la olla con la salsa base preparada anteriormente.

5.- Tapamos la olla tapada y la introducimos al horno precalentado a 90ºC y dejamos hornear durante, 24 horas. Dicen que esta es la parte más importante de la receta.  Al hornear el jarrete por debajo de los 100ºC, se requiere mucho tiempo, ya que se va a cocinar lentamente; y de esta forma obtenemos una carne extremadamente tierna y jugosa.

6.- Idealmente el horno se debería abrir cada 4 o 5 horas para regar el jarrete con los jugos de la olla, pero yo sólo lo hice un par de veces.

7.-Una vez pasadas las 24 horas, el horno se apagará y esperaremos aproximadamente una hora antes de que vayamos a comer.  Entonces, sacamos la olla del horno con cuidado no se vaya a deshacer la carne pues el jarrete está muy tierno.  Pasamos todo el jugo de la olla a otra olla a través de un colador y mezclaremos aproximadamente medio litro del jugo colado con el bloque de mantequilla; derretimos a fuego medio, y reservamos.

8.- Colocamos el jarrete donde vayamos a gratinarlo.  Lo regamos con la salsa preparada y en cuanto se haya formado una especie de costra.... lo tenemos listo!!!

Nota: Si no ha sobrado salsa del gratinado final (que es lo más probable porque todo se habrá convertido en costra alrededor del jarrete), calentamos un poco de la que sobró al preparar la mezcla de jugo con mantequilla y servimos aparte para quien lo desee pueda añadir más.

LACON CON GRELOS Y CACHELOS... (POR PICADILLO)

En los meses de frío, tras las matanzas del cerdo, es tiempo en Galicia de la cocina tradicional basada en este agradecido animal. Las recetas de carne como el Cocido gallego o el Lacón con grelos están presentes en la mayoría de las mesas, tanto a diario como los domingos, día en que se suelen juntar las familias alrededor de la mesa. Algunos califican este plato como el “hermano pequeño” del Cocido,y digo yo que será por la menor cantidad de ingredientes porque un lacón con grelos bien preparado y con producto de calidad es equiparable a cualquier plato que se nos antoje.

Si echamos la vista atrás buscando referencias escritas sobre el “Lacón con grelos” nos encontraremos en primer lugar con el libro “La Cocina Práctica” (1ª edición 1905) de D. Manuel Puga y Parga, alias “Picadillo”, donde el autor hace referencia al lacón como materia prima imprescindible en la cocina gallega.

El libro "La Cocina Práctica" ha sido un regalo de mi paisano "Eduardo".  Yo le llamo paisano y él me llama paisana, pero aclaro que ni yo nací en su país, ni él en el mío; sin embargo, nos une el amor que cada uno de nosotros siente por el país del otro.  Él adora a Cuba, país que le enamoró desde hace tiempo y tiene un blog fantástico donde escribe sobre Cuba.  Os invito a que os deleitéis con la lectura de "La pluma del Tocororo". Yo soy hija adoptiva de España, e incondicional de Galicia, y por esa razón somos "paisanos". 

Ingredientes:

1 lacón 

6 patatas

1 manojo de grelos

2 chorizos

Preparación según "Picadillo":

"A las 9 en punto de la mañana, y después de bien lavado, debe ponerse a cocer el lacón en bastante cantidad de agua; a 11 se le agregan los grelos y los chorizos; a las 12, las patatas mondadas y enteras; y a las 13 se colocan los chorizos y el lacón en una fuente, las patatas y los grelos en otra... y todo sobre la mesa, que debe estar rodeada de ciudadanos con apetito.... y bien provista de vino del Ribero". 

Gracias paisano...!!