PAN DE CENTENO OSCURO

Aún me queda harina de centeno, y tengo que utilizarla o se daña. Hace algún tiempo en un viaje a Noia, (Galicia) regresé, como siempre, cargada de harinas. Suelo pedir que me las coloquen en bolsas de 2 kg y por alguna razón se me quedó una bolsa aislada. Cuando la encontré habían pasado varias semanas y cuando, con toda la ilusión del mundo, abrí la bolsa, había “alas”… si, alas. Había crecido “no-sé-qué”, tenían alas y habían perecido en la harina. Lloré mi harina... Así que en mi próximo viaje pregunté y me explicaron que la harina se debe consumir dentro de los primeros 30 días y sobre todo, debe guardarse en una bolsa de tela para que respire… Aprendí la lección, ya que ahora, en cuanto regreso, pongo mis harinas a buen uso y es por esa razón que no paro de hacer pan.
Recientemente leí un artículo muy interesante acerca del pan de centeno, donde comentaban que en la mayoría de países europeos tienen un pan típico de consumo habitual. Lo que para Francia es la 'baguette', en Alemania y Finlandia se trata de pan de centeno, también llamado pan negro o Pumpernickel, como se le conoce también en EE.UU. En España, este tipo de pan se va introduciendo poco a poco en los hogares, aunque de forma no habitual. Creo que es en Galicia donde su consumo se remonta a “toda la vida”. Es un pan de color oscuro y muy compacto.

El centeno es un cereal con una composición distinta a la del trigo. La primera diferencia es que el centeno tiene menos cantidad de gluten. Por este motivo, responde peor a la acción de la levadura y la masa no atrapa tanto gas al fermentar. El resultado ofrece un pan más compacto que el de trigo y menos esponjoso. Además, resulta ligeramente aplastado y es algo más oscuro. También en el sabor se nota la diferencia. La harina de centeno es más amarga.
A el pan de centeno se le suele añadir también harina de trigo para conseguir más elasticidad y color menos negro. Apenas presenta corteza ya que la fermentación de la masa se realiza evitando el contacto con el aire.
El pan de centeno al ser rico en fibra, contribuye a mejorar el tránsito intestinal y aumentar la sensación de saciedad.
Fuente: Eroski

Para hacer este pan, he adaptado una receta del libro "Panes" de Richard Bertinet. Este pan, algo más complejo, queda realzado con el sabor extra del fermento poolish.

Consejo: Siempre permita que el pan se enfríe antes de degustarlo, ya que podría resultar indigesto.

Cantidad: 2 panes

Para el fermento
Ingredientes:
6g de levadura (fresca, si es posible)
275g de agua tibia (275 ml)
250g de harina de centeno oscura

Para la masa:
Ingredientes:
200g de harina de centeno oscura
210g de harina de fuerza blanca
15g de sal
115g de agua tibia (115 ml)
Harina para enharinar (Yo: harina de maíz)

Preparación:
Para preparar el poolish, bata la levadura con el agua hasta que se disuelva por completo, luego incorpore la harina y bata hasta obtener una masa espesa. Cúbrala con un paño y déjela reposar durante 3 horas como mínimo, pero no más de 5. El poolish estará listo cuando forme una cúpula y luego empiece a aplanarse ligeramente. Una vez alcance este punto, utilícelo rápidamente, ya que si lo deja más tiempo, empezará a colapsarse. Añada el poolish al resto de los ingredientes y trabaje amasando durante 5-7 minutos. Modele la masa en forma de bola y colóquela en un cuenco ligeramente enharinado, cubierto con un paño, para dejarla reposar durante 45 minutos. Precaliente el horno a 250ºC.
Con la ayuda del extremo redondeado de la rasqueta, vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada, déle de nuevo forma de bola, póngala otra vez en el cuenco, cubra con un paño y deje reposar otros 45 minutos.
Use de nuevo la rasqueta, vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y divídala en dos trozos iguales. Modélelos en forma de bola y déjelas reposar sobre la superficie de trabajo, cubiertas con un paño, durante 5 minutos. Forre con paños perfectamente enharinados dos cestos para leudar o cuencos. Modele los panes en forma de bolas compactas y póngalas con la unión hacia abajo, sobre los paños. Cubra con otros paños y deje leudar durante 1 hora, o hasta que casi hayan doblado su volumen.
Coloque los panes sobre la pala de madera o placa para hornear plana, con la unión hacia abajo. Realice cuatro cortes sobre la superficie de cada pan, en sentido horizontal y luego vertical, para formar una cuadrícula. Abra el horno precalentado y rocíe el interior con un vaporizador de agua; deslice rápidamente los panes sobre la placa o piedra de hornear. Hornéelos 5 minutos, baje la temperatura a 200ºC y hornéelos otros 40-45 minutos. Cuando los panes estén cocidos habrán adquirido un color bastante oscuro y sonarán a hueco al golpear su base con los dedos. Retírelos y déjelos enfriar.