BACALAO A LA DORADA / BACALHAU "Á BRAZ"-- COOKING THE CHEF (HENRIQUE SÁ PESSOA)

Para el reto del mes de April, A&A (April & Aisha) nos proponen a Henrique Sá Pessoa.  

Dícese de este Chef que es considerado el "Jamie Olivier portugués".  No lo conocía, y gracias a los retos mensuales de Cooking the Chef he tenido la oportunidad de probar alguno de sus platos.  Me parece genial!!

Yo me fui a lo tradicional, y busqué en sus recetas para ver como Henrique prepara el Bacalhau á bras" que es una de mis recetas favorita de bacalao.

Primeramente, tengo que comentar que NUNCA toqué el bacalao en EE.UU.  Creo que allí no se come demasiado, y durante los años que viví en Cuba JAMÁS comí bacalao.  A mis abuelos le encantaba.  Mi abuela lo preparaba a menudo.  Recuerdo que lo habré probado sólo en un par de ocasiones, a partir de las cuales decidí que NO era una de mis comidas favoritas y no lo sería.  

... Pero pasó el tiempo, y pasó.... y desde que vivimos aquí en España, cada año visitamos Portugal. Tengo que decir que hoy-por-hoy adoro la gastronomía del país Luso, de donde destaca entre otras muchas, el bacalao.  Lo hacen de tantas maneras diferentes y a cual mejor!!! Así que ahora, adoro el bacalao. Recuerdo que la primera vez que realmente encontré que me gustó el bacalao, fue en mi primer viaje a Portugal.  Fuimos a comer a allí cuando aún no existía la Unión Europea, o sea cuando había que identificarse al pasar la frontera, porque en aquellos tiempos había una barrera y había que parar.  Salimos del pueblo de mi suegra que está a unos 14 kms de "Mârvao" y allí comimos.  Éramos aproximadamente 6 coches de familiares.  Nos asignaron una mesa enorme, y pedimos diversos platos de los que aparecían en la carta.  De todos los que probé entonces, éste, "Bacalao a la dorada" fue el que más me gustó ...  Lo encontré fascinante!!! 


Es un plato sencillo que combina el revuelto de huevo y bacalao con patata frita estilo "paja".

Ingredientes:
1/2 kilo de bacalao fresco sin piel ni espinas
3 patatas
1 huevo + 2 yemas (Según Henrique, utilizando 2 yemas junto con el huevo y no 3 huevos completos el revuelto queda mucho más cremoso)
2 cebollas medianas
2 dientes de ajo
Sal, pimienta y AOVE
Perejil fresco picado
Aceitunas negras opcionales (Yo: No le puse) 

Preparación:  
1.- Una vez desalado el bacalao, se escalda durante 5 minutos y se desmenuza hasta obtener unas migas.  Reservar.
2.- Picar la cebolla en trocitos y freír en una sartén con un poco de AOVE, cuando esté blandita y transparente, añadir el ajo cortado en láminas, revolver y a continuación, añadir el bacalao en migas.  Echar una pizca de sal y la pimienta negra recién molida. Mezclar bien para que se cocine el bacalao.

Preparar las patatas fritas y el revuelto:
1.- Cortar las patatas muy finas al estilo "paja".  Lavar bien para eliminar el almidón.  Secar con un paño de cocina (limpio) y freír en abundante aceite caliente hasta que estén crujientes y doradas.

2.- Escurrir las patatas en papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.  

3.- Añadirlas al sofrito con el bacalao.  Espolvorear con perejil bien picadito.

4.- Batir los huevos en un bowl, añadir un diente de ajo machado, remover bien y lo incorporamos al sofrito de cebolla, el bacalao y las patatas.

5.- Remover bien todo durante aproximadamente 2-3 minutos para que cuaje el huevo y se mezclen todos los ingredientes. 

Nota: Se deben vigilar los tiempos, ya que debe tener una consistencia esponjosa, cremosa, NUNCA seca, a la vez que las patatas mantienen su punto crujiente.

Fuente: Libro/¡bacalao! de Giovanni de Biasio

              Bacalao Dorado (Directo al Paladar)
              Ingrediente Secreto: Henrique Sà Pessoa