ROAST BEEF EN MI NUEVO HORNO...

Pues sí, me estoy acostumbrando a cocinar a baja temperatura.  Voy alternando mis recetas a baja temperatura.  A veces las preparo mis recetas en el horno, y otras en mi nuevo juguete, Anova Cooking Precisión.  Durante una reciente visita a Ávila, compramos una hermosa pieza de carne y la tenía congelada, brigada y lista para cocinar.  Pensé que sería estupendo preparar Coast Beef con ella... y no me arrepiento. En realidad lo he preparado varias veces; pero no siempre lo suelo publicar en el blog.  Una de las veces que lo preparé lo publiqué aquí, pero las otras veces, seguí diferentes maneras según otras recetas mientras encontraba lo que yo considero que es para mi "la receta perfecta del roas beef que conozco." Hay personas que "bloguean" absolutamente todo lo que hacen, y tengo la sensación de que para ellos, si no lo hacen así, es como si no hubieran hecho nada.  Puede que sea esa necesidad imperiosa que tiene el ser humano de contar lo bueno que hace, porque en realidad, lo que no es "tan bueno", suele pasar por debajo de la mesa y nadie lo comenta.

En mi blog guardo las mejores recetas que preparo, o simplemente, las que más gustan en casa, y de esa manera, cuando quiero hacerlas de nuevo, entro al blog y las tengo ahí.

Ingredientes:

800g de carne de ternera
2 cucharaditas de pimienta negra recién molida
Un chorro de AOVE
Imprescindible un termómetro de sonda!
4 cucharadas de semillas de mostaza mezcladas con 4 cucharadas de mostaza antigua

Preparación:

1.- Sazonar la carne con la pimienta. 

2.- Atar o bridar la carne.  Si no sabes como, a continuación tienes un vídeo que te ayudará. A mi me lo brindaron en la carnicería:
https://www.youtube.com/watch?v=4nlm-HV23mI

3.- En una sartén caliente echar un chorro de AOVE y cuando tome temperatura, sellar la carne por todos sus lados.  De esa manera sellamos los jugos de la carne y al final de la cocción esta queda más jugosa y tierna.

4.- Untar la carne con la mezcla de mayonesa y semillas de mayonesa

5.- Colocar la carne en sobre una rejilla en el horno con una bandeja en el nivel inferior para de esa manera recoger la grasa que vaya cayendo.

6.- Introducir la sonda en el medio de la carne.  (Siguiendo las instrucciones del libro de mi horno, con el programa "Vapor combinado 1 cuarto" y conecté la otra parte de la sonda al horno).

7.- Programé "Poco Hecho= 56ºC", y cociné la carne con el programa "Cocción suave 80ºC" hasta que la carne alcanzó la temperatura interna de 56ºC (aproximadamente 1-1/2 horas).

F-A-B-U-L-O-S-O!!!!

El corte.....

Jugosa...

...muy jugosa!!!

BAGELS -- COCINAS DEL MUNDO (QUEENS, NY) -- STREETFOOD...

Y llega el día de darle la vuelta al mundo con nuestras amigas blogueras, creadoras del reto "Cocinas del Mundo", que son:

• Acibechería: Margarita Rodríguez
• Casa Tere: Teresa Fernández
• Cocina y Aficiones: Concha Bernad
• La cajita de nieveselena: Nieves Peña y Elena Manzano
• La cocina de Mar: Mar Elias

Este mes de febrero, la batuta del evento está a cargo de Concha, de Cocina y Aficiones quien  nos propone viajar a Queens, NY (EE.UU.).

Para este reto, Concha propone que preparemos "Street Food", algo muy común en muchos lugares de EE.UU. y que recientemente ya hemos importado a España.

Hay tantos sabores diferentes en ese tipo de "Comida Callejera", como dicte la imaginación. Desde comida mexicana, salvadoreña, o los típicos "dirty water dogs" (perritos de agua sucia), o mis preferidos que son los bagels.  Un desayuno con bagel... delicioso para comenzar el día.  También para la comida.  

Compro los Thomas Bagels en Hipercor y desde hace poco en Ahorra Más...y siempre tengo un paquete en casa, pues a mis hijos y a mi nos encanta comerlos recién sacados de la tostadora, con queso crema y "lax" (salmón)...

... a veces con AOVE...., con paté...  Pero qué ricos están untados con tomate, con unas lonchas de jamón ibérico y regados con AOVE!!!

Aquí está mi versión....

PAN DELI NEOYORKINO OR CLASSIC DELI SANDWICH RYE

Septiembre está aquí.... Ya huele a otoño...

Este mes las chicas de Bake the World nos piden que encendamos y nos retan a que prepararemos el "Pan Deli Neoyorkino", un pan de tradición judía con un sabor muy especial. 

Esta vez no anduve enredando en internet, sino me fui directo a mi libro "The artisan jewish deli at home", donde siempre encuentro como hacer todo tipo de delicatesen de origen judío; así que para la propuesta de Clara & Virginia, elegí el "Classic Deli Sándwich Rye".



Este pan es perfecto para pastrami, sublime para salami y no te lo puedes perder con corned beef--porque este sencillo pan deli de centeno, es la fundación de ese matrimonio-perfecto-caído-del-cielo para cualquier deli sándwich Judío "perfecto".

• Pre-fermento:

Creación:

200g harina integral

200 g harina de centeno integral u orgánica (oscura)

4g de harina de cebada malteada

400g de zumo de piña o naranja

Preparación:

En un bol grande, utilizando un mezclador "robusto" de varillas (Yo: KitchenAid, 3 mins., Vel. 2) mezclar todas las harinas y el zumo.  Dejar que esta mezcla se asiente durante 24 horas a 26ºC, o durante 36 horas a aproximadamente 21ºC.

• Primer "refresco":

200g de prefermento

200g de harina de fuerza

2g de harina de cebada malteada

200g de zumo de piña o naranja

Preparación:

Reservar la cantidad necesaria del pre-fermento (200g) y desechar el resto.  Combinar entonces las harinas, el zumo y el pre-fermento utilizando para mezclar un mezclador "robusto"de varillas, (Yo: KitchenAid, 3 mins., Vel. 2).  Dejar que la mezcla se asiente sin cubrir, durante 8 horas a unos 26ºC, o durante 12 horas a 21ºC, aproximadamente.

• Fermento de Centeno:

Aquí no entiendo por qué se ha preparado durante tanto tiempo tanta cantidad para después utilizar sólo 15g, así que yo guardé todo lo que sobróy lo congelé en porciones de 15 g para utilizar en panes posteriores.

Ingredientes:

15 g de pre-fermento

100 g d agua

125 g de harina de centeno clara

Preparación:

En un bol de tamaño mediano colocar el pre-fermento y el agua, y mezclar hasta que el pre-fermento se haya disuelto en el agua.  Añadir la harina utilizando el mezclador "robusto" de varillas hasta que la mezcla se convierta en una masa "pastosa".  (Yo: KitchenAid, Vel 2, 3 mins).  Cubrir y dejar asentar a temperatura ambiente de 6-8 horas o durante toda la noche.  Durante este período de descanso, la masa se inflará ligeramente.

• Masa:

600g harina de fuerza

25g levadura fresca o un sobre de levadura seca de panadería

7 g de sal "Kosher" (Yo: sal rosa del Himalaya en "escamas")

400 g agua a 25ºC-30ºC

15 g semillas enteras de alcaravea

Aceite vegetal, según se necesite

Harina de maíz o polenta para espolvorear

Preparación:

1.- Una vez el fermento de Centeno está listo, transferirlo al bol de la KitchenAid y colocar el gancho de amasar.  Añadir la harina, la levadura  y la sal. (Si se utiliza levadura fresca, ésta se debe de disolver antes en 100g de agua tibia y dejarla tranquila durante 15 minutos, o hasta que en el agua se vean burbujas).  Añadir casi toda la cantidad de agua restante al bol, reservando una o dos cucharadas. (Si se ha utilizado levadura seca, se podrá añadir toda el agua).  Mezclar entonces a baja velocidad durante 1 o 2 minutos, para incorporar el resto de ingredientes, menos las semillas. Aumentar la velocidad y entonces añadir el resto del agua poco-a-poco, hasta obtener una masa suave y algo pegajosa.  Añadir las semillas y mezclar de nuevo a velocidad baja durante 1-2 minutos.  Si la masa se nota demasiado pegajosa, añadir harina, MUY POCA! y amasar un par de minutos más.

Se debe tener en cuenta que la masa de centeno es algo más pegajosa comparada con la masa de harina integral.

2.-Pasa la masa a una superficie de trabajo enharinada y amasa a mano.  Forma una bola y úntala con aceite.  Coloca la bola en un bol o banetón y cubre éste con un film y déjalo en un sitio alejado de corrientes de aire durante 1-1/2-2 horas, o en el frigorífico de 6-8 horas o toda la noche. (Antes de refrigerarlo, déjalo descansar al menos durante 30 minutos para permitir que la levadura comience a trabajar).

3.- Calienta el horno a 230ºC.

4.- Una vez que la masa ha doblado su tamaño (y está a temperatura ambiente--si fue refrigerada, aproximadamente 1 hora), coloca la masa en la superficie de trabajo y con un papel de cocina "tócalo" para eliminar el exceso de aceite. (La mía había doblado su volumen en una hora).

5.- Divide la masa en dos y dale forma rectangular.  Utilizando ambas manos, aplasta suavemente la superficie de la masa.  Dobla cada parte sobre sí misma en tres y de esa manera forma la barra (también puedes colocar la masa en moldes rectangulares). Una vez formadas las barras, cúbrelas y déjalas reposar 15-20 minutos.  Deja que las barras leuden de nuevo a temperatura ambiente durante 45 minutos - 1 hora.  Greña las barras, e inmediatamente, llévalas al horno y hornea durante 40-45 minutos, rotando los panes cuando hayan pasado 20-25 minutos hasta que los panes tengan un color marrón uniforme y al medir la temperatura interna ésta sea 88ºC aproximadamente.  Saca entonces los panes del horno y deja que se enfríen en una rejilla de metal.  Los panes deberán estar completamente frios antes de cortarlos (al menos 1 hora).

6.-Baja entonces la temperatura a 165ºC y termina de hornear a 185ºC (40 minutos por cada lado).  Sube la temperatura a 230ºC durante los últimos minutos de cocción.

Nota: Sólo calor abajo sin aire.

Recomendaciones:

1.- Los panes estarán mucho mejor si se comen dentro de 2 días.  Si los dejamos fuera, hay que envolverlos en papel destraza o colocarlos en una panera.  Si se colocan en bolsas plásticas o en frigorífico, podemos alargar su vida "comestible" por un par de días más, pero se arruina su textura crujiente.  Los panes que se han guardado previamente, se pueden tostar ligeramente para restaurar la textura crujiente.

2.- Estos panes también se pueden envolver en papel de aluminio y contelar durante 1 mes y después descongelarlos.

Aquí están mis panes:

... y aquí los Reuben Sándwiches que preparé con ellos... Acaso hay algo más judío que un Reuben, calentito, con corned beef, queso swizo, sauerkraut (chucrut) y salsa rusa????

en busca del mejor PASTRAMI SANDWICH...

Habiendo vivido a partir de la adolescencia en Florida, donde se encuentra una de las mayores comunidades judías de EE.UU., es de asumir que cultural y gastronómicamente me enriquecí mucho a través de mis amigos judíos y sus familias.  Cuando terminé mis estudios, el 95% de mis trabajos los desempeñé en bufetes de abogados de judíos.  Tengo grandes amig@s judí@s!!

Aquí en Madrid no me es fácil encontrar ciertas comidas judías que a menudo evoco! Aunque no hace mucho me comentaron que hay un sitio en Madrid donde tienen un buen "pastrami" sandwich.  Se llama "Magasand". Además, tengo entendido que existen 2 tiendas de delicatessen también en Madrid donde se puede comprar el pastrami al peso.  Ellas son "Antaura" y "Café Ferpal". Habría que probarlos para comprobar.  Lo haré!! De cualquier manera, compré el libro "The Artisan Jewish Deli at home" (El Deli Judío Artesano en casa) para poder preparar de vez en cuando algún manjar de esos que me transportan a una época entrañable de mi vida que recuerdo con nostalgia!

Hace muchos años comí el pastrami por primera vez.  Suntuosamente ahumado, con un toque de dulzor; no demasiado grasiento y con una tonalidad rosa muy marcada.  El corte de la res de donde se había sacado, una sección de la carne de pecho, que ahora no recuerdo como se llama en castellano, pero en inglés se conoce como "deckle".  La corteza de la carne se envuelve en una mezcla de semillas de cilantro y pimienta negra molidas y alguna que otra especia más (pimentón ahumado entre ellas).  El proceso dura varios días y antes de cortarlo, el pastrami tiene que ser cocido... El resultado final: una carne tierna, jugosa que se va cortando en rebanadas muy finas para colocarlas en un pan de centeno untado en mostaza!

Ingredientes:
(Salmuera)

225 g de sal "Kosher" o cualquier tipo de sal en cristales grandes
60 g de sal rosa
225 g de azúcar granulada 
113 g de azúcar morena
60 g de miel
1 cucharada de semillas de cilantro
1 cucharada de semillas de mostaza
4 dientes de ajo (bien aplastados)
Un trozo de carne de pecho (podría ser falda) de 1-1/2 a 2 kilos
*2 cucharadas de "pickling spice"
*Se muele todo:
Canela 
Semillas de mostaza
Semillas de pimienta negra
Clavos enteros
Semillas de eneldo
Hojas de laurel
Un trozo de jengibre seco (Yo: utilicé jengibre en polvo)

Ingredientes:
(Mezcla para untar)
60g de cilantro molido
2 cucharadas de pimienta negra recién molida
2 cucharadas de pimentón ahumado (Yo: Pimentón ahumado "La Chinata")

Preparación:

Para hacer la salmuera, llenar 3/4 de una olla honda con agua.  Añadir las sales, los azúcares, la miel, la mezcla de "pickling spice", el cilantro, las semillas de mostaza y el ajo.  Lleva el agua a ebullición, moviendo de vez en cuando con una cuchara de madera para que la sal y el azúcar queden bien disueltos en el agua.  Una vez que haya comenzado la ebullición, retire inmediatamente la olla el fuego.  Añada aproximadamente 4-5 litros de agua helada a un contenedor lo suficientemente grande como para que la olla donde tenemos la salmuera pueda entrar.  Coloque el recipiente con la olla dentro en el refrigerador, sin tapar, hasta que esté totalmente fria.

Mientras tanto, elimine la grasa del trozo de carne hasta que la grasa restante tenga un espesor de sólo 1/2 cm aproximadamente. Si el trozo de carne no cabe en la olla con la salmuera, córtelo en dos. Deje que la carne permanezca en la salmuera durante unos 5 días, dándole vuelta diariamente de arriba abajo y removiendo la salmuera.  Es importante que todos los lados de la carne permanezcan en contacto con la salmuera.

Cocinar la carne:

Vierta 900g de agua en el fondo de una bandeja de hornear.  Colocar una rejilla dentro de la bandeja.

Untar la carne con la mitad de la "Mezcla para untar". Reservar el resto de dicha mezcla. Sobre dicha rejilla colocar la carne con la parte de la grasa hacia abajo. Precalentar el horno a 200ºC.

Cubrir la bandeja con papel de aluminio doble (para que se cocine sin escape de vapor).  Hornear hasta que la temperatura interna de la carne alcance a 150ºC que sería 1 hora por cada medio kilo o durante 3-4 horas total.

Una vez pasado este tiempo, sacar del horno, quitar la grasa de la carne y cortar la carne en lonchas finas.  

La carne se puede mantener en el frigorífico envuelta en papel plástico o de aluminio hasta una semana, o congelada, puede durar hasta 6 meses.

El proceso no es difícil, pero si algo laborioso; sin embargo, después de ver estas fotos estaréis de acuerdo conmigo en que ha valido la pena!!!!

Aquí podéis encontrar la receta del pan que utilicé para el sandwich!!!!

ROAST BEEF Rosa Style

Un gran número de mis amig@s de EE.UU. son de etnia judía. Acabé de crecer con ellos, estudié con ell@s y trabajé con ell@s. Además, por mucha razones los cubanos y los judíos somos parecidos y tenemos muchísimas cosas en común. Cómo este no es un blog de historia sino de comida, me limitaré a decir que la comida judía me apasiona. No sé si el origen del Roast Beef es judío, pero yo lo aprendí a comer con ellos. Nunca lo había hecho, porque en EE.UU. siempre lo compraba al peso en los "deli" judíos. Hace unos meses Mamen "Las recetas de la Mamma", lo hizo y le quedó fantástico. Ella me pasó las explicaciones por correo electrónico, pero algo me falló que no me quedo como el de ella y tiré la toalla, hasta que el viernes pasado fui a visitar a mi amiga Rosa, y me volvió a picar el "bichito" del roast beef cuando ví que tenía delante de mí dos tentadoras bandejas de un Roast Beef E X P E C T A C U L A R!!!! haciéndole la competencia al mejor de los deli judíos de Miami Beach, o ya puestos, de New York.

Ni corta ni perezosa le pregunté como lo había hecho y hoy me dio la receta que con gusto comparto con vosotr@s:

Ingredientes:
Lomo alto de res de 3k
1/2k tomates maduros
2 zanahorias
1 cebolla
1 puerro
3 dientes de ajo
1/2 manzana
200 ml de vino blanco
100 ml de agua
Aceite de oliva virgen extra
Mostaza Maille
Semillas de Mostaza
1 termómetro de sonda

Preparación:
En una sartén "marcar" la carne para sellar los jugos. A continuación cubrir la parte superior de la carne con las semillas de mostaza y la mostaza en crema.

Mientras, en el horno, en una bandeja echar un chorrito de aceite y asar el puerro, la cebolla, la zanahoria, los ajos y la media manzana. Añadir el vino y, cuando estén a media cocción añadir la carne. Bajar la temperatura del horno a 180ºC. Colocar en el centro de la carne el pincho de la sonda del termómetro. La temperatura del termómetro no debe superar los 45ºC. La carne debe cocerse durante aproximadamente 20-25 minutos aunque todo depende del tipo de horno. Es preferible que quede menos hecha de lo que esperemos ya que siempre se le puede dar un golpe de calor en el horno o pasarlo por una sartén una vez cortado, y si queda demasiado hecha, pierde el encanto y ya no es Roast Beef.

Una vez pasado el tiempo reglamentario, se saca la carne. Se deja enfriar y después se corta con un cortafiambre para que quede extremadamente fina.

Las verduras con el jugo de la carne, también se deja enfriar y se trituraran hasta lograr que estén bien finas. A continuación se colocan en una olla con tapa y se deja cocer a fuego lento hasta que le encontremos el punto de espesor que queramos.

Aquí os presento mi Roast Beef al estilo de Rosa: