ENSALADA EN SALSA VERDE -- COOKING THE CHEF (ENRIQUE OLVERA)

Este mes A&A (April & Aisha) proponen a Enrique Overa para el reto de febrero 2017.

Enrique Olvera es un chef mexicano, nacido en Ciudad de México en 1976.  Estudió en el Culinary Institute of America en Nueva York.  En 2000 inauguró el restaurante "Pujol" en la Ciudad de México, el cual se encuentra ya en el numero 17 entre los 50 mejores restaurantes del mundo y el tercero en Latinoamérica, según la lista de San Pellegrino.

Fuente: Wikipedia.

En casa nos gusta muchísimo la comida mexicana, y tengo muchos libros de recetas de esta variada cocina; sin embargo, Enrique Olvera ha sido todo un descubrimiento, ya que no lo conocía.  En realidad  la cocina de autor no me gusta en absoluto.  Pensé comprar su último libro, "México de adentro hacia afuera", pues leí que tiene 65 recetas, de las cuales 15 son el tipo de receta que cocinaríamos en casa, y pensé que no iba a sacarle partido a un libro así.  Las recetas de autor están muy bien para que sean hechas en un restaurante con un buen equipo donde todo se hace rápido y queda muy bien y muy bonito; pero en casa no hay tiempo, ni gran equipo para poder preparar estas recetas;  así que me costó encontrar una receta tradicional mexicana.

Chiles Serranos

Ingredientes:
- 4 cebolletas cortadas verticalmente 
- 1 cucharadita sal en escamas
- 1 tbsp aceite de semillas (Yo: AOVE)

Mojo de Ajo
Ingredientes:
- 3 cucharadas de AOVE
- 1 diente de ajo dorado y cortado en láminas
- 1 chile serrano tostado y cortado en brunoise
- 1 cucharada de zumo de lima recién exprimido
- 1 cucharadita de escamas de sal

Emplatar:
- 4 tomates cherry, lavados, dorados en el aceite y cortados en mitades
- 12 anillos de cebolletas (la parte blanca) 
- cilantro fresco

Ensalada:
- 80g de rúcula
- 1 chile serrano sin semillas y cortado en brunoise
- 1/4 taza de cebolla blanca también cortada en bronoise
- 3 cucharadas de zumo de lima recién exprimido
- 1 cucharadita de polvo de chile
- 1/2 cucharadita de sal en escamas

Preparación:
Freir las cebolletas:

1.- Cortar las cebolletas y retirar las capas de fuera en los bulbos hasta que tengan aproximadamente 0.7 cm de diámetro);

2.- Llevar a ebullición aproximadamente 250 ml de agua en un cazo pequeño, sazonarlo con sal.  Blanquear en esa agua las cebolletas, escurrirlas y secarlas con papel de cocina.

3.- Calentar en una sartén el AOVE y freir las cebolletas cortadas verticalmente hasta que estén estén crujientes.  Colocar en papel cocina para eliminar el exceso de  aceite. Reservar. 

M    Preparación:

1.-      Mojo de Ajo:   

  M    

        1.- Colocar el AOVE y el ajo en una sartén a fuego medio y calentar hasta que el ajo empiece a tomar color dorado.  Retirar del fuego y añadir entonces el chile, zumo de lima y la sal.  Llevarlo a una trituradora, THX, o batidora y triturar hasta obtener un puré.  

         Ensalada: 

         En un bol, mezclar el resto de los ingredientes .

         Emplatar: 

         1.- Untar un poco del mojo de ajo en círculo sobre el fondo de 4 platos.  

         2.- Dividir la ensalada entre los platos.  Adornar con los trozos de tomates cherry asados, los anillos de las cebolletas y las cebolletas fritas.  Agregar la rúcula y terminar con el cilantro bien picadillo.

Siento no haber subido la foto de la ensalada, pero me quedó fatal.  Como la volveré a hacer unas cuantas veces más, tomaré mejores fotos y la añadiré aquí.  Hoy..... casi no llego!!!! Sorry!!!!

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