PAN INTEGRAL DE CENTENO (Hecho a Mano)

Me quedé con la miel en los labios….

Me quedé con las ganas de asistir al Pan Forum 2010 el día 3 de diciembre pasado. Lo tenía todo listo para la escapadita. Tenía cita para una prueba médica la cual se extendió mas de lo anticipado, con lo cual JAMÁS llegué.

Me quedé con ganas de conocer a Dan Lepard. Había comprado su nuevo libro: “Hecho a Mano” (“The Handmade Loaf), magistralmente traducido por Ybán Yarza y me quedé con ganas de que me lo autografiara. Habrá muchos más Pan Forum. Asistiré a todos los que tengan lugar en Madrid y llevaré los libros para que Dan me los autografíe, pero mientras tanto, disfruto y comparto las recetas tan fantásticas que tiene ese nuevo libro. Según el libro, son “recetas de pan en un extraordinario viaje por Europa…”

Estuve mirando receta por receta y no acababa de decidirme por una para estrenar el libro, hasta que finalmente, elegí hacer un pan integral de centeno con masa madre, para compararlo con un pan de centeno con masa madre ácida que hice ya hace algún tiempo con la receta de Richard Bertinet.

Según Dan, este pan es un ejemplo de los panes típicos que en su día hubo en Dinamarca. Posee un encanto especial, con su forma limpia, carente de cortes o decoración alguna. Es un pan de centeno sencillo que combina granos integrales y harina clara junto con un sabor ácido y penetrante producto de la considerable cantidad de masa madre. En palabras de Dan, los granos de centeno se pueden hervir en agua, pero él prefiere el sabor que se consigue macerándolos durante una noche en cerveza “ale” (Yo los maceré en Guiness--excelente cerveza negra. Los herví en esa cerveza, en vez de en agua y cuando rompió el hervor, los mantuve durante unos 45-50 minutos a fuego muy bajo. Los escurrí bien y los incorporé a la receta).

Ingredientes:
150 ml de agua a 20ºC
200g de masa madre de centeno
¼ cucharadita de levadura fresca y desmenuzada
400g de granos de centeno cocidos y escurridos
¾ cucharadita de sal marina fina
250 g de harina clara de centeno

Preparación:
Mezcla el agua, la masa madre y la levadura, hasta que esté todo bien disuelto, e incorpora los granos. En un bol grande, mezcla con los dedos la harina de centeno y la sal, añade los granos y los líquidos. Mezcla todo bien hasta conseguir una pasta bastante líquida y pegajosa (el molde evitará que la masa se desparrame). Retira los restos de masa que se te han quedado pegados a las manos e incorpóralos a la masa del bol, tápalo y déjalo reposar 10 minutos.

Unta con aceite y harina un molde metálico de 20 x 10 cm. Vierte la masa en el molde y acomódala hasta que quede plana. Como la masa carece del gluten elástico que da la tenacidad a otras masas, darle una primera fermentación no aportaría ningún beneficio. Tan sólo métela en el molde, tápala y deja que aumente su volumen un tercio antes de hornearla.

Precalienta el horno a 210ºC. Destapa la masa y pincha la superficie con un tenedor. Hornéala en el centro del horno durante 20 minutos, después baja la temperatura a 200ºC y continúa otros 25-30 minutos. Para entonces el pan debería tener un tono dorado oscuro y haberse despegado ligeramente de las paredes del molde. Deja que se enfríe primero dentro del molde durante 10 minutos, sácalo usando un cuchillo romo y colócalo por fin en una rejilla.

Cuando el pan se haya enfriado, unta con aceite una bolsa de papel estraza y envuélvelo bien ajustado. Deja que madure en una habitación fresca por lo menos dos días antes de cortarlo fino y servirlo.

Sugerencia: Servir este pan con pescado en salazón y verduras marinadas y como a un buen Roquefort, le viene fenomenal un poquito de mantequilla sin sal. (Yo tenía unas anchoitas que me trajeron de Cantabria que nos vinieron de maravilla..)



Fuente: Hecho a Mano, por Dan Lepard



16 comentarios:

  1. Idana que miga tiene este pan! a mí los integrales se me resisiten un poco.... tengo claro que me tengo que comprar el libro de Dan Lepard, lo tengo en la lista de pendientes urgentes! :)
    El macerarlo en Cerveza me parece genial! seguro que aporta una melosidad y esponjosidad divinas.
    Muchos Besoss y feliz fin de semana

    PD: Y ya sabes que cuando quieras una receta para las cocottes me das un toque porque en el libro qu tengo tienes dulces y saladas y hay muchas!!

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  2. Qué maravilloso es un buen pan integral de centeno, casero, con su masa madre... además va tan bien con tantas cosas! Saladas o dulces, según el momento del día.
    Fantástico pan!

    Un abrazo

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  3. El sabor de este pan debe ser una pasada, ¿no? entre el centeno, los granos macerados en cerveza.... uf.

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  4. Te quedó espectacular, como todos los panes que haces...
    Lamento que no pudieras asistir a este evento, se que te hubiera encantado.
    Espero que por lo menos el resultado de esas pruevas medicas no sea nada grabe.

    Un abrazote fuerte.

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  5. Que pan¡¡¡¡ me encanta como te ha quedado, ya he preparado alguno que pornto subire.
    besos

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  6. Ingrid,
    Gracias por tu visita!!! En breve te escribo solicitándote alguna recetita para los mini coccottes!!
    Besos,
    IDania


    Akane,
    Este año quiero aprovechar los libros de cocinas y las recetas de los blog-amigos y volcarme mas en los panes...
    Besitos,
    IDania


    Mari y Luisi,
    Qué alegria teneros por esta, mi humilde cocina. Ya me doy un paseo por la vuestra!!!
    Gracias por la visita,
    Saludos,
    IDania

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  7. guauuuuuuuu!!! cuantas alabanzas a este pan, ahora me has puesto los dientes tan largos que tendré que probarlo ;)

    Salu2, Paula
    http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net
    http://galletilandia.blogspot.com

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  8. Un 10 para este pan, me encanta el pan integral...tiene una pinta estupenda.
    muchos besos

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  9. Paula,
    Es muy rico ese pan y dura muchísimo!!!
    Besicos,
    IDania


    Nuri,
    Con mucha fibra, es buenísimo este pan!
    Besos,
    IDania

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  10. Un pan riquisimo y con una miga muy jugosa segun se ve.
    Acabo de leer tu post de masa madre de centeno, pues ya he tirado 3 intentos y creo que es la temperatura tan baja, asi que esperaré a que pase un poco el frio para volver a intentarlo.
    Un besito wapisima

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  11. acabo de conocer tu blog y veo este pna tan rico de centeno, te ha quedado de vicio y me anoto la receta y me hago seguidora, un beso desde Ponferrada

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  12. Idania¡¡¡¡ Mujer valiente, asi que te has atrevido con este nada convencional pan.
    Yo tambien compré el libro de Dan Lepard segun salió. Esta lleno de panes maravillosos y diferentes ¿verdad?
    Un beso.
    Vir

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  13. IDania me gusta mucho tu pan, pero cuando poneis masa ma¡dre, me tirapàtras, jajjaa Una pena que no pudiera sistir....otra vez sera.¡¡¡ espeo que todo marche bien.
    ¿Ivas a perder tu ordenador?? ¡¡no por favor ¡¡ se lo que es eso, mis seguidores estan escondidos desde hace un mes y no hay forma de recuperarlos, me he resignado a ello....
    Idania lo importante es estar aunque sea de tarde en tarde.
    Muchos besss desde la fría Almería.

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  14. Hola Idania,vuelvo a los foognes y no podia dejar de pasar a ver tus recetas...me encantó este pan de centeno,bess

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  15. Rosa,
    Te he echado mucho de menos. He estado ausente, pero ya estoy poníéndome al dia con las visitas!
    No dejes de intentar hacer la masa madre. A mi me costó muuuuuucho también. A veces olvidaba alimentarla, o simplemente, no me gustaba como estaba, pero al final me hice con ella y estoy muy a gusto!!!
    Un besote,
    IDania


    Hola recetasverocava,
    Gracias por tu visita... y me voy de prisa a visitarte!!!
    Un besin,
    IDania


    Vir,
    Si tuviera más tiempo, haría un pan diferente cada dia, seguramente, sería un éxito en casa.
    Besos,
    IDania


    Lola,
    No fue el ordenador lo que casi pierdo, sino el blog y junto con él mis ilusiones, pero finalmente, se ha recuperado todo. Ahora tengo que darle unos toquecitos ya que necesito "afinarlo" un poco, pero por lo demás ya estoy bien.
    Te escribo en estos días!!!
    Besos,
    IDania


    LOLA,
    Dónde has estado metida?
    Ya veo que estabas hibernando desde antes de las fiestas!!!!
    Espero que todo marche bien contigo.
    Besitos,
    IDania

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  16. Hace mucho que no paso por tu cocina y me ha encantado este pan de centeno. YA tengo la receta apuntada para prepararla cuando antes.
    Una pregunta, ¿dónde encuentras los granos de centeno? porque no me suena haber visto.
    Un beso,
    Palmira

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