CARNE AL PASTOR (TACOS)

Hay eventos que puedo pasar por alto, sin embargo, hay eventos en los que me dejo la piel.  Por eso, cuando recibí en mi buzón una receta celebrando las Fiestas Patria de Méjico, me dije que llevando a Méjico en el corazón, como lo llevamos en mi familia, y gustándonos tanto la comida de ese gran país, yo no podía dejar pasar la oportunidad de participar de unirme a la convocatoria "Mostremos lo bonito de México" que nos llega de Pily, de "La cocina mexicana de Pily". 

Los tacos al pastor, son posiblemente la variedad de tacos más popular en la mayor parte de México, el modo de preparación de la carne es su característica más distintiva.

Además, la carne es preparada con un marinado tradicional conformado entre demás ingredientes por achiote, especias y chiles rojos molidos que otorgan un color rojizo distintivo. La popularidad de este platillo es tal que resulta del agrado de personas de todas las clases sociales por lo que es fácil encontrarlos en lugares que van desde restaurantes gourmet a puestos en la vía pública.

En la preparación, la carne en forma de filetes (previamente marinados) se apila y se cocina en una estaca de hierro giratoria, semejante a un trompo, frente a un fuego igualmente vertical con el cual se asa. Cuando la carne del exterior de la pila está ligeramente dorada, el taquero corta la sección lista para que capas más profundas puedan cocerse. La carne cae del trompo en pequeñas capas directamente sobre la tortilla que el taquero sostiene con la otra mano (una mano para el cuchillo y otra para la tortilla).

El taco al pastor se trata de una receta original de Turquía y Líbano que fueron introducidos en México, más adelante se han adueñado de la comida arabe también, pero se les agregan otros ingredientes para acompañarlos como es el tomate, cilantro, chile. Aunque la receta original árabe solo es tortilla con carne de cordero.

De todas las recetas de carne al pastor que encontré en la red, he utilizado la receta de Mayte, del blog "Rústica" que tiene un paso a paso excelente. La he copiado verbatim,  y a la hora de prepararla hice una versión de la misma de acuerdo con los ingredientes que tenía a mano.  Pero eso sí, desde que decidí preparar esta receta, me dí a la labor de encontrar "achiote" en Madrid.  

(Gracias, Mayte)

Lo encontré en una tienda llamada "100 x 100 México", pero en realidad, el achiote se puede perfectamente sustituir por el pimentón dulce.  De hecho, cuando mi marido probó la carne ya hecha, me dijo que le recordaba a "la prueba", carne adobada que se prepara en Extremadura para embutir los chorizos y se adoba principalmente con pimentón dulce.

*El achiote es un planta que se cultiva en América latina.  En México crece en Yucatán y es usada como colorante alimenticio y conocida mayormente por formar parte de una pasta que sirve como adobo.  Si no tienen donde conseguir las semillas o pasta de achiote, se puede substituir por una cucharada de pimentón dulce.

Ingredientes: 

3 pimientas de cayena

2 dientes de ajo grandes

20 ml. de vinagre de piña o manzana. (Yo: vinagre de frambuesa).

5-10 g de pasta de *achiote (o una cucharada de pimentón de La Vera)

1 pizca de comino.

10 pimientas negras.

 Sal de mar en grano al gusto.

  

Preparación:

Si utilizamos la pimienta cayena  y el pimentón, lo mezclamos directamente con el vinagre y reservamos.

1.-En un molcajete o mortero (se puede utilizar cualquier robot de cocina, THX, etc.) vamos a triturar los dientes de ajo con la sal, incorporamos los cominos y la pimienta, hasta que este todo perfectamente integrado en una pasta suave.

2.-En seguida incorporamos el achiote y aprovechamos si quedaron trocitos

sueltos para triturarlos con el ajolote (la mano de piedra del molcajete), vamos

agregando los chiles cortados para ir moliendo, hasta tener una pasta suave, si

notamos que se dificulta la molienda, incorporamos un poco de agua o

vinagre, no demasiado.

3.-Reservamos.

* Si no usamos los chiles por cualquier motivo, luego del primer paso agregamos la mezcla de cayena, vinagre y pimentón, para obtener la pasta para adobar.

 Carne Adobada

Ingredientes:

- 1/2 kilo de pierna de cerdo en filetes muy finos (Yo: lomo de cerdo)

- 250 grs. de tocino {la receta original lleva lardo, pero no he podido

conseguirlo esta vez, así que el tocino ha sido una opción muy rica,  y

mucho  menos grasosa}.

-  Una piña pequeña cortada en trozos.

- Cebolla en rodajas finas al gusto.

-Adobo.

Preparación.

1º Paso.

-En una placa para hornear o un plato de barro, vamos a colocar a partes

iguales, un filete de pierna (Yo: lomo), lo untamos con el adobo por las dos

partes, en seguida una capa de cebolla, otra de tocino o lardo, lo untamos 

con adobo, y ponemos otra capa de carne y adobamos.  

-Continuamos formando nuestro "trompo" de carne, por capas, hasta terminar

en filete (Yo: lomo).

-Cubrimos todo con el resto del adobo y dejamos macerar como mínimo media hora cubierto, yo suelo dejarlo una noche entera para que los sabores se integren mucho mejor, pero si no tienen tiempo o no quieren entretenerse, media hora bastará.

2º Paso.

-Pasado el tiempo de reposo, vamos  a precalentar el horno en la temperatura más alta, o en el modo asar.

-Mientras tanto, atravesamos la carne con un palo de brocheta, previamente

humedecido, para evitar accidentes, ponemos en la punta un trozo de piña, y el

resto de piña en trozos, lo disponemos en la bandeja.

-Dejamos cocinar cubierto nuestro "trompo" de carne, por media hora,

bajamos el calor a 200-220ºC  y retiramos la cubierta,  y dejamos que se siga

asando por media hora más.

-Pasado el tiempo, retiramos del horno y cubrimos hasta el momento de cortar.

**Sino se quiere usar el horno, una vez macerada la carne en el adobo, podemos asar cada filete a las brasas,  junto a  la cebolla y  el tocino, para luego cortar en tiras finas y servir.

No olvidéis disfrutarlo acompañado con una cervecita Modelo!!!

TAMALES CUBANOS...EL SABOR DE LO MIO!!!

Fotos: Rolando Rodríguez Boligán

¿A qué saben los tamales cubanos?

Llevo a Cuba en mi memoria y mi corazón y hay sabores (y olores) que no me abandonan, ni me abandonarán jamás.

Vengo de una familia muy tradicional y esas tradiciones tan arraigadas se notan... sobre todo, en las gastronomía.  Mi abuela cocinaba los platos favoritos de mi abuelo, que eran todas las comidas criollas.  De mi madre llevo dentro el gusto, la pasión y el deseo por la gastronomía.  Me encanta probar nuevas recetas, pero a veces disfruto muchísimo rescatando esas recetas que huelen a mi infancia y adolescencia en Cuba…

Mi hija Alexis cumplió 22 años el día 6 de septiembre… y aprovechamos la coyuntura para “matar dos pájaros de un tiro”.  O sea, celebrar su cumple con la familia, y mostrarles nuestro nuevo hogar.  Si, si, hace un año compramos una casita de pueblo: pequeña, estrecha, sin comodidades a priori, pero que a lo largo de este año hemos estado reformando y redecorando hasta crear nuestro rincón… una casa con nuestra esencia… nuestro hogar.

Mi marido se encargó de la Barbacoa en el patio y yo quise agasajar a los invitados con un plato típico de mi Isla Verde.  Mis cuñadas, que han visitado Cuba ya conocen nuestros platos cubanos... y de hecho, uno de mis cuñados dijo que si no hacía tamales, no vendría, así que tuve una buena razón para elegir el plato: TAMALES?  Si, señor, tamales… No son difíciles de hacer, aunque son muy, muy laboriosos, pero definitivamente, valió la pena.

Tamal es el nombre genérico dado a varios platillos americanos de origen indígena, que son preparados generalmente con masa de maíz rellena de carnes, vegetales, pimientos, frutas, salsas y otros ingredientes, que después, se envuelve en hojas de mazorca de maíz o de plátano, o incluso papel de aluminio (como fue mi caso, ya que no tuve a mi alcance ninguna de las dos opciones mencionadas) y cocida en agua o al vapor. Pueden tener sabor dulce o salado.  Así que todos (o casi todos) los paises hispanoamericanos tienen su propia versión de tamales, y yo he hecho mis tamales cubanos, partiendo de una versión "emigrante", ya que al no tener mazorcas de maiz tierno, ni hojas de maiz, hemos tenido que "inventarnos" el sabor... El invento es de mi madre y lo guardo como oro en paño...

Ingredientes: (Tamal)

Maiz tierno enlatado (Yo: una lata enorrrrrrme de 1,775 g de Makro)

Leche entera (Yo: desnatada)

2k de carne de aguja de cerdo deshuesada y cortada en cubos de 3 cms.

Harina fina de maiz (Yo: Pam, harina de maiz seca)

1/2 medida de aceite de girasol (Yo: Aceite de Girasol marca Hacendado)

Papel albal

Hilo de cocina (Yo: Hilo Brahamante)

Vinagre económico (Yo: Vinagre de manzana marca Hacendado)

Sal 

Pimienta

Agua

Ingredientes: (Sofrito)

2 pimientos verdes cortados en tiras

1 pimiento rojo cortado en tira

2 guindillas (pequeños pimientos de cayena)

1 cebolla grande cortada en cuadritos pequeños

5 dientes de ajo

1/2 cucharadita de orégano

1/2 cucharadita de hojas de laurel molido o 2 hojas de laurel

1 bote de tomate natural triturado (Yo: 2 botes)

Aceite de oliva virgen extra

Nota Importante:

La proporción es: 3 medidas de maiz + 1 medida de leche + 1 medida de harina fina de maíz. (1 medida de maíz=vaso de 200 ml)

Primero: Preparar sofrito

Machacar los ajos, el orégano, laurel, guindillas.

En el aceite de oliva freir los pimientos, agregar la cebolla y cuando ésta se vea transparente, añadir lo que hemos "machacado".  Revolver.  Bajar el fuego y añadir el tomate triturado natural.  Cubrir y dejar hacer durante 7-10 minutos a fuego medio-bajo. Esperar a que llegue a temperatura ambiente. Nota: Yo trituré todo el sofrito pues en casa a veces no les gusta encontrarse con tropezones de pimientos en la comida. Reservar.

Segundo: La carne

Salpimentar la carne y dorar en el aceite de girasol.  Añadir agua hasta cubrir la carne y dejar hacer a fuego medio hasta que se haya reducido el agua y la carne esté blanda.  

Pasar la carne a una olla grande, agregar el sofrito y dejar cocer a fuego medio-bajo para que la carne obtenga el sabor del sofrito (10-15 minutos). Reservar.

Tercero: El maíz

Triturar el maiz con la leche.  No dejar demasiado fino pues siempre es agradable encontrar textura de maiz en el tamal.

Cuarto: La mezcla 

Agregamos el maíz molido a la olla donde están el sofrito y la carne. Bajamos el fuego al mínimo y añadimos la harina de maiz.  Revolvemos y apagamos totalmente el fuego.  Esta mezcla no es necesaria que se cocine, ya que los tamales, una vez listos, se hervirán.

Preparación:

Con el papel albal cortamos unos cuadrados de aproximadamente 25cm2.  Los doblamos por el centro y en dos de sus lados hacemos una especie de doblez y volvemos a doblar sobre el doblez al menos dos veces.  Creando una especie de sobre donde hemos dejado el lado superior abierto, ya que por esa entrada "echaremos" la mezcla anteriormente preparada. Hago incapié en los dobleces, ya que no queremos que se abra y se salga el contenido de éste.  Dentro del sobre colocaremos aproximadamente 300g de la mezcla.  Entonces procederemos a cerrar con dobleces la parte del sobre que habíamos utilizado para echar la mezcla.  

Tomamos otro de los cuadrados del papel albal y procedemos a envolver con él el sobre previamente creado.  Lo que tratamos de hacer es que el contenido del sobre quede bien protegido.  Una vez hecho ésto, tomamos el hilo de cocinar (Brahamante) y cortamos mas o menos 60 cm de largo.  Con el hilo, atamos el sobre.  Primero al largo, doblando el hilo en el centro y después horizontalmente.  Atamos con un nudo doble y ya está... así de simple!!!

Cuando hemos terminado de llenar todos y atar todos los sobres, ponemos una olla de grandes dimensiones llena de agua a hervir.  Echamos un buen "chorrete" de vinagre al agua y un par de cucharadas de sal gruesa.  

Nota: Añadimos vinagre para que el papel albal no se torne negruzco y se quede tal como es.

Cuando el agua comience a hervir, añadimos los tamales y dejamos hervir durante 40 minutos.

Importante: Los tamales NO se deben abrir cuando están caliente, ya que quedan como un puré.  Hay que esperar a que pierdan temperatura.  

Como yo suelo hacer muchos tamales a la vez, ya que esta labor no se puede realizar a menudo por falta de tiempo, congelo los sobres SIN HERVIR.  Cuando queremos comerlos, simplemente los hervimos como expliqué en el párrafo anterior, esperamos a que NO estén caliente... y a disfrutar!!!

Yo los suelo servir con un buen chorro de aceite de oliva virgen por encima y un poco de salsa picante!!!!

Qué ricos!!!!

CARNE ADOBADA ESTILO GUATEMALTECO ...(LOMO ADOBADO)

De allende los mares, unos queridos parientes me envían una receta muy utilizada en hispanoamérica y que una vez realizada constaté que es casi exactamente la misma del "lomo adobado".  Es muy sencilla y rica! Mi marido y yo comemos poco cerdo, pero mis hijos la disfrutaron muchísimo.

Ingredientes:

Para 1-1/2k de lomo de cerdo, yo utilicé:

1 cucharadita de orégano

1/2 cucharadita de laurel molido

1/2 cucharadita de tomillo

1 cucharadita de sal

200 ml de caldo de pollo

2 dientes de ajo

250 ml de vinagre de manzana

*1/2 pastilla de achiote.

* El achiote es una especie de color rojizo-amarillento de la semilla de un arbusto del mismo nombre.  Su nombre botánico es Bixa Orellana.  Esta planta se encuentra en el Caribe y en Sudámerica.  De hecho, en Cuba se conoce com "Bija".  En Europa esta especia no es tan conocida, aunque se utiliza como colorante del queso de algunas variantes francesas y en ocasiones, en la holandesa, Gouda.  También sirve como colorante en helados o salchichas.  En Brasil según la región, se utiliza como colorante y especa en platos de carne y pescados.  El achiote es muy frecuente en la cocina mexicana.

En España, para la receta de Lomo Adobado, utilizamos el pimentón dulce, y no notamos la diferencia.

Se recomienda dejar los filetes de lomo de cerdo marinando en esta mezcla desde la noche anterior.  Al dia siguiente lo hacemos "vuelta y vuelta" en una sartén o plancha bien caliente a la que previamente se le habrá añadido un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Como acompañamiento utilicé arroz blanco cocido y los consabidos frijoles negros... La próxima vez haré puré de patata para acompañarlos.

Mina, esta receta va por ti!!!