LONGANIZA DE CERDO DE LYON EN BRIOCHE-- COOKING THE CHEF (PAUL BOCUSE)

Este mes, el Chef propuesto por A&A (Aisha & April) es alguien que era totalmente desconocido para mi: "Paul Bocuse" .

Según información en Internet, Paul Bocuse es un Chef francés, fundador de la nouvelle cuisine. A partir de 1959 hizo mundialmente famoso el antiguo restaurante familiar. Con tres estrellas de la Guía Michelin (1961, 1962 y 1965), el local renovado, L'Auberge Paul Bocuse, se caracteriza por ofrecer una cocina natural en combinación con la dietética. Es el primero de su profesión que ha sido distinguido con la Legión de Honor (1975). Entre sus libros destaca "La cuisine du marché" (1976), que aún no tengo, pero por supuesto intentaré comprar en breve; aunque según he podido averiguar está descatalogado.

En 2010 El Culinary Institute of America, una de las escuelas de cocina más importantes de los Estados Unidos,  nombra a Paul Bocuse "Chef del Siglo."

La influencia de la “Nouvelle Cuisine” francesa en el mundo gastronómico es sumamente importante, ya que cambió totalmente la manera de hacer restauración.  En el pasado no estaba bien visto que un chef no se ajustara a métodos o recetas clásicas. El cocinero estaba limitado a repetir constantemente a algunos de los grandes de la cocina francesa tradicional ya establecida.

Entonces, a partir de la "Nouvelle Cuisine”, el Chef pasa a ser un artista, crea un plato, una presentación, una combinación de ingredientes, hace su aporte creativo a la gastronomía.  La alta Cocina, se ve como un oficio y un arte a la vez.  Se deben dominar las técnicas pero el aporte creativo es fundamental, por eso es cambiante y está constantemente evolucionando.

De allí que consideremos la “Nouvelle Cuisine” como un movimiento cuyo mayor aporte fue el promover la creatividad y elevar la restauración a una creación artística, y de esa forma que al chef se le valore tanto como cocinero, exporto en el arte de los fogones, como artista, creador de auténticos platos, al igual que las obras de arte se les reconoce a escultores, pintores o músicos.

Este movimiento nació en París en los 70, pero no fue hasta finales de la década y en los 80 que la “Nouvelle Cuisine” alcanzó a toda la Gastronomía Mundial.  El término, fue inventado por dos críticos gastronómicos, Henri Gault y Christian Milleau, pero el movimiento en sí nació de los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Guérard, quienes fueron alumnos de Fernard Point (considerado el padre de la cocina moderna).

A continuación, tenemos el decálogo del “Nouvelle Cuisine” que fue establecido en 1973; y como bien dicen A & A, en él se puede apreciar que no está muy lejos de la manera en que cocinamos en día:

I.     No cocerás demasiado
II.    Utilizarás productos frescos y de calidad
III.   Aligerarás tu carta
IV.   Te iniciarás en las nuevas técnicas
V.    Quitarás adobos y fermentaciones
VI.   No utilizarás el roux y las harinas en las salsas
VII.  La mousse vuelve fría, caliente o helada
VIII. Las cocinas regionales serán revisadas
IX.   Preservarás el sabor de los productos
X.    Te abrirás a las cocinas exteriores

Fuente: A&A, Internet.

Para ver más información sobre el "Nouvelle Cuisine" visitar el blog de "Gastronomía & Co".

Según nos informan A&A, tres de los platos más famosos de Paul Bocuse están:

- Longaniza de cerdo de Lyon envuelta y cocida en pan brioche
- Pescado rouoget (pargo) con escamas de patata
- Sopa de trufas negras.

Yo, como siempre ando cortísima de tiempo y voy buscando preparar platos sencillos, me decanté por el primero de los tres; o sea, la "Longaniza envuelta y cocida en pan brioche", por supuesto que pudiendo encontrar tan buenas salchichas extremeñas, no iba a intentar comprar la longaniza de Lyon porque no me llegaría fresca.  Así, que a continuación mi receta:

Ingredientes:
Una salchicha de cerdo de aproximadamente 1kg de peso y unos 30 cm de largo
500 g de pasta de brioche corriente
1/4 l de vino tinto ligero
Harina para envolver
Huevo para pintar


Preparación:
1.- Sumergir la salchicha en agua fría y ponerla a cocer (escaldar) por espacio de 30 minutos.  la cocción debe realizarse uniformemente, a fuego muy suave, sin llegar a la ebullición.  Una vez cocida, apartar la olla del fuego y dejar que se vaya enfriando en su propio líquido de cocción.  Seguidamente, sacarlo del recipiente y quitarle la piel.  Introducirlo entonces en el horno a temperatura muy alta, durante unos minutos, para que vaya soltando la grasa.  Eliminar ésta y desglasear a continuación con el vino, hasta la reducción total del mismo.

2.- Por otra parte, extender con el rodillo la pasta para brioche, formando una base ligeramente más larga que la salchicha y de unos 15 cm de ancho.

3.-Embadurnar el salchichón con yema de huevo y, seguidamente, rebozarlo en harina.   Envolverlo en la pasta para brioche ya preparada.  Practicar unas cuantas incisiones con la punta de un cuchillo.

4.- Colocar la salchicha en el brioche sobre una placa de repostería y dejar que la pasta fermente ligeramente.  

5.- Introducir en el horno, graduado a 220ºC y dejar cocer por espacio de media hora aproximadamente.

Nota:  Se acostumbra a servir la salchicha en brioche cortada a rodajas.  

KIMCHEE-JIGAE (CAZUELA DE KIMCHI)--COCINAS DEL MUNDO

Y llega el día de darle la vuelta al mundo con nuestras amigas blogueras, creadoras del reto "Cocinas del Mundo", que son: Acibechería: Margarita Rodríguez Casa Tere: Teresa Fernández Cocina y Aficiones: Concha Bernad La cajita de nieveselena: Nieves Peña y Elena Manzano La cocina de Mar: Mar Elias Este mes de Abril, la batuta del evento está a cargo de Marga, de "Acibechería", y nos ha propuesto viajar a Korea para disfrutar de su gastronomía.  Tras la Guerra de Korea y la división del país en el año 1953, Korea del Sur siguió usando la bandera de Korea.  Korea del Norte adoptó una bandera nueva. Se dice que la mesa koreana nunca está completa sin una sopa. Se utilizan verduras, carne, pescados y mariscos, algas marinas, e, incluso, huesos hervidos de vaca para hacer estas sopas. Los koreanos, tradicionalmente creen que el sabor y la calidad de la comida depende de sus especias y salsas, los ingredientes esenciales para preparar una deliciosa comida.  Por tanto, la pasta de la semilla de soja, la salsa de soja, la pasta de pimiento rojo y el kimchi, son algunos de los más sanos y de los más importantes alimentos básicos en un hogar koreano. La comida koreana nunca es la misma sin los pimientos rojos picantes.  Los pimientos picantes son el ingrediente principal del "gochujant" (pasta de pimiento rojo;  y el ingrediente necesario en varios guisos y guarniciones.  Los componentes de los pimientos, los cuales les dan su sabor picante, ayudan a mitigar el dolor y acaban con la grasa; haciendo a los rojos, pimientos picantes una comida dietética ideal.     No tengo libro de comida Koreana, así que busqué varias recetas en la red, y de todas las que encontré, me decidí por ésta del blog "Desayuno de Domingo" donde cuenta que es un  plato que se suele comer en los meses de febrero o marzo, cuando el kimchi de invierno está bien fermentado. Como el kimchi no es algo que se pueda comprar en muchos sitios o que uno suela preparar en casa, supongo que se puede hacer una versión local usando col china fresca y un buen mojo picante o chile, aunque no será lo mismo. La receta original incluye "tofu", pero a mi no me entusiasma demasiado, así que lo omití. Ingredientes: Para 2 raciones generosas) 300g de secreto ibérico 250g de *kimchi con su jugo 1 cebolleta con la parte verde incluída 1 diente de ajo (Yo: Utilicé 2 dientes de ajo) 1 pizca de aceite (no utilizar Aceite de Oliva) Salsa soja Opcional: salsa mirin=vino de arroz. (Yo: Sake) Opcional: anchoas secas. (Yo: Caldo de res y verduras casero) Preparación: 1.- Trocear la carne y marinarla con una cucharada de salsa de soja, otra de mirin y el ajo muy picado. 2.- Preparamos un caldo con dos tazas de agua y las anchoas dejándolo cocer unos 10 minutos. Cuando ya tenemos el caldo listo lo colamos y reservamos. (Yo utilicé un caldo de res y verduras que tenía congelado). 3.- Picamos la cebolleta, reservando la parte verde para después. En una cazuela con tapa (una cocotte es lo ideal, si tenemos) se rehoga ligeramente la cebolleta, después la carne y por último el kimchi escurrido y troceado. Añadimos el jugo del kimchi, completamos con caldo hasta cubrir prácticamente la mezcla, y dejamos cocer tapado a fuego suave durante 30 minutos. Probamos de sal (el caldo y la soja ya son salados, así que no hará falta mucho más) y se sirve con un poco de cebolleta verde por encima y un bowl de arroz blanco. 4.- Lo ideal es prepararlo hoy y comerlo mañana!!

*Kimchi: Es un plato de vegetales fermentados que puede conservarse durante mucho tiempo. En el pasado, los koreanos solían prepararlo como sustituto de los vegetales frescos durante los meses de invierno. Actualmente, las amas de casa aún preparan grandes cantidades de kimchi para el invierno, en algún momento entre flnales de noviembre y comienzos de diciembre. A esta tradición anual a escala nacional se le llama gimjang. La introducción del pimiento rojo en Korea desde Europa por medio de Japón en el siglo XVII, trajo consigo una innovación muy importante en el kimchi y en la dieta de los koreanos en general.

Actualmente hay cerca de 200 variedades de kimchi, diferenciadas por la región y los ingredientes, la mayoría de ellas bastante picantes. El kimchi es el plato de acompañamiento básico en todas las comidas koreanas.  También es un ingrediente en otros platos populares, tales como el estofado de kimchi, las creps de kimchi, el arroz frito con kimchi y los fideos ramen con kimchi. El kimchi es ampliamente usado, de diversas formas, para crear nuevos gustos y sabores. Hoy en día, el kimchi está ganando popularidad en todo el mundo por su valor nutritivo y propiedades saludables.

Fuente: Internet